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2016年12月10日，由众美联集团发起的2017年“共探蔚蓝”中国餐饮酒店领袖峰会暨众美联商城两周年庆典在香港君悦酒店宴会厅盛大开幕。会上，各位餐饮大咖就“大时代变革，遇见餐饮新未来”的话题展开了激烈的讨论，以下为论坛实录： 欧峰(众一品联CEO)：罗杰斯曾经在哲学史记里说，世上惟有变化是永恒的。在商业世界里，唯一不变的就是变化的本身。餐饮行业在传统意义上讲是传统行业，现在已经到了互联网时代，受互联网 、大数据、人工智能、VR、网红、IP等众多影响，正在发生很大变革。同时我们又受到很多变量，比如消费的升级、供给侧改革，这些变量又在影响着餐饮人，很多传统意义上的模式已经开始OUT，我们该如何去面对? 论题一：这个时代在快速变革，餐饮也在快速变革，在这个变革大潮中，我们感受到最深的变革是什么? 姜俊贤(中国烹饪协会会长)：我认为是消费习惯的变革，推动了整个行业的变革。过去经济不太宽裕，一年不过几次在外面饭馆吃饭。我80年代在北京服务局工作，着急的是到北京的客人没地方吃饭，现在是不知道到哪去吃饭，选择太多了。 我跟王慧敏(小南国董事局主席、合众联盟名誉主席)讨论这个问题，30年以后会出现什么情况?人还吃饭吗?可能吃点营养品就行了，王慧敏说，到那时候吃饭是种享受，就像现在看一场节目一样，去体验。但无论如何，人永远要吃饭，这是不会变的，这是永恒的。 韩明(中国饭店协会会长)：今年1到10月，餐饮营业额已经达到三万亿元，同比增长10.9%，从绝对数字上来看，增长幅度在放慢，但这也说明，餐饮行业发展的质量在提升。我归纳了一下，变化有八个“化”。 一是多元化，现在餐饮消费需求多样性，也就带来了为人服务的行业的多样性。第二，因为我们生活在现代社会发展变革中，所以不管互联网这个工具也好，科技也好，方方面面给我们行业带来的是现代化。第三是人性化，因为你是为人服务的，总归要回到餐饮的本质。第四“化”，在人性化前提下，现在消费也好，国家的发展也好，社会发展也好，是生态化，环保、健康这个统归到生态化当中。第五，人是长着腿的，餐饮业必须是国际化，人走到哪里，餐饮发展到哪里。第六，从餐饮经营上来讲，你不观望市场、不研究市场，就会死路一条，所以餐饮业自身发展的过程中是市场化。第七，原来是没地儿吃饭，现在是不知道到哪儿吃饭，怎么办?人们就会搜索，品牌化在这个时候发挥了作用。最后，不管是互联网进入也好，资本加盟也好，总归是做大做强，不管是谁组合谁，谁和谁合作，最后是集团化。 李远康(翠华集团董事局主席)：香港的餐饮以前大家都觉得很好，是美食天堂，竞争也不会很激烈。现在大家觉得越来越激烈了，如果去看成本，每一个都非常高。 餐饮业在内陆和香港、东南亚是一样的，我们的盈利能力，在一些小的公司来说都是5到8个点，如果看几千亿的话，只有几十个亿可以盈利。香港一年可以赚几百亿的公司很多，但餐饮行业一年最多可能只有几十个亿。而且我们在人才培训方面，要投入很多，这不是我们干得不好，是很多人才流失了。大家很辛苦很努力，比起以前发展得很好了，但经营条件也遇到挑战，人才永远不够，如果没有网络化，没有采购平台，没有这些未来品牌化的准备，餐饮业是很难走下去的。 花雷(北京花家怡园董事长)：我说三个感觉，一个是政府化，让你没有就没有，让你有就有，这是正常的，现在反腐了，自然有一些大的企业倒了。我不算大也不算小，所以还活着，我得琢磨政府，要是吃不准政府的走向、脉络也是找死。第二是互联网化，我也跟饿了么、百度合作，我可能离不开他们，若干年后应该也离不开，他们无处不在，让你的生活改变了，也让你做生意的思路改变了。第三是企业文化，时代变化太快，餐饮变化也快得跟不上，我40多岁都觉得老了，因为都是二三十岁的人给你上课。所以我就想，一个企业就没有“文化”，全剩“赚钱”了吗?能不能慢一点，少赚点，把企业文化做足呢?我想也应该改不了，都上了弦，但我还是呼吁，想做大就得有自己的企业文化。 我做餐饮行业整整三十年了，做的是最传统的餐饮，但今天一个新的餐饮诞生了，里面很多理念、观念已经变了。我做了一个总结，是围绕一个中心——想象力、创造力，然后加上产品力。 对整个产业链来说，一定是以供应链为基础，渠道化、信息化、品牌化。我们通过精准的信息和数据，去建立个性化的服务。作为产业人，尤其是做品牌的，必须有个态度和精神——匠心精神，这是我们的底牌和基础。 餐饮业已经走到一个多元化的时代，整个行业的边界模糊，商超里面、便利店里面，现在都做餐饮了，叫便利餐饮化，所以我们也要考虑，是不是餐饮应该渠道终端零售化。明年我准备把小南国这个品牌变化，原来叫做上海小南国，现在要把它变成家宴小南国，变成一个能送到家的品牌，角色、品牌也在进行变化，这个时代给了我机会。 张桂君(净雅集团总经理)：我可以作为一个反面、暂时失败的角色跟大家分享。今年经历了两个大事，我母亲的离开和一个曾经两年开三家，面积都在两万以上的高级餐饮，现在一年至少关三家店。有时候我会恐慌，别人怎么看你?