Antonio Bachour力作“焦糖杏子蛋糕”，炸裂的劲爆口感（已打包·）

爽不爽？又是光头强的大作！

焦糖杏子蛋糕

by Antonio Bachour 

配方量：3个直径21cm蛋糕

杏仁达克瓦兹

110克 糖粉

  65克 中筋面粉

125克 杏仁粉

255克 蛋白

155克 砂糖

制作：

1、烤箱预热至180℃。

2、将糖粉和面粉混合过筛，拌入杏仁粉。

3、蛋白与砂糖打发为蛋白霜。

4、蛋白霜与混合粉类搅拌均匀，铺入3个直径16cm模具内（铺垫烘焙纸）。

5、以180℃烘烤12-15分钟。

杏子果冻

360克 杏子果茸

  75克 杏脯，切碎

  45克 砂糖

  32克 NH果胶

制作

1、在小碗中将果胶粉和砂糖混合拌匀。

2、小锅内将果茸和杏脯加热至40℃，加入混合的果胶和砂糖拌匀，煮沸。

3、倒入3个直径16cm模具内，冷冻待用。

橙色巧克力淋面

22.5克 吉利丁片（silver）

125克 水（用于熬煮糖浆）

225克 砂糖

225克 葡萄糖浆

225克 32%黄金焦糖牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）

160克 炼乳

  90克 透明中性镜面果胶（法芙娜）

  适量 橙色色素（脂溶性）

制作：

1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。

2、厚底平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，离火拌入吉利丁。

3、巧克力切碎放在中号料理盆内。

4、倒入热糖浆混合物，搅拌均匀。

5、加入炼乳、镜面果胶和色素，用手持均质机搅拌乳化，降温至35℃可用于淋面。

焦糖巧克力慕斯

    14克 吉利丁片（silver）

  600克 全脂牛奶

  750克 36%焦糖牛奶巧克力（法芙娜：caramelia milk chocolate）

1000克 淡奶油，打发

制作：

1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。

2、牛奶煮沸，加入吉利丁拌融。

3、加入1/3的热牛奶液体，快速搅拌至光滑细腻有韧性的混合物，然后加入剩余的热牛奶，搅拌至呈同样细腻状态。

4、降温至30℃时，加入打发淡奶油翻拌均匀。

组装完成

1、直径21cm慕斯圈内铺垫透明硬质围边。

2、按如下顺序组装：

     a.注入焦糖巧克力慕斯

     b.在慕斯上方放一片杏子果冻

     c.在果冻上继续挤入慕斯

     d.再挤少量慕斯，最后用杏仁达克瓦兹封底。

3、冷冻。脱模淋面。

4、装饰鲜杏肉绿植（豆芽）叶和巧克力完成。

继续鸟语版~

（此配方在他的《Bachour Chocolate》书中有刊入）

apricot caramelia

by Antonio Bachour 

yields 3 cakes of 21cm (8'')

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Almond Dacquoise Cake

110g icing sugar

  65g all purpose flour / plain flour

125g almond flour / ground almond

255g egg whites

155g granulated sugar (us)

procedure：

1.Preheat oven to 180℃ / 356℉。

2.In a bowl, sieve together icing sugar and flour. Add almond flour.

3.In a separeate bowl, whip egg whites and sugar to a meringue.

4.Fold in flour mixture. Spread mixture into 3 ring molds of 16cm (6''), lined with parchment paper.

5.Bake at 180℃ / 356℉ for 12 to 15 minutes. Reserve.

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Apricot Jam

360g apricot puree

  75g dried apricots , chopped

  45g granulated sugar (us)

  32g pectin NH

procedure：

1.In a small bowl, mix sugar and pectin together.

2.In a small pot, heat apricot puree and dried apricot to 40℃ / 104℉, then add sugar mixture. Bring to a boil.

3.Pour into 3 ring molds of 16cm (6'') and freeze until ready for use.

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Glaze

22.5g  silver gelatin sheets

 125g  water (for syrup)

 225g  granulated sugar (US)

 225g  glucose syrup

 225g Valrhona Ivoire white chocolate, 35%

 160g  condensed milk

   90g  Valhona absolu cristal neutral glaze

    QS  orange food color

procedure：

1.Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

2.In a medium size pot, bring water, sugar and glucose to a boil . Stir in drained gelatin.

3.Place chocolate in a medium size bowl.

4.Pour hot sugar mixture onto chocolate and emulsify.

5.Stir in condensed milk and neutral glaze and color. With a handblender, mix until smooth. Glaze will be ready for use when it reaches 30℃.

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Caramelia Chocolate Mousse

    14g silver gelatin sheets

  600g whole milk / full fat milk

  750g valhrona caramelia milk chocolate caramel, 36%

1000g heavy cream / double cream, whipped

procedure：

1.Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

2.In a small pot, bring milk to a boil and add strained gelatin.

3.Place chocolate in a medium size bowl. Pour ablout 1/3 of hot liquid onto chocolate and mix rapidly to obtain a smooth, glossy and elastic texture. Then add remaining milk, taking care to keep same texture.

4.When chocolate mixture reches 30℃, fold in whipped cream.

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Assembly

1.Line 3 molds of 21cm with acetate strips.

2.Build entremet upside down in following order:

  a.  Pipe in a layer of Caramelia chocolate mousse.

  b.  Place jam on top of mousse.

  c.  Place some more mousse onto jam.

  d.  Add an extra small amount of mousse and place Almond Dacquoise cake on top.

3.Freeze, glaze frozen cake.

4.Pipe whipped cream on top of entremet and decorate with fresh apricots,and chocolate garnish.

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