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一道麻辣鲜香，令人欲流口水的冒菜是怎样做出来的？有句话叫做：火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。由此可见冒菜与火锅应该是亲威关系既有区别又联系。如果是在家里想吃冒菜的朋友，简单粗暴最直接的办法就是买袋火锅底料，来根多肉猪棒骨敲断入锅炖煮2小时至汤浓，捞出棒骨晾冷取其巴骨肉改刀装盘。取一小碗加盐 酱油 蒜泥水 白糖 醋 骨汤少量 花椒面 花椒油 香油 辣椒红油调制成麻辣略带甜酸的拌汁淋在巴骨肉上，是不是嘴巴馋了，马上想动手了。别慌！冒菜还没做喃！开火！火锅底料一包全部倒入适量的骨汤中，把盐 味精 鸡精往里面甩，先熬5分钟。对了！可以往锅里面甩提前切好的菜了，记到起，别甩重了，以免发生烫伤意外 事故。煮的时侯千万不要偷懒，动作抓紧点，马上干一件相当重要的事情，取一大碗钵，象刚才调巴骨肉拌汁一样，依胡芦画瓢勾对碗底料，提醒一下，不要放醋，爱吃醋的另当别论。还要加些芽菜 豆豉泥 鲜小米椒碎 葱花 芹菜末之类的玩意儿就对了。刚好时间到了，关火出锅！喜欢香菜的可以狂撒，不喜欢的不劝。闲扯一大阵，别人开餐馆的想要的配方呢？你半天都不提半个字。等一下，天气有点热，先喝口水慢慢道来。 餐馆商用版成都冒菜底料做法 冒菜红油制作：锅上小火下二荆条辣椒节、子弹头、新一代各400克、色拉油50克炒至枣红晾冷入铁对窝打成中粗辣椒面，净锅上火入生菜油15斤烧至8成关火，待油温降至6成开火下姜片、大葱、洋葱各80克，香料24克（八角12克、香叶4克、桂皮8克）炸至金黄捞出，油温继续保持6成关火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒面上，边淋边搅动，待油温降至4.5成继续舀油入钵、待油温降至3成继续往钵中倒油，油不用倒完，留大概4斤开小火下糍粑辣椒800克炒至干香与刚才的红油倒一起，用勺子搅匀静置24小时即成。 冒菜底料制作： 牛油1500克、熟菜油2500克、糍粑辣椒1500克、豆豉60克、芽菜60克、郫县豆瓣酱1000克、花椒150克、白酒200毫升、醪糟60克、冰糖100克 、生姜、大蒜、大葱粒各80克。 香料 ：八角30克、桂皮25克、小茴香20克、老蔻20克、白蔻10克、草果12克、山柰6克、丁香3克 、砂仁10克、香果10克、甘草10克、排草10克、甘菘10克、陈皮15克、香茅草8克、香叶10克。 把全部香料打碎成颗粒，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。 净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干时 ，下入泡好的香料续炒 10 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅加盖静置24小时即可。 冒菜汤料 底料与高汤比例一般为3：7，开火熬制20分钟调入味精鸡精 胡椒粉即可冒菜了。 冒菜碗料勾兑 碗料是对冒菜底味的补充。一般加盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油、葱花、芹菜末、鲜小米椒碎、豆豉泥、芽菜、辣椒红油。冒菜冒好先舀冒菜原汤入碗再放入冒好的菜即可上桌。 另外如果想做火锅冒菜店的朋友可直接引用开头的家庭版，增大用量就可以了，其它的碗料勾兑也一样。 本文由成都铸灶烹石餐饮管理公司提供内容支持。 |
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