腌菜种类很多,辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的,都可入坛,成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子,坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主,占据大坛子;荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅,占据小坛子。当然后几种有可能只做配角,就像平时炒菜时的蒜头生姜一样,成为调味品。 腌黄瓜主料:黄瓜550克 辅料:冰糖30克红辣椒25克生姜10克白皮蒜35克桂皮5克香叶4克花椒4克八角2粒老抽4克食盐60克食用油25克 做法: 1.黄瓜清洗干净,切成长条 2.加入50克的食盐拌匀 3.冰糖、白皮蒜、红辣椒、生姜待用 4.香料备用 5.锅中加入水、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒一起煮水,大火烧开,转小火熬至出味,放晾待用 6.把腌出的黄瓜汁滤出去掉 7.炒锅热油,把花椒和姜片放入炸一下 8.炸至生姜、花椒出香味后,和热油一起加入黄瓜盘内 9.然后把放晾的酱汁加入 10.用保鲜盒装起来,放入冰箱冷藏泡2小时以上即可 11.夏日的最爱,好吃还可以减肥 腌豆角主料:豆角600克 辅料:食盐50克八角3粒桂皮1段干辣椒适量白酒适量野山椒适量冰糖40克 做法: 1.准备好食材,豇豆角洗净晾干 2.准备腌料:食盐、桂皮、干辣椒、白酒、泡野山椒、冰糖。 3.煮锅加入清水,加入食盐、干辣椒、八角、冰糖、桂皮等调料大火煮沸转小火烧几分钟关火。 4.煮好的卤水晾凉备用 5.晾去水份的豇豆角三四根盘在一起 6.盘好的豆角放入无油无水的密封容器中(我用的是玻璃瓶) 7.全部放好后倒入晾凉的卤水和野山椒、少许泡山椒的水,加入大约15毫升高度白酒。 8.盖紧盖子,密封发酵。 9.腌渍了十天左右的酸豆角 腌白萝卜用料: 主料:白萝卜2根 辅料:泡椒50克红尖椒1个 调料:食盐8克姜10克蒜10克白醋300毫升白糖10克 做法: 1.挑选比较嫩的白萝卜,洗净后切片(不去皮会比较脆,所以要洗干净些) 2.萝卜片撒些盐先腌渍一下,期间准备好蒜瓣,生姜和尖椒,放进萝卜中一起腌渍 3.加入白醋半瓶(大约300毫升)、泡椒、少许白糖腌渍2-3天即可(腌渍过一次的汤汁可以留用,下一次继续腌萝卜可以加快成熟缩短腌制时间) 酸爽萝卜条用料: 主料:白萝卜1根泡椒7个胡萝卜1根花椒20粒 辅料:盐3茶匙白醋50克砂糖20克 做法: 1.白萝卜,胡萝卜去皮洗净,选择小根的就可以了 2.切成条,放2茶匙盐,用手抓匀至没有盐粒,放置半小时到一小时 3.泡椒切碎,根据个人口味放,喜欢辣的就多放几个 4.腌好的萝卜出了不少水,直接倒掉,把泡椒,白糖,白醋,花椒粒都放入盆中,泡椒罐头的汤倒一些进去,再放1茶匙盐,搅拌均匀 5.装入密封容易,入冰箱冷藏一天,第二天就可以吃了 辣白菜主料:白菜1颗 辅料:糯米粉330克 调料:食盐250克姜10克蒜1头苹果半个梨半个红葱头半个辣椒粉90克鱼露20克韭菜5根水3500克白糖3克 做法: 1.准备好大白菜和腌料,3000克清水加250克食盐搅拌成盐水 2.将白菜从根部用刀切成十字形,切入大约3厘米深,然后用手掰开成四瓣,浸泡在盐水里半个小时,然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐,再次腌制十个小时 3.十个小时后捞出白菜,并摊放在大的容器上沥水 4.将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮,切丁 5.将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用 6.500克清水加糯米粉搅成面糊,上锅中火熬煮,期间要不停的搅拌,一直到面糊变成粘稠状关火 7.