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从厨必看,9种脆皮糊调制方法详解,厨师都能用得上!

2018-07-24  bcd123

调制脆皮糊是件既简单又复杂的事情。说它简单,是因为它的调制方法不复杂,很容易学会;说它复杂,是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。下面,就让我们来听听青年烹饪艺术家是如何来制作脆皮糊的。


碧绿脆皮蔬菜卷

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分享人/中国青年烹饪艺术家 孙明兴

我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊。用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄,而且继续干炒后也不容易回软,特别适合炸制一些含水量少的素料。它的加工方法:取天妇罗粉500克,脆炸粉300克,生粉、低筋面粉各100克混合均匀,分次加入苏打水750克抓拌均匀,再加入色拉油100克,继续抓拌均匀,略微存放即可使用。

很多同行在调制脆皮糊时,都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起泡,若是后期还要烹炒,成品外层的酥皮很容易破损,所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。

      1.调制脆皮糊的用料


      2.将多种粉混合均匀

      3.分次加入苏打水

      4.最后加入色拉油调匀

      5.手抓调好的糊呈现流畅的线状

      6.将水分含量少的素类原料放入调好的糊中

      7.油温烧至四五成热时,下入裹糊的原料

8.炸好的脆皮时蔬酥皮轻薄,可以看到里面的食材

02

分享人/中国最受瞩目青年烹饪艺术家  王中伟

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛,混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀,再放入盐25克,混合均匀。取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀,自然存放20分钟后再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀,这样效果更佳。

这是我刚刚花高价购买的配方,以前的配方就是以面粉、糯米粉、泡打粉为主,加入水和油调制而成的,加入生粉和澄面后,炸出来的成品质地更酥脆,而且保持脆度的时间也特别长。但是这个糊有个缺点,就是调制好之后,顶多存放两个小时,不宜存放时间太久。

03

分享人/中国青年烹饪艺术家 常海阔

我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊,它的调制方法非常简单,取雪花粉500克,泡打粉、吉士粉各30克,生粉250克混合均匀,先分次加入水800克调匀,再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味,而且颜色也特别漂亮。

04

分享人/中国青年烹饪艺术家  陆桥华

我跟大家制作脆皮糊的方法不同,调制过程中,只加入了混合粉和水,而没有加入油脂,调好的糊可以用来制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克,水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克,泡打粉50克混合均匀,加入适量水调成糊状即可使用。

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分享人/中国青年烹饪艺术家  金贤能

取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、盐2克混合均匀,先加入水150克调匀,再加入色拉油25克调匀。

06

分享人/中国青年烹饪艺术家  谷招福

我给大家分享两种脆皮糊的调制方法,第一种是仅用于油炸菜品的,这种脆皮糊最为常用,它的糊很轻薄,口感香脆,油炸后的菜肴直接成菜即可。第二种脆皮糊主要用来炸制需要浇汁或者后期还需要烧、炒的菜肴。与第一种脆皮糊相比,它是比较浓稠的,炸后的菜肴硬度相对较高,经过浇汁或者二次加热后也不容易回软。

油炸型脆皮糊的调制方法  取低筋面粉500克,生粉、马蹄粉各100克,无铅泡打粉30克,酵母10克混合均匀,加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀,再放入色拉油50克调匀,用保鲜膜密封,放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。

浇汁型脆皮糊的调制方法  取低筋面粉300克,无铅泡打粉30克,生粉、天妇罗粉各50克,糯米粉、澄面各15克混合均匀,先加入清水600克调匀,再加入色拉油40克调制均匀,用保鲜膜密封,放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。


     脆炸鲜奶皮

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分享人/中国青年烹饪艺术家  邱云

我调制脆皮糊的方法有两种。一种是常规脆皮糊的调制方法;另一种是利用鸡蛋清的泡发作用制作的脆皮糊。后一种脆皮糊炸出来是色泽金黄的,炸后的脆皮薄,能够看到里面的原料,但是成本比较高。下面分别给大家介绍一下两种脆皮糊的调制方法:

常规脆皮糊的调制方法:先取低筋面粉500克、风车生粉100克分别过筛后,加入泡打粉30克、盐5克混合均匀,分三次共加入水600克,搅打均匀(不可朝一个方向搅打),再加入色拉油150克继续搅拌均匀,用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热,饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时,油温四成热下入料。

