 昨天大暑了，等了很久的台风依然没有来。已经三伏天了，每天35度的气温，简直就是顶着火盆上下班。在办公室还好，回到家里，只想躺在床上，没吃饭？饿晕就算了。在这火炉天下，我们对食物，尤其是热的食物，是多么的畏惧啊。 但，就算再高温，班还是要上，饭也还得吃呀，能在这样的环境下，认认真真吃饭的人，才能算热爱生活。饭既然还是要吃的，热的不想吃，那就吃点凉的呗。比如说，凉皮、凉面、冷面......  凉皮 凉皮，看似平常的小食，也有这么精密的程序。从和面到洗面再到蒸面。挖起一勺油泼辣子，那叫一个香气扑鼻，辣气十足。 热辣辣的夏天，店家端来一碗鲜滑嫩白的凉皮，再撒上一小撮豆芽、青瓜丝，清新的感觉难以言表。然后又淋上一勺特制的油泼辣子，立马变成重口的食物，酸辣香味扑面而来。筷子一夹，那股酸辣劲冲进喉咙，叫醒夏日闷睡的胃口。吸嗦之间，仿佛舌头上的味蕾要被炸开。还有那蜂窝状的面筋吸得满满的酱汁，在口中引爆，真是不能再满足了，明明是炎热的夏天，却又觉得不那么闷热了。  而好吃的凉皮，不仅仅要满足陕西人眼中的“白、薄、光、软、酿、香”六点，还要有上好的油泼辣子。而制作油泼辣子就必须要选用陕西的“秦椒”，它素有“椒中之王”的美称，是辣椒中的极品。 要制作油泼辣子，首先，要把干秦椒放入热锅中，淋上菜籽油，文火慢慢细炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时。离火之后，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎，然后放入热锅，倒入菜籽油猛火翻炒，再下一点点白芝麻、白醋。再慢慢把油温调低，分三次倒入油罐里面，最后静置30分钟，才能使用。  而以上的，是我们平时在外地吃到的主要是陕西南部的秦镇凉皮。在陕西，凉皮可是一个有成熟体系的庞大家族。除了秦镇凉皮，还有汉中的热面皮、岐山擀面皮、陕北黑擀面皮、宝鸡烙面皮......  汉中热面皮 据一位汉中朋友表示，他认为只有他们大汉中的面皮才是陕西面皮的灵魂。也曾上过众多网民推选的“中国十大经典地方早餐”名单。其实，汉中热面皮也是用大米做的，之所以称为热面皮，是因为它使用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断。还自带热汤，吃完之后连汤带水呼溜溜吸一大碗，口感细滑薄软。  陕北黑擀面皮 在陕北的商洛，这是一个早餐只吃黑擀面皮的城市！在商洛和延安人心里，黑擀面皮才是放不下的心头爱。据说擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。 陕北的面皮讲究调味和面粉选材，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。擀面皮薄光透亮，加上油泼辣子和醋水，口感十分满足。  凉面 说起面条，大家都会想到TVB那句，“你肚子饿不饿啊，我煮碗面给你吃。”而每说到面条，南方人想到的肯定是汤面。而凉面，还不是经常能看到，总觉得有种生冷的气息，和不明就里的调料。 当我们接触更多的外地朋友才知道，凉面在外地也是一种很受欢迎的食物，也是夏日必备的主食之一。  凉面作为一种夏日主食，其实也没有说哪个地方的特色美食，四川红油凉面、山东麻酱凉面、广东鸡蛋凉面、上海粗条凉面、山西柳叶凉面、天津打卤凉面......但各地凉面的做法虽有差异，大抵差不多，所以也没有凉面就是哪个地方的特色美食。 但凉面的历史，倒是可以追溯，源头竟然还是1300年前的唐朝。相传当年的武则天，小时候，在一个削面店吃了用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的一碗米凉面，后来，武媚娘当了女皇帝，还念念不忘“米凉面”，每逢生日，必命御厨给她烹制一碗食用，于是凉面就兴起了。  凉面，有的人也会把它称为冷面，但是冷面又是别的一种面，所以经常被人混淆。凉面的原料就是谷物或豆类研磨成的粉，加水和成面团后再拉成面条，煮好后再浸泡在凉水里，因为这面条是冷吃的，所以就叫做凉面了。 凉面，为了让面条更有劲道，通常会加入碱水，大家看到黄澄澄的面条，就是加了碱水的表现。而且因为凉面经过多次“过冷河”，就导致了面条中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中，如果再过几次凉水，含量就很低了。  但是凉面的蛋白质却挺高的，100克凉面中就含蛋白质4.8%。虽然，对于吃货来说，没什么营养不营养的，好吃才是王道。但是，吃的时候，还是一定要多配蔬菜，多浇点麻酱汁，再加个鸡蛋、酱牛肉等，以弥补蛋白质和维生素的不足。尽量偶尔吃，不要太频繁的吃，把它们作为一餐的主食，而不是只吃这一类食物。 比较出名的凉面则是，鸡丝凉面，首先将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。就把调好的凉拌汁浇入凉面里，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜就可以了。  冷面 冷面，和流行与全国的凉皮、凉面不同的是，冷面则是分布在东北、朝鲜、韩国、日本一带，主要是以荞麦面为主要的原材料。冷面有个“冷”字，有人就问过我，冷面是不是很冷的。其实，冷面还真的是冷的，汤水中还加入了冰块，温度接近0度。 冷面起源于中国的东北，然后传到了朝鲜半岛，又传到了日本，但是这四个地方的冷面，核心做法没有太大区别。东北冷面和东北大汉的性格一样，会加很多辣酱；朝鲜冷面以酸甜、清汤为主；韩国则是以甜爽、红汤为主；日本冷面则是用笼屉蒸的荞面条。荞麦汁是由柴鱼高汤和酱油煮制而成，简单到极致。 这里着重说说咱大东北的冷面，东北冷面主要以延吉冷面为代表，延吉冷面汤底则是，东北人最爱的酱色，在制作牛肉汤的时候又加上了大把辣椒，装碗的时候还要再加辣酱、两勺辣椒油，颜色更浓郁，口味上有辛辣味，还带着碎冰渣的。看着带冰渣的冷面，汤一入口、面一落肚，消暑解渴，真爽啊！ 虽然，天气已经这么热了，但是饭还是得吃的，就算吃不下热腾腾的饭，那就吃点凉凉的面试吧。凉皮、凉面、冷面......或许就是为了夏日而创造的，既然有这么多好吃的，那就好好吃吧，即使40度高温了。 |
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