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这是猫野给你介绍的第177种味道：炸串
得知稻香村炸串恢复营业的消息， 全家人都激动了， 赶忙派小叶一大早八点就去排队。
然而，还没走到熟悉的小窗口前就傻眼了， 离开业还有一个小时， 排队的人整整站了3条街！ 九点，当卷帘拉开， 大伙们都疯狂了， 个个都扯着嗓子呼喊： “师傅，给我炸30串鸡肉串！” “先给我做，鸡肉羊肉我各要50串的！” “别争了！我先来的， 羊肉串20串，撒多点孜然粉啊！” 仿佛要把停业这四年来的炸串， 一次性吃个够。 穿着白色工服的师傅， 控制不住这混乱嘈杂的场面， 一声令下：“今天只卖100号！按号排队！” 人群哗然， 唯有抢到号的人沾沾自喜， 在大风中疯狂啃串。 刚出锅的串儿， 金黄澄亮还滴着油， 香味能飘十几米， 外表酥酥脆脆， 里头竟是嫩得出汁的鲜肉！ 一口一串15厘米的炸鸡炸羊， 让肉把口腔塞得满当当， 慢慢嚼、细细嚼， 连牙缝都给舔干净。
吃完的人无不发出一声感叹： 嗯，还是记忆里头的味道！ 这串儿真的有这么好吃？ 用80年代北京人的原话来说就是： “没有烧烤和炸酱面都可以， 但绝对不能没有稻香村的炸串！” 那时候的店铺一如今日， 只卖鸡肉串和羊肉串两种， 蘸上孜然粉和辣椒粉的串儿， 弹性又有韧度， 重点是现做现卖， 和别家炸串都不同。 举着新鲜出炉略带焦脆的串儿， 边走边啃可是京城人们的一大幸福！ 那时候的炸串， 香飘好几个街区， 上班上学的人们， 一闻到这味儿就心神不宁了， 总掰着手指头数啥时候才解放？ 好去稻香村排队买炸串！ 持家的夫人们， 连酒都提前准备好了， 就等着丈夫提炸串回家， 大吃大喝一顿~ 想快点吃到串儿不容易， 毕竟师傅主张慢工出细活， 讲究的是那一口鲜！ 一串肉要炸六至七分钟， 他说：肉不能解冻太早， 所以下锅的时候还带着冰渣子， 一下去油温就低了。 而一口锅只能炸30来串， 还要被放学的小猴子们插队， 高峰期排个三小时也是常事， 那又能怎么办呢， 为了这口美味， 只能排呗！ 看着师傅将腌好的肉串扔进炸锅， 肉们滋啦滋啦地冒着泡泡， 颜色慢慢炸至金黄的同时， 那冒出的香气真让人胃部翻滚！ 然而好景不长，2012年， 管理部一条规矩的出牌， 剥夺了老北京人的一大乐趣。 @北京稻香村：“随着市场环境的变化，管理部门对肉串炸制产品的售卖环境要求越来越严格，之前在门店直接炸制羊肉串、鸡肉串进行售卖的情况不再被允许。虽然与相关部门进行了多次沟通，但很遗憾的结果是，这两款产品还是要从我们的营业项目中消失......” 北京人怒了， 直接上书管理部门： 满街的地沟油小摊没人管， 凭什么把咱从小吃到大的串儿给弄没了？ 炸串一消失就是四年， 黯然神伤的市民不知道的是， 炸串营业部也在默默地努力着。 引进高科技烟雾处理系统， 改良售卖环境， 请回老师傅， 不断研制炸串的味道， 申请恢复营业...... 功夫不负有心人，2016年， 第十四营业部终于回归。 市民们听到消息后感激涕零， 连连发帖： “只要是你，晚一点回来也没关系。” 也是，人们执着于某一件事物， 并不见得它有多好， 而是它承载在你多少记忆里。 当它再出现时，如见老友。 但如今，人们对于炸串的执念， 已不仅仅在于情怀， 而是在于它的好。 重新营业后的炸串店， 对串儿的要求变得更加苛刻。 羊肉，要选小尾寒羊的羊后腿肉， 油、骨头、肉筋和腱子肉统统取出， 只保留最鲜嫩的部分。 鸡肉，要用华都鸡胸肉， 还要切成长2cm，宽1.5cm的小块， 保证韧度和入味。
腌料，用孜然、白麻、茴香等十几种材料， 经过严格的配比， 与新鲜肉类一起按摩一小时， 才能更好的让肉们去膻入味。
为了保持肉质的新鲜， 对车间环境的温度与湿度， 都有严格的要求。 羊肉、鸡肉的温度不能高于5℃。 而车间的环境温度， 也要一直保持在0-5℃。
吃炸串儿时最怕的是什么？ 就是竹签上那不听话的小毛刺。 师傅们亲自将竹签清洗多变， 最后用紫外线照射消毒， 保证每一根竹签都光滑卫生......
每天，师傅们对着一盘盘肉， 一根根竹签，安静的忙碌着。 工作很简单，都是重复的步骤； 工作很枯燥，没有与人的交流； 可就是这样的一份工作， 师傅们依然兢兢业业， 十几年来，只为保证肉串的质量...... 你说师傅们的工作很平凡， 他们却用太不平凡的态度， 认真对待每一处细节。 其实，这世上哪有平凡的岗位呢， 只有平庸的员工罢了。 因为平庸者只把事情做完， 而卓越者却把事情做棒。 |
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