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“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”，尤其在竞争激烈的今天，酱汁的优势决定着菜肴的口味。 1 煲仔酱 制作 上海浦东新区同乐大酒店（部队招待所）中餐厅行政总厨 熊炳继 个性 这是一款新派酱汁，口味鲜香微辣，香味浓郁用于煲仔类菜肴的烹调非常合适。 用料 柱侯酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱各225克，蒜泥、生姜泥各125克，花生油250克，芝麻油75克，色拉油80克。 制作 炒锅上火，倒入花生油烧热，下入蒜泥、生姜泥炒香，下入剩余调料熬香即可。 适用菜肴 这款酱汁适合烹制禽类、鱼类、海鲜类菜肴。下面以“蒜子煲鱼头”为例，简介其用法：1. 将草鱼头400 克去鳃，去牙，对半切开，放入盐2 克，葱段、姜片、黄酒各5 克腌制10分钟；红薯粉丝100克用温水泡开。2. 锅内倒入色拉油烧热，将鱼头煎成金黄色至定形，捞出控油。3. 另起锅放入熟猪油、菜子油各50克，下入蒜子150克炒香，下入煲仔酱100克，下入煎好的鱼头，倒入清水没过鱼头5厘米，大火烧开转小火，加盖慢炖30分钟，下入粉丝烧开，加入鸡精、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油各2克调味，出锅装盘，放入香菜段50克点缀即可。 2 沙嗲酱 制作 熊炳继 个性 这是一款混合型调味酱，口味香鲜微辣、味甜，色泽淡褐，具有蒜香、葱香、坚果香等复合香味，再搭配腐乳、橙汁，成品香鲜微甜、微辣。 用料 油咖喱125克，黄豆瓣、花生酱各250克，蒜蓉辣椒酱200克，圆葱、菜子油各50 克，沙茶酱100克，白腐乳150克，白糖75克，橙汁25克，鸡粉12.5克。 制作 1.将圆葱和黄豆瓣剁成细末；白腐乳捣成泥。2.锅内放入菜子油烧热，下入圆葱末和豆瓣末炒香，倒入花生酱、蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、油咖喱翻炒均匀，最后下入剩余用料调味即可。 适用菜肴 此款酱汁适合做鱼类、海鲜类菜肴。下面以“沙嗲酱海鲜卷”为例，简介其用法：1.将蟹柳、海鲜菇各100克，虾仁50克均切成0.3厘米见方的小丁；油衣60克改刀成10×15 厘米的长方形片。2.将蟹柳、虾仁、海鲜菇丁焯水，捞出后加入盐、黄酒、鸡精各2克调底味，放入沙嗲酱50克拌匀，即成馅料。3. 取切好的油衣包入馅料50克/ 个，卷成海鲜卷，裹匀蛋黄液，拍面包糠，用五成热的油炸至金黄捞出，控油装盘即可。 3 香菇小炒酱 制作 中国青年烹饪艺术家 李二鹏 个性 我在传统小炒酱的制作基础上，加入鲜香菇粒、孜然粒、干葱碎，做出的酱汁口味鲜香微辣，烧菜百搭。 用料 香菇粒230克，干葱头碎、孜然碎各110克，小米辣碎、咖喱粉各25克，鸡粉、盐各15克，熟白芝麻40克，海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克，葱油800克。 制作 锅内倒入葱油，烧至四成热时，放入干葱碎煸香，加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香，再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒，用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味，最后放入熟白芝麻拌匀即可。 适用菜肴 此款酱汁适合烹制猪肉类、海鲜类、水果类食材。下面以“汁包茄卷虾”为例，简介其用法：1. 将解冻的虾仁100 克洗净；长茄子120 克切成长片，铺在砧板上，表面放入虾仁卷制紧实，依次做六卷，分别粘生粉，裹匀软炸糊，放入烧至五成热的锅内炸至色泽金黄取出。2. 锅内留底油烧热，放入干辣椒段2 克、蒜末4 克煸香，倒入酸甜辣汁35 克，朝一个方向不停搅动至粘稠，放入茄卷虾、脆皮核桃仁15 克、葱节10 克，快速翻炒均匀，盛出摆盘即可。 4 榄豉酱 制作 北京香港马会会所幸运阁厨师长 张锦东 个性 将豆豉、榄菜混合后口味咸鲜，复合味更浓郁。 用料 原粒阳江豆豉、潮州榄角各150克，陈皮10克，蒜蓉、干葱蓉各60克，姜末、蚝油、鸡粉各25克，料酒、白糖、生抽各40克，老抽12克，榄菜50克，色拉油100克，湿淀粉20克。 制作 1.豆豉、榄角分别切碎；陈皮泡水后切碎。2.锅内倒入色拉油烧热，放入蒜蓉、干葱蓉炒香，放入其他用料（除湿淀粉外），煸炒5分钟，淋湿淀粉勾芡即可。 适用菜肴 下面以“虾干榄豉蒸茄子”为例，简介其用法：1.长茄子200克切成条；虾干30克泡软，放入锅内煸香。2.取平盘，放入茄子条，表面铺一层榄豉酱30克，虾干、姜末10克，放入蒸箱蒸8分钟取出，表面撒葱花5克即可。 |
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