但我想也没有什么用了，有死一定有生。 对净雅来说，遇到的最大挑战就是传统思维的挑战，在这样一个互联网时代，你能否用智慧快速做出选择，用勇气快速做到一个方向。如果两年前我能下决心，把所有高端店全部关掉，相信净雅不会是现在的状态。 那时候想了很多，关了店员工怎么办?客户怎么办?社会怎么看?毕竟是我们苦心、用心、用匠心打造了28年的企业。但事实上，由于传统思维不能快速突破，不能快速适应互联网，遭受了这样的惨局。就像一个人走在风雨交加的田地，手里拿着一把伞，自认为能撑起来给他一个保护，但事实上这个伞已经没有用，伞已经刮歪了，雨打在身上全部淋湿，最后造成重感冒，什么事情都做不了，假设那时候把伞扔掉，找个地方停下来避雨，可能结果就不会这样。 论题二：在大变革时代里，遇到困境和挑战的企业，接下来如何改变?该给他们什么建议? 韩明：中国餐饮只有到了今天才知道我们是干什么的，我们是为谁服务，才真正把我们的本质提炼出来，在这个过程中，不排除有方方面面的结果呈现在这个行业市场当中，三万个亿元，远没有涵盖广大老百姓吃的市场，怎么办?好在我们都有思考了，好在我们都有反应了。 两年前，我们几位老总，尤其是王慧敏和朱晓霞，毅然决然跳出原来的圈子，组建了众美联，有了这样的平台意味着什么?我觉得是横向联合，抱团取暖，共同发展。餐饮行业本就是个产业链极长的行业，生产、制造、养殖、种植，哪个行业都跟我们有关系。在这样一个产业链极长，涉及面极广，每天又为很多人服务，很难独善其身。 第二是建一个行业自身的文明圈和社会的文明圈。现在企业成本很高，如果企业经营的所有环节都自己去解决，成本压力肯定很大，这时候就应该由产业链上不同环节、不同业态、不同工作内容的企业共同完成。不管是人才培训、众美联供应链、资本，大家组成一个有机生态圈，共同带领有识之士，致力于餐饮行业发展的企业，共同发展。 王慧敏：餐饮人一定要帮餐饮人。净雅今天一个转折，一个机会，新的机会，我愿意跟她共建一个新的未来的餐饮机会。一个28年的餐饮行业，它的无形资产，它的内涵，一般人不能想象。他们有一千多个标准化的、有内涵的、非常好吃的配方菜肴，你想这一千多个菜多有价值?如果变成一个新的机会，就是一个特别大的好的市场，所以我非常愿意，把家宴小南国这个品牌跟她一起经营，从每个家庭所需的产品、食材、各种各样的菜肴一起来创造。餐饮人在这条路上，每天都是如履薄冰，不知道哪天就死掉了，餐饮行业大家要互相帮助。 姜俊贤：回顾中国餐饮30年走过的路，大体上是每十年一个阶段，今天我们又走到一个新阶段。第一个阶段从80年代，解决吃饭难。之后涌入了肯德基、麦当劳，于是有了一大批连锁企业，90年代后，在市场的推动下，盲目追求高档、追求规模、奢华，经过三年调整，已经重新恢复到两位数增长，中国餐饮已经走到了一个可持续的产业结构。 但现在我们依然面临四高一低，房租高、人工成本高、内部管理高、材料费用高。 前三年，在八项规定的倒逼下，对消费者实现了供给侧结构改革，从这点来说，我们比全国其他产业提前实现供给侧结构的调整。今后，餐饮行业要解决四高，还得从供给侧下手。我们得抱起团来，房租成本也要跟房租供应者实现共赢，同时也要考虑用更少的面积经营更多的营业额，内部的管理、管理成本的降低，人工成本的降低，还要靠供给侧引进现代的管理模式、互联网化、ERP系统等。 李远康：在餐饮上我们怎样发展出来，跟客人员工共赢是非常重要的。今天餐饮业非常艰巨，这个时代已经不是自己个人的拼搏了，应该是大家团结在一起，多沟通，更多理解。餐饮业体量上非常大，但到后来也遇到一些大挑战，过去的过去了，也有一些不能过去的。中国人的餐饮业是不是比美国、欧洲的差?我们比他的味道好，比他们的服务好，但成本也很高，为什么一个面包一个咖啡可以卖到那么高，可以发展上万家，这是中国餐饮业要思考的事。虽然我没有到过净雅，但我非常敬佩它，是一个非常有品牌价值而且以人为本，对员工非常好，对顾客也服务周到，每个东西做得很好，但为什么最后还是出现这样的情况，因为经营成本太高，其实中国餐饮是非常好的，但还要继续变革。 花雷：刚才说互助，应该是餐饮一家亲，但还是得靠自己。目前餐饮业人均六七百元不要再幻想了，更多的快餐、火锅、时尚餐，跟供应链、互联网的合作是离不开的。还有一个就是您(张桂君)老了，至少思想老了，下决心慢，不常和年轻人接触，让他们替代您做一些互联网的思维、一些更好的营销，包括定位和战略，这也很关键。还有就是非常快的商业时代，孕育特别好的商业模式，我觉得除了战乱，一般情况下现在都有机会。我以前也看到没机会，很绝望，现在看到满地都是钱，哪都有机会。 张桂君：净雅的失败是暂时的，我将最快的速度把原来的大店关掉，也即将开启和众美联家宴小南国的项目，将净雅的家宴送到千家万户，让社会消费者体验到净雅高品质的菜品，我相信一个南方的30年的品牌加上北方的28年的品牌联手打造，一个吃得好吃、食品有安全保障的时代很快到来，也请大家期待。(陈南 刘俊) |
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