第二种脆皮糊的调制方法:先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分别过筛后,混合均匀。取混合粉180克倒入料盆内,先加入生鸡蛋的蛋清650克,搅打均匀(不可朝一个方向搅打),再加入色拉油650克继续搅拌均匀,用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热,饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时,油温三成热下入料。但需要注意一点:这种糊不太建议批量制作,因为存放时间略长,油炸后的成品皮容易破。

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分享人/中国青年烹饪艺术家  赵伟峰

取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克充分混合,再分次加入清水600克搅拌均匀,最后加入色拉油50克混合,用保鲜膜密封,放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。


      炸烹虾段

Q
A
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在线答疑

看过上述配方后,我发现调制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用,或者在面粉和生粉的基础上,增加糯米粉等,为何要用混合粉呢?

面粉的颗粒相对较粗,如果单独用来调糊,调好的糊质地不够细腻,光泽度较差,炸好的成品表面比较粗糙,口感脆中带有一定的硬度,回软也会非常快。生粉的颗粒比较小,调制出的脆皮糊虽然质地细腻,光泽度也好,但是做好的成品酥脆感明显不足,因为它无法形成足够的筋力。所以必须将生粉和面粉搭配使用。

为了让做好的成品外形比较靓丽,有些厨师也会加入颗粒更加细滑的马蹄粉或者糯米粉等。有的同行还会加入天妇罗粉或者脆炸粉。

有些人调制脆皮糊用泡打粉,有些人则用酵母,还有人将酵母和泡打粉混合使用,如何看待这个问题?

加酵母是可以的,但是酵母的泡发程度比较难以掌控,所以现在很少有人调制脆皮糊时加入酵母,都是加入泡打粉。

调糊时面糊很容易上劲,应该怎么办?

首先,调制脆皮糊一定要选用低筋面粉;二是在调制过程中,一定不能朝一个方向搅拌,而是要采用抓拌的方式调拌,这样就不会使面糊上劲了。

调好的糊要存放一段时间后再使用吗?

脆皮糊调制好了之后,最好存放一段时间再使用。但是存放的时间不能太长,如果天气比较热,存放10分钟即可使用;若是天气比较冷,存放半小时即可使用。

调好的糊中容易出现面粉小疙瘩,如何解决?

调制脆皮糊的时候,需要注意两点:一是面粉、生粉最好提前过筛,尤其是在南方,因为湿气比较重,面粉很容易受潮粘成团;二是加入水的时候,一定要分次加,不要一次性加足。

调制脆皮糊时很多人会加入啤酒,这种方法可行吗?

可行,啤酒不仅可以调整糊的香味,还可以起到发酵的作用。但是,这种脆皮糊不宜大批量调制。

调制脆皮糊时加水量是固定的吗?

当然不是。有些原料,比如大部分的肉类原料,不容易着糊,我们就可以在上述脆皮糊调制时,将水量略微减少一点。

用脆皮糊油炸菜品时需要注意些什么?

食材一般来说要炸两次。第一次油炸时,油温约四成热下锅,炸到原料成熟后离火。复炸时,油温六成热下锅,大火浸炸至原料酥脆即可。

有些菜肴,比如糖醋里脊,挂糊后可能还需要搭配其他技法烹调成菜,如何操作比较好呢?

比如说糖醋里脊,一般会选择全蛋糊或者蛋黄糊,而非脆皮糊,这点不能搞差了。原料挂糊后要两次浸炸,第一次浸炸,待油温达到六成热时下入里脊,小火炸至其变成浅黄色捞出。待油温升高至七成热时,再次放入里脊,用中火复炸至色泽金黄,捞出即可。

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      另外,在2016年第3期《烹饪艺术家》杂志中,我们给分享了一道与众不同的脆炸菜,它的调糊方法非常有特色,这里链接做法以供参考: 1.优质虾皮100克用烤箱(150℃)烤至酥脆干香,取出粉碎成虾粉。2.取黄豆面30克、玉米面(不是玉米淀粉哦)50克、生粉150克、泡打粉2克、虾粉20克混合均匀,先用鸡蛋清100克和清水60克搅拌成糊,再将色拉油80克慢慢加入(不可一次全部倒入,一定要顺一个方向搅匀),最后加入白醋25克搅匀,即成脆糊。


策划:烹饪艺术家

采访/撰文:丁珊

编辑/设计:晓燕

 

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