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跷脚牛肉是近年来流行于乐山苏稽、杨湾一带的风味小吃，它将牛杂洗净，煮熟后切片，吃时用滚汤冒热。佐以新鲜小辣椒蘸碟，深受三轮车夫和挑担卖菜农夫的喜欢。由于店小，桌凳不够，人们只好各自找座而食，于是各种各样的坐姿都有，有的跷脚弄手。为图叫得顺口，食客们干脆就称之为"跷脚牛肉"。  【原料】 牛肚2500克，牛心1500克，牛肉1500克，牛肚梁1500克，牛头皮2500克，新鲜小辣椒1000克，盐250克，味精100克，香油250克，干辣椒面150克，芫荽250克。 【制作方法】 （1） 将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在筲箕内待用。 （2） 新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在20个碟子里，每个碟子再逐一放上盐、味精、香油、干辣椒面；芫荽洗净、切碎，放在面上，即成味碟。  （3） 牛杂片150克，抓放在一汤碗内，舀锅内滚汤冒两下，滗出再换滚汤灌之。同味碟上桌即成。 【成品特点】 汤鲜肉烂，微辣爽口 【诀窍】 （1） 蘸料一定要选用新鲜小辣椒。 （2） 灌汤要用原汤，味才醇。
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