《1594》配方/创意茄子菜品，味道好，利润高《微信公众号：CYMS168》

阿铎1 2018-07-25

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秘制酱茄子

砧板：长茄800克去蒂，清洗干净，划刀好入味；五花肉150克切末；熟虾肉50克切碎；熟鱿鱼25克切碎。

炉头：锅内入色拉油15克，下五花肉末、熟虾肉碎、熟鱿鱼碎煸炒出香味，下蒜末50克继续炒香，加水150克烧开，加甜面酱25克，香其酱、东古一品鲜酱油、鸡精各5克，白糖8克，味精、盐各3克调味，取50克倒在茄子上，上笼蒸20分钟取出，将多余的汤汁倒入锅内，淋湿淀粉5克勾芡，出锅浇在茄子上，撒蒜末 10克即可。

干妈焖茄墩

主料：香蕉茄子500克。

调料：干辣椒丝5克，葱花2克，A料（盐5克，白糖10克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油15克，大葱20克），色拉油500克（约耗50克）。

制作步骤

1.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段；

2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟

3.锅留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子烧制2分钟出锅，放凉，用干辣椒丝、葱花装饰即可。

花生芝麻捞茄子

主料：茄子500克
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻捞茄子

做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。

2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。

3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。

烤鸭茄墩

原材料：

主料：长茄子1条，鸭架1个，鸭肉粒500克

辅料：葱、姜末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣酱40克，高汤800克，盐、生抽、白糖、黑胡椒碎各适量

做法：

1、长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。

2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。

3、锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。

走菜流程：

取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。

小贴士：

1、炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。

2、烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。

茄子对对碰

盘成圈的茄子看起来萌萌哒，加入自制卤水和花生酱，碰撞出新的味觉体验。

制作流程：

1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。

2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。

3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。

制作关键：

1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。

2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。

3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。

铁板荔蓉鲜虾茄子

原材料：

主料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克

调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克

做法：

1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。

2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。

3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在铁板上，撒白芝麻上桌

宫保茄子

原料：紫皮茄子500克　青红二荆条辣椒颗30克　鹰粟粉100克　白糖50克　香醋20毫升　盐、老抽各少许　色拉油2.5升（约耗50毫升）往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。

制作方法：

1.把茄子从中间顺长切成两半，再从每半的中间顺切一刀，片去茄心部分后，切去茄条两边肉薄的部位及前后两端，再横切成方形的小块。说明：只有切去茄条两边肉薄的部位和前后两端，才能使切出来的茄块厚薄均匀。

2.往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒入鹰粟粉拌匀。说明：往茄块上面洒水，是为了让鹰粟粉能更好地粘附在茄块表面，并且还要有一定厚度。

3.取一个小碗，放入白糖、香醋、盐和两滴老抽，再加适量的清水便调成味汁。说明：由于此菜是一次性调味，故在调味汁时，不仅要控制好各种调料的比例，还要注意所加入味汁的多少。

4.净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，抖去茄丁多余的生粉后下油锅，炸至其表面色浅黄且硬脆时，倒出来沥油。说明：炸茄块时锅里的油宜宽，同时还要控制好火候及炸制的时间。

5.另取净锅上火，先把调好的味汁下锅搅炒，炒至芡汁呈拔丝状态时，倒入茄块并撒一些青红辣椒颗，炒匀便可装盘上桌。

大妈扒全茄

原材料

主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。

调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。

制作步骤：

1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。

2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。

3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。

4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。

风味茄子

提前预制：

1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。

2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。

3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
制作流程：

1、锅入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。

2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，翻锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。

盛器特点：

最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，不会使茄子回软。

茄子柳

主料：茄条400 克、柴鱼片5 克、西兰花4 朵。

配料：葱花10 克、姜末5 克、蒜末5 克。

调料：劲霸干锅酱30 克、詹王鸡粉10 克、白糖40 克。

制作方法：

1、将茄子去皮改刀成10cm x 2cm 的长条、用适量的味水泡制10 分钟左右、上脆浆。

2、起油锅至四成油温，将茄条慢火炸至透脆后捞起、沥干油后装盘备用。

3、武火起锅，将辅料爆炒香、再加入劲霸干锅酱、詹王鸡粉等调料做成酱汁。

4、将酱汁淋在茄条上，柴鱼片、西兰花出水，点缀即可。

章鱼小丸子的灵感来源，使普通的一道茄子档次更高，调味料劲霸干锅酱一定要爆香出味后再下主料。

毛豆酸茄子

制作流程：

1、圆茄子400克去皮，切成厚片，在上面打浅一字刀，再改成菱形块。

2、锅下宽油烧至八成热，下茄子片快速炸香，捞出沥油。

3、鲜毛豆100克煮熟。

4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。

5、锅留底油烧热，倒入料汁熬开收浓，下茄子片、毛豆粒大火翻匀，起锅装盘即成。

制作关键：
1、一定要选圆茄子，其肉质细嫩紧实，而长茄子肉质松散，不适合制作此菜。

2、茄子片不能切太厚，否则炸不透。