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菜肴装盘要有一定的艺术效果，应当装得饱满丰润。如果菜肴里有主辅料，则主料应当突出醒目，辅料只起衬托作用。 即使是单一原料的菜肴，在装盘时也应当以增加菜肴丰富饱满之感为重点。这里，我就来谈谈热菜的装盘技法。 一、炸制菜肴的装盘法 △酥炸雪花银鱼 炸制菜肴的成品无芡无汁，块块分开。其装盘方法是，先用漏勺把炸好的菜肴捞出来沥油后，再倒入盘里。 注意：把炸好的菜肴倒入盘内时，可用手勺或筷子挡一下，以防倒出盘外。如果装盘后发现菜肴的成型不太美观，还可以用筷子或者手勺略加调整。 二、炒、熘、爆制菜肴的装盘法 炒、熘、爆制的菜肴有汁有芡，成品没有炸制菜肴的可塑性强，装盘上有一定的难度。 1 左右交叉轮拉法 这种装盘方法多用于烹制形态较小的丁、丝、条、片等小型原料，并且需要勾芡的菜肴。 其装盘方法是：装盘前应先颠翻均匀，使形体大的原料翻在上面，形体小的原料翻在下面。用手勺把菜肴拉入盘中，使形体小的原料垫底，形体大的原料盖面。 △鲜鸡枞菌炒虾仁 在拉制时，应该左拉一勺，右拉一勺，交叉轮换。比如“清炒虾仁”，在装盘前应先把炒锅颠翻几下，使个大的虾仁翻在上面，个小的翻在下面，然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拨在锅的一边，再用手勺将小虾仁拉入盘中，待小虾全部拉完，最后盖上大虾仁即成。 注意：在拉制时，每勺不宜拉得太多，更不可直接向盘中拉。因为直接拉制会很容易让锅里的大虾仁向前倾滑下来，这样大小虾仁又混在一起了。 2 倒入法 倒入法是直接将烹制熟的菜肴倒入盘中，这种装盘方法适用于原料质嫩易碎的菜肴，并且往往是单一原料或主辅料无显著差别的菜肴。其装盘的方法是：装盘前应先翻锅，使芡汁均匀地包裹在原料外面，然后一次性把菜肴倒入盘中。 △鲜熘鱼片 注意：菜肴倒入盘里的速度要快，锅口离盘不宜太高，倒入时应将锅迅速向后移动，才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中。 比如“糟熘鱼片”，因为鱼片鲜嫩易碎，不可用手勺过多接触，所以装盘时就采用倒入法。装盘时让锅与盘保持一定的斜度，一面迅速倒入，一面把锅迅速向后移动，使鱼片均匀摊入盘中。 3 分主次倒法 这种装盘方法适用于主辅料差别比较大的勾芡菜肴。 其装盘方法是：先把含辅料较多的部分菜肴倒入盘中，然后用手勺把主料较多的部分菜肴盖在上面，以让主料突出。 4 覆盖法 覆盖法一般适用于基本无汁的勾芡炒爆菜肴。其装盘方法是：装盘前先翻锅几次，使锅里的菜肴堆聚在一起，并在最后一次翻锅时，用手勺顺势将一部分菜肴接住装入盘中，然后把锅里剩余的菜肴全部盛入勺内，再覆盖入盘中菜肴上边。 注意：覆盖时应略向下轻轻地按一下，使成型圆润饱满。比如“油爆肚”、 “葱爆羊肉”、 “油爆双脆”等菜肴一般都用这种装盘方法，因为这类菜肴的汁稠而黏度大，不适合用倒入法和左右交叉轮拉法。 △麻辣爽爆烫双脆－成都炒作大师－九吃摄影 三、烧、焖、炖菜的装盘方法 烧、焖、炖制的菜肴一般汤汁宽浓，多用大型或整只原料，它们的装盘方法基本相同。
1 拖入法 拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）的装盘。其装盘的方法是：先将锅略掀一下，趁势把手勺插到原料下面，再把锅移近盘边，使锅身倾斜，然后用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中即成。注意：拖时锅离盘不宜太高。 △明炉臭鳜鱼－绩溪聚合园徽菜馆－九吃摄影 比如给“红烧鳜鱼”装盘时，先将锅掀一下，趁势用手勺插到鱼头下面，然后端锅至盘的上方，并让锅身向前倾斜，再一边用手勺拖住鱼头带动鱼身移向盘中，一边增加锅的倾斜度，连拖带倒地迅速把鱼装入盘中。
2 盛入法 盛入法适用于由单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。其装盘方法是：用手勺先把小而差的块装在盘的下面，再把大而好的块盖在上面，并且还要将不同的原料搭配均匀。 △野山菇焖红烧肉 注意：装盘时不可将整块的原料戳破，影响美观。比如“红烧肉”、 “烧三鲜”等菜肴用的就是这种装盘方法。
3 扣入法 扣入法适用于需要原料在碗中排列成图案或表面需要整齐圆满的菜肴。其装盘方法是：先把熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗里，再用盘反扣在碗口上，然后迅速翻转过来并把碗拿掉。 △鲊椒扣肉-遵义湄潭泉湖农庄-巴樵摄 注意：排列时，应把原料的正面向着碗底，并且要先排大而好的块，再排小而差的块，先排主料再排辅料，这样菜肴翻转过来后才美观。排好后菜肴应与碗口平行，不可排得太多或太少。另外，翻转时动作要迅速，否则卤汁会沿着盘边流出，影响成菜美观。 四、汤菜和烩菜的装盘方法 1 烩菜的装盘方法
△圣瓜烩文蛤 另外，在某些需要让主料漂浮在上面或者需要有“油面”（即菜肴成熟后淋上去的油）的菜肴装盘时，应先把主料或油脂盛在勺内，待其余菜肴装盘后，再将勺中的主料或浮油倒在上面。 2 汤菜的装盘方法 给汤菜装盘时，要求汤汁离碗的边沿约 1 厘米为度。某些汤菜须把原料整齐地扣入汤碗后，再沿着碗边缓缓倒入汤汁，切不可冲动菜肴，以免影响成形美观。 小型易散碎的原料放入汤碗后，还应当先用手勺把菜肴遮盖住，再将汤从手勺上面缓缓倒下。 △梅花参扣三鲜 德阳广汉榕树花园 巴樵摄 比如“扣三丝”、 “扣三鲜”等汤菜，由于原料十分细小，即便汤汁从碗边缓缓倒入，也会把菜肴冲散乱，所以应当用手勺先把菜肴遮盖住，再从手勺上面倒入汤汁，以保持菜肴的美观。 五、整只或大件菜肴的装盘方法 整鸡、整鸭的装盘 这种装盘方法应该让鸡或鸭的腹部朝上，背部朝下，头弯转置于旁侧摆入盘中，这是因为鸡鸭腹部的肌肉丰满光洁，给人圆润饱满的感觉。 △侗家煳米鸡 整鱼的装盘 单条鱼装盘时，鱼应摆在盘的正中，并且让腹部有刀口的一面朝下。两条鱼装盘时，应该让鱼并排摆放，使鱼的腹部朝向盘内，鱼的背部朝向盘外，并且两条鱼要紧靠在一起。
△鲜辣跳水鱼 鱼装盘后，如果需浇卤汁，那应该从头部往尾部方向浇淋均匀，要求鱼头肉多的部位多浇一些，尾部肉少的部位则少浇一些。 蹄膀的装盘 蹄膀装盘应该皮朝上，骨肉朝下，这样才能显得皮色鲜艳，圆润饱满。
△烧椒霸王肘  文：庄水清 视觉：烹烹宇 |
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