立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀,将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀,加入白糖拌匀 8.韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀,至此,辣白菜的灵魂——腌料就制作好了 9.等腌料彻底凉透后,取出1/4棵白菜,放在大的容器里,比如洗菜盆,我是放在烤盘里的。戴上一次性手套,将腌料一层一层抹在白菜叶子上 10.喜欢吃辣的可以多抹一些,不喜欢吃辣的就少抹一些,全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团 11.放在保鲜袋里,室温发酵一天,放冰箱里一个星期就可以吃了(如果想吃脆,酸,辣的辣白菜则放一个月左右味道最好) 腌蒜薹主料:蒜薹250克 辅料:盐4克生抽50克油泼辣子2小勺陈醋50克香油10克鲜花椒1小勺 做法: 1.新鲜蒜薹一把,大约半斤左右,掐头去尾 2.取中间比较鲜嫩的部分切2里面的小段用来腌制,其余比较老硬的部分可以炒菜用,不讲究也可以一起腌了,盐多半小勺4克左右,花椒1小勺十几粒 3.保鲜盒装入切好的蒜薹加盐和花椒腌制30分钟,用盐去除蒜薹中的水分;取一干净的碗,加入生抽50克、陈醋50克、香油10克、油泼辣子2小勺,不吃辣可以不加油泼辣子,把上述调料兑成碗汁 4.把腌好的蒜薹,取一部分放入碗汁中腌制2小时以上即可食用,蒜薹一次不要加完,加到蒜薹没过碗汁儿即可,这次吃完了再把用盐腌好的蒜薹添到碗汁儿里进去腌制入味,经过盐腌制后蒜薹水分丧失,再次经过碗汁腌制吸收调料入味,吃不完注意放入冰箱冷藏保存 腊八蒜主料:蒜头1000g 辅料:米醋适量 做法: 1.蒜头剥去外皮,用水洗后控水晾干, 2.然后装进一个无油无水的干净玻璃容器, 3.倒入米醋 4.米醋要没过蒜, 5.瓶口处要密封,盖上盖子, 6.放置七天左右,蒜头都湛青碧绿了就可以食用了。 腌雪里红菜主料:雪里红10斤腌制盐500g 辅料:花椒少许大料少许辣椒少许水少许 做法: 1.先做五香调料水。 2.准备新鲜的雪里红。 3.将雪里洗净。 4.切成小丁。 5.把切好的小丁再放入水中清洗一下。 6.洗好的菜放入干净的盆里,少撒一点盐,拌匀。 7.现在拌了盐的雪里红出水了。 8.把雪里红的水用手挤出来。 9.再撒入盐,按10斤干菜1斤盐的比例撒。 10.把盐拌匀。 11.倒入五香调料水。 12.再放入干辣椒。 13.拌匀。 14.装入罐里,压的紧点,上面还可以压个石头。放1-2个月变黄就可以吃了。 糖醋洋姜主料:洋姜500g蒜100g 辅料:冰糖适量醋适量 做法: 1.选择大小均匀的洋姜 2.反复清洗干净 3.切成5mm左右的厚片 4.再剥一些新鲜的蒜瓣 5.容器中先放上冰糖 6.然后放入洋姜和蒜瓣,倒入醋淹没食材 7.容器盖上一层保鲜膜 8.再盖上盖,腌制20天左右就可以食用了 春笋腌菜主料:春笋600g腌菜300g干红辣椒10个 辅料:盐适量白糖适量 做法: 1.自己剥的春笋,先切成段 2.再切成小块 3.菜场买的腌菜 4.10个干红辣椒 5.春笋放入高压锅当中,加入水 6.放入干红辣椒 7.倒入腌菜 8.加入盐 9.加入白糖 10.盖上锅盖,上汽后,7、8分钟就可以关火了。放气后,盛出食用 腌香椿芽主料:香椿芽500g 辅料:盐30g 做法: 1.香椿芽洗净; 2.晾干水分,务必晾干,不能带生水; 3.晾干的香椿芽放在干净的盆中,一层香椿芽撒一勺盐; 4.一层一层压起来; 5.最上面倒扣一个平盘,上面压重物(蒜臼子),腌渍3天; 6.3天后就是这样,这时就可以吃,或者分袋冷冻; 自制酸辣椒主料:青辣椒500g 辅料:纯净水适量米酒适量盐适量 做法: 1.新鲜的青椒,摘去坏的,干的等,留出好的备用; 2.用清水洗干净,最好一根一根都清洗好; 3.剪去青椒蒂,千万不要剪破了,不然做出来的酸辣椒容易坏肚子 4.剪好后的青椒留出备用 5.准备一个干净的玻璃瓶子,把青椒都放进去,最好竖着放,不要吧青椒压断了 6.