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近期有许多网友都在向谭谈咨询熟食卤东西的时间问题？对于熟食的火候，不光是网友这么问我，一些跟我交流的没有餐饮经验的朋友，也经常提这样的问题：卤菜原料卤多长时间才熟了，真是让人哭笑不得，我会给他们一个时间表，但同时会告诉他们这个时间是不绝对的。有经验的同行都知道，这个卤菜煮货的时间是永远没有绝对的，比如说我给你个时间，卤鸡要一个小时，可是这个鸡有大有小、有老有嫩，还有品种的区别，这个一个小时是不是就显得有些站不住脚了。好多初学者就喜欢去纠结一个死的框框，认为那样就不会出差错了，其实就恰恰大错特错。所以这个卤货的时间是没有绝对时间的，没有绝对的时间，那么我们怎么去掌握生熟呢？我经常爱说，勤能补拙，在没有经验之前我们就多上点心！有经验的一看就知道熟没有熟，我们没有经验，那么我们就多动手，再动嘴嘛！煮到一定时间，就拿手去掐掐！这个肉煮熟了，手一掐是什么感觉，我想不需要我多说了吧！如果你都还掐不出生熟，那么你就用刀少切一点，尝一尝嘛，入口熟没有熟，你总吃得出来吧! 熟食成品煮出来应该要稍微煮软一点，不要断生就起锅，这样不容易入味，卤得软一点，才能味透入里，大家可以试试，刚断生就起锅的卤菜，是不是只有表皮有味而里面却有肉腥味儿，还有个原因就是熟食卤菜都是摆着卖的，在外面摆着，很容易失去肉质的内在水分，如果说你不煮软一点，摆着柜台上卖，等冷透了，水分蒸发一部分后，卤菜吃起就会变得咬都咬不动了。而煮软一点，更有味不说，你摆在柜台上后，等凉透了，在流失一部分水分后，吃起也刚好合适。大家可以试试！这时候，有些人会说，煮软了损耗大呀！如果是你连这点损耗都要去计较，那你就真是一个丢了西瓜捡芝麻的愚蠢人了。 检查生熟的方法：你可以用肉抓去勾原料厚实的地方，勾进去，取开肉勾，这时候如果说原料在冒血水，证明还生的很，如果在冒水，证明只是断生，又不冒血水和水了，那就再煮几分钟就可以了，这时候用肉勾，去勾原料，会很轻松的就勾进去了，而且取肉勾时一点没有夹肉勾的感觉，这就为熟了！一个经验足的师傅，其实凭观察原料的变化就知道熟还是没有熟的，当然慢慢的一个生手也会变得有有熟手这样的自信。 |
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