醉红尘009 / 2-酱料配方 / 沙嗲酱、小炒酱……5款酱汁详解,动动手指...

分享

   

沙嗲酱、小炒酱……5款酱汁详解,动动手指不出家门就能学得会!

2018-07-28  醉红尘009

“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”,尤其在竞争激烈的今天,酱汁的优势决定着菜肴的口味。


 》》1《《 

煲仔酱

制作 上海浦东新区同乐大酒店(部队招待所)中餐厅行政总厨 熊炳继

个性 这是一款新派酱汁,口味鲜香微辣,香味浓郁用于煲仔类菜肴的烹调非常合适。

用料 柱侯酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱各225克,蒜泥、生姜泥各125克,花生油250克,芝麻油75克,色拉油80克。

制作 炒锅上火,倒入花生油烧热,下入蒜泥、生姜泥炒香,下入剩余调料熬香即可。

适用菜肴 这款酱汁适合烹制禽类、鱼类、海鲜类菜肴。下面以“蒜子煲鱼头”为例,简介其用法:1. 将草鱼头400 克去鳃,去牙,对半切开,放入盐2 克,葱段、姜片、黄酒各5 克腌制10分钟;红薯粉丝100克用温水泡开。2. 锅内倒入色拉油烧热,将鱼头煎成金黄色至定形,捞出控油。3. 另起锅放入熟猪油、菜子油各50克,下入蒜子150克炒香,下入煲仔酱100克,下入煎好的鱼头,倒入清水没过鱼头5厘米,大火烧开转小火,加盖慢炖30分钟,下入粉丝烧开,加入鸡精、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油各2克调味,出锅装盘,放入香菜段50克点缀即可。


 》》2《《 


沙嗲酱

制作 熊炳继

个性 这是一款混合型调味酱,口味香鲜微辣、味甜,色泽淡褐,具有蒜香、葱香、坚果香等复合香味,再搭配腐乳、橙汁,成品香鲜微甜、微辣。

用料 油咖喱125克,黄豆瓣、花生酱各250克,蒜蓉辣椒酱200克,圆葱、菜子油各50 克,沙茶酱100克,白腐乳150克,白糖75克,橙汁25克,鸡粉12.5克。

制作 1.将圆葱和黄豆瓣剁成细末;白腐乳捣成泥。2.锅内放入菜子油烧热,下入圆葱末和豆瓣末炒香,倒入花生酱、蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、油咖喱翻炒均匀,最后下入剩余用料调味即可。

适用菜肴 此款酱汁适合做鱼类、海鲜类菜肴。下面以“沙嗲酱海鲜卷”为例,简介其用法:1.将蟹柳、海鲜菇各100克,虾仁50克均切成0.3厘米见方的小丁;油衣60克改刀成10×15 厘米的长方形片。2.将蟹柳、虾仁、海鲜菇丁焯水,捞出后加入盐、黄酒、鸡精各2克调底味,放入沙嗲酱50克拌匀,即成馅料。3. 取切好的油衣包入馅料50克/ 个,卷成海鲜卷,裹匀蛋黄液,拍面包糠,用五成热的油炸至金黄捞出,控油装盘即可。


 》》3《《 


香菇小炒酱

制作 中国青年烹饪艺术家 李二鹏

个性 我在传统小炒酱的制作基础上,加入鲜香菇粒、孜然粒、干葱碎,做出的酱汁口味鲜香微辣,烧菜百搭。

用料 香菇粒230克,干葱头碎、孜然碎各110克,小米辣碎、咖喱粉各25克,鸡粉、盐各15克,熟白芝麻40克,海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克,葱油800克。

制作 锅内倒入葱油,烧至四成热时,放入干葱碎煸香,加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香,再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒,用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味,最后放入熟白芝麻拌匀即可。

适用菜肴 此款酱汁适合烹制猪肉类、海鲜类、水果类食材。下面以“汁包茄卷虾”为例,简介其用法:1. 将解冻的虾仁100 克洗净;长茄子120 克切成长片,铺在砧板上,表面放入虾仁卷制紧实,依次做六卷,分别粘生粉,裹匀软炸糊,放入烧至五成热的锅内炸至色泽金黄取出。2. 锅内留底油烧热,放入干辣椒段2 克、蒜末4 克煸香,倒入酸甜辣汁35 克,朝一个方向不停搅动至粘稠,放入茄卷虾、脆皮核桃仁15 克、葱节10 克,快速翻炒均匀,盛出摆盘即可。



 》》4《《 

榄豉酱

制作 北京香港马会会所幸运阁厨师长 张锦东

个性 将豆豉、榄菜混合后口味咸鲜,复合味更浓郁。

用料 原粒阳江豆豉、潮州榄角各150克,陈皮10克,蒜蓉、干葱蓉各60克,姜末、蚝油、鸡粉各25克,料酒、白糖、生抽各40克,老抽12克,榄菜50克,色拉油100克,湿淀粉20克。

制作 1.豆豉、榄角分别切碎;陈皮泡水后切碎。2.锅内倒入色拉油烧热,放入蒜蓉、干葱蓉炒香,放入其他用料(除湿淀粉外),煸炒5分钟,淋湿淀粉勾芡即可。

适用菜肴 下面以“虾干榄豉蒸茄子”为例,简介其用法:1.长茄子200克切成条;虾干30克泡软,放入锅内煸香。2.取平盘,放入茄子条,表面铺一层榄豉酱30克,虾干、姜末10克,放入蒸箱蒸8分钟取出,表面撒葱花5克即可。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>