加入纯净水至瓶口,如果有米酒的给米酒留出量,没有米酒的就加满 7.加入1-2勺米酒 8.加入1勺盐 9.用保鲜袋封口,按压出里面的空气 10.盖上瓶盖,这样就保证密封了; 放置窗台或室内,保持温度在20-30度左右,如果屋里比较冷,可以用东西盖一下 11.三天后青椒的颜色变黄,就说明辣椒酸了, 夏天酸的快,一两天就酸了,冬天时间会长些,只要变黄就行了 12.打开盖,撇去上面的白沫,家常美味的酸辣椒就成功了 13.可以拿出来放在冰箱里冷藏备用,也可以密封在瓶子里不动,吃的时候在用 自制辣酱主料:红辣椒500g 辅料:芝麻油适量盐适量糖适量黄豆酱适量 做法: 1.红辣椒用水洗净 2.煎去把儿,晾干 3.切成丁 4.入料理机打碎 5.加盐 6.加糖 7.加豆酱 8.加蒜末拌匀 9.装瓶 10.如果做的量多,可以在瓶口倒上麻油 腌地溜溜主料:地溜溜500g鬼子姜50g辣椒50g 辅料:白糖适量盐适量 做法: 1.地溜溜洗净,这个很难洗的呢,那一圈圈的,很多泥 2.拍个近景,一圈圈蛮好玩,象螺丝一样,有些地方叫螺丝菜 3.玻璃瓶洗净,加入食盐,稍多点点,别太多就行 4.加入清水 5.加入地溜溜 6.辣椒洗净 7.顺便洗了些鬼子姜 8.辣椒放入腌地溜溜的瓶里 9.放入鬼子姜 10.再加少许白糖在上面。轻轻晃下瓶子,使其均匀 11.封口即可 腌咸鸭蛋主料:鸭蛋20个 辅料盐300g高度白酒25ml开水适量 做法: 1.材料就是鸭蛋,买回来洗净下,放那边吹干表面的水! 2.烧好开水,把盐倒入盆中,搅拌至盐化开,盐水放凉! 3.盐水凉后,倒入罐中,倒入高度白酒,搅拌均匀! 4.把鸭蛋放进去,盖好盖子,放置20天左右就可以捞出来煮着吃了! 自制酸菜主料:芥菜适量 辅料:朝天椒适量 调料:食盐80克姜1块花椒适量大蒜适量水适量 做法: 1.青菜买回来先晒一天,把菜稍微晒干一些 2.准备好辣椒,花椒,大蒜,姜,洗干净擦干水分备用 3.在泡菜坛子里装上清水,加入食盐50克~80克左右,把以上的调料放到坛子里备用 4.洗干净晒好的青菜,用毛巾擦去多余的水分 5.将青菜放到坛子里,使劲压青菜,使水能没过青菜 6.在最上面撒上适量的盐 7.最后压上鹅卵石。(因为青菜会浮上来,压石头的作用就是使菜能完全泡在水里,如果有大块的鹅卵石最好,我们找不到大石头,只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了 8.泡上3天到1周便可以拿出来做菜了 自制爽口泡菜主料:白萝卜1/2个胡萝卜1个黄瓜1个柠檬1/2个 辅料:姜5片蒜5瓣白糖100克白醋50克食盐1茶匙小米椒6个香叶4片水适量 做法: 1.准备所需材料 2.锅内加入适量清水,放入小米椒、香叶、白糖、白醋,电磁炉上烧开转中火熬5分钟,关火放置备用 3.白萝卜洗净去皮切成粗条 4.放入少许食盐抓匀淹制一下 5.胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中 6.全部抓匀淹制5分钟左右 7.再用清水冲洗一下 8.捞起沥水份干 9.蒜切片、姜切成丝加入萝卜中 10.柠檬洗净切片 11.用手将柠檬挤出汁,再将柠檬放入抓匀 12.熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中 13.放凉后再放入冰箱泡2到4小时即可,如果想更入味可放冰箱泡一晚 酱萝卜主料:白萝卜1000克 调料:酱油150克蒜10克干辣椒6个香醋100克白糖120克陈醋50克 做法: 1.新鲜白萝卜,洗净 2.带皮切成片,一定要连皮,这样萝卜片才会爽脆,厚度约为3~5ml 3.萝卜片加入80克白砂糖,拌匀 4.腌1~2小时 5.腌制后的萝卜会出很多水 6.汁水滗去,再用水把萝卜片冲洗一下,然后晾干 7.准备好调料 8.萝卜片中倒入酱油、香醋、陈醋、白砂糖、拍碎的蒜、干辣椒 9.拌匀,浸泡3小时以上即可 10.夏天建议放入冰箱冷藏 |
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