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牛腩店重中之重——牛骨汤与牛腩配方工序

2018-07-28  快乐男厨师

牛腩作为一道传统地方美食,每个地区,省份甚至同一个城市都有不同的做法,比如红油牛腩,酱卤牛腩,萝卜炖牛腩,沙爹牛腩等等,而为什么标题要写清汤呢,其实大部分牛腩的制作方法都是以清汤牛腩为前提与基础的,如果把这口汤做好,那牛腩自然就好吃,再去做红烧的,酱卤的,萝卜的,那就很简单了。

做牛腩第一步不是想着买什么部位的腩,而是要吊好牛骨汤为头等要事,为什么汤要用吊?吊和煮,炖,煲不同,这里说的吊意思是用最小火,大概大拇指大的火苗去煮这锅几十斤水的汤,这在行业里面都惯称为吊。好了,言归正传,牛骨在市场卖牛肉的摊点都有销售,切记不可买冰冻和在网上邮寄那种,一般牛骨就买两种可以了,筒骨,扇骨,筒骨优点是香,缺点是油多,容易造成汤多油而腻,扇骨优点是清甜,油少,缺点是不香,所以配起来熬汤的比例是6:4,其他的肋骨什么的也可以加,一般这么多年笔者采购都是筒骨,扇骨,肋骨比例为5:3:2,骨头怎么放要看哪个地方的人吃,西北部省份的喜欢油多,而南方喜欢清涧,这个要自己尝试后定夺。

牛骨冷水下锅大火煮开,别听网上那些什么又泡水一小时的,真正开店没那个时间去泡了,这么多年也没见有什么区别,煮开五分钟后拿骨出来用冷水清洗去杂质再一起下到50升不锈钢大锅里,注满锅冷水,一定要满,骨头和汤比例永远为1:3,这锅牛骨汤就是你开店多久就跟着你多久的,第一次煮很重要,最后下配料,这里说到配料了,汤的配料不多,按照15斤骨头,五十斤水比例放的话是(老姜一大块,沙姜三两,桂皮小拇指那么多,八角6个,陈皮两瓣,胡椒和花椒各五十粒左右,地鱼干三拇指大的8条(地鱼干最好用火直接烧有点胡去),一起用炒锅炒香,一两黄豆不用炒,最后用汤料包所有东西包一起下大锅。小火吊13个小时,记住是大拇指大的火苗,吊好后汤的颜色是褐色的话就代表你成功了,白色的话你可以去西北开店,因为那边喜欢大火炖肉汤。以上是汤的操作,至于如何做成百年老汤,这个在这就不多加阐述,因为占用篇幅太大,以后笔者的文章会详细写出来。牛骨价格都是长期采购的话是2-5元每斤,可能一线城市贵一点

汤成功后只能代表你成功了百分之60,还有40是在牛腩的配方与操作上,牛腩分很多种,坑腩,崩砂腩,叫法按地域都不一样,这个就要朋友们多去了解自己当地叫法了,以后文章会有照片详细说明。但按照牛腩店一般用得比较多的都是上面两种,还有一种其实自己都不知道怎么叫,就是去到了懂得买,牛杂的话,开店一定要配牛肠,牛筋,牛利(舌头),牛肚。至于牛肺,牛脾,牛软骨这些都是路边牛杂档才会配的,因为这些便宜,成本低,往后文章也会教大家怎么开路边牛杂摊,别小看这个,这种就是把脸拉下来,闷声发大财的行当,生意好的话,一个酒楼的利润都比不过它,废话少说,言归正传,牛腩采购回来后一定要清洗两次,冷水下锅煮沸五分钟捞起再过冷水洗净,切成两个巴掌大一块,全部放在桌子上,用风扇对着吹一小时。最后装进三十斤锑锅,用已经煮好的牛骨汤放进去,刚好淹没牛腩就行,不用满。接下来又到了配料问题,笔者这么些年来用的是38种,实话说真的没有统一记录过,都是放在店38个罐子里,用完哪种就去买哪种,甚至有几种还叫不出名字,记得刚跟师傅学的时候,师傅给了我24种,后来那14种是自己多年来实践中调进去的,但都没什么名贵的,都是几块钱一两的中药材,如果要说最贵的,可能就是地鱼干了,网上都有卖,中药自己到药材铺捡,以下列出大概的(老姜,沙姜,胡椒,花椒,桂皮,肉扣,党参,草寇,玉竹,丁香,沙参,香茅叶,白芷,山奈,白扣,陈皮,地鱼,干葱头,冰糖,草果,红枣,桂圆,八角,土洋葱,甘草,小茴香,大茴香等等,除了冰糖,红枣,桂圆不用炒,其余全部用小火炒香,打包下锅与牛腩一起吊,到这里的火候把控是先大火煮开立刻转小火吊两个半小时,用筷子稍微用力刺过就合适了,牛肚要三个小时左右,牛肠要另外用锅煮,最好是先用酒炒下牛肠再煮,时间一样。最后到了售卖环节,牛腩可以全部切小块再卖,也可以当有客人点了再切,但都不能再加热,因为别说持续加热,就是同温度保温的情况下牛腩都会越来越棉,最后就会散掉,所以第一不能加热,第二最好是客人点了再切,有的朋友会问,天气冷怎么办?其实只要汤保持足够热就行,再不行就切好牛腩放进热汤泡几秒钟再装碗。对于牛腩配什么面,什么粉比较好,在这就不说了,因为面食因地而异,有的喜欢拉面,有的喜欢切面,笔者这个省份就是喜欢粉,没人吃面,但配什么都好,把汤做好是最关键的。最后一句话就是,牛腩别迷信配方,工序是最关键的。往后文章会介绍更多小本餐饮创业项目与各种汤的做法。接下来后两期为《炖品店厨房工序与炖品配方》及《闷声发大财之牛杂路边摊》

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