酒店高级凉菜师傅应具备哪些技术？

学习凉菜是一个厨师成长的必经之路，凉菜有最大的两大技术要点：

一、刀工

凉菜讲究刀工、刀面，做好凉菜最重要的就是刀工，丝、丁、片、条、块每一个规格都要一致，要符合菜品的要求，摆盘要漂亮，这一点最为重要。大多数餐厅的凉菜都属于还未开席之前的时候摆上的菜品，顾客有宽裕的时间欣赏菜品的造型以及搭配。刀工不好、搭配不好，吸引不了食欲，那这菜品的设计就是失败的。现如今全媒体时代，凉菜还肩负着传播美食的重要任务，设计好凉菜，成为了一个餐厅、一桌筵席成功的基础。

二、调味

凉菜的味型是最多变的，川菜中的凉菜味型就20多种，并且还在不断地创新着。调味的准确是川菜厨师必备的基本技能，蒜泥味最佳的调味是熬制复制红酱油，这个非常重要；椒麻糊的制作是制作椒麻鸡的基础；红油味中的红油的炼制时非常讲究的；卤水的调制和管理非常考究技术。这些的每一项都是凉菜师傅必备的基本功。