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评判炒锅是否合格的五大项,你都做到了吗?

2018-07-28  快乐男厨师

炒锅是后厨岗位之一,而炒锅厨师的岗位职责则是负责菜品的烹制,以保证通过精准的烹调方法,制作出美味的菜品。

要做到这点,就要求每位炒锅师傅不但要熟练掌握每一种烹饪技法,而且还要注意食品安全,指导打荷配合等。那么,要想成为一名优秀的炒锅师傅,需要怎么做呢?

评判炒锅是否合格的五大项,你都做到了吗?

一、基本规范

1、每人三块毛巾,规范用途

每人有三块毛巾,30天换发一次:

第一条:是用来垫锅架,防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位,防止水油等溅出。

第二条:用以叠好垫在手部以抓稳锅耳。

第三条:操作中手要直接接触糊或水、油等食品时,清洗后擦手或,特别菜品时备急用。

2、合理使用烹饪用油

①由于市场原因油质达不到以前的油温,炸制食品时控制好合适温度,保持油的洁净,下班前控制变黑油的使用,尽可能减少,能利用的不准倒入黑油大桶。

②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油,但不能影响质量出品。

③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶,能用的再用,并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。

3、操作规范:快、准、净

为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人;为什么忙时台面料罐像垃圾……原因就是不规范操作。

炒锅上台操作时,必要保持台面及料罐及荷台干净整洁,无论多忙也要如此,做到快、准、净。

4、配合与督导

注意与砧板、打荷的沟通、协调,做到常教诲、督导、告知,做到默契合作,避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位,炒锅师傅负有70%的责任,对砧板打荷负有指导、教诲、育人、帮人的责任。

5、合理用料

①不怕用好料、贵料,要做到物有所值,物尽其用。

②只有做汤菜的出品可以用鸡汁,其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料,找其低价位相同质量调料,减少成本是我们必须要做的。

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二、岗位规定

1、周一进行大扫除,炒锅师傅要带头参加,做到自己验收合格方可完毕,若因卫生罚款,炒锅负有连带责任。

2、赶当日值班禁休,有特殊事与上级打招呼,合理事情可以调值;

3、工作时水管一律小水细流,在餐后及时关掉,灶台风机,合理关掉一到两组排风。

4、灶台师傅试味可以,小工不可以,多拿偷吃发现一次罚款50元,月末无奖金。

5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作,凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以,但师傅负有督导责任,其它人员上台操作,出现一切后果由师傅负全责。

6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭,要大大方方把米饭端到职工餐厅打,如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。

评判炒锅是否合格的五大项,你都做到了吗?

三、岗位职责与要求

炒锅岗位职责

1、炒锅的岗位职责

负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作,负责特色菜、新菜的创新,研发、拓展工作,协助厨师长管理及有效控制成本,监管合理用料,菜品质量及日常工作。

2、头锅的岗位职责

①根据当日宴会预定和散点销售安排,做好炒锅准备工作。

②检查吊汤、调料、酱料、调味油等准备情况。

③检查打荷的餐具和拌碟料的准备情况。

④与头砧协调配合,如宴会情况、新菜试制等。

⑤根据宴会菜单、人数、时间和特别要求,掌握出菜顺序和节奏,保证宴会成功。

⑥根据下一餐时和次日宴会、团体预定和销售安排,督导头炉做好必要的准备工作。

⑦完成当天工作时,检查炒锅和打荷在收档时妥善存放食品、原料及炉灶、工作台面的卫生状况;切记要关闭水、电、煤气,确保环境清洁,确保设备完好,确保厨房安全。

⑧督察下级炒锅的出菜质量和标准。

3、二锅的岗位职责

①协调头锅做好各项工作,头炉不在时,要有与主管及各档位协调的能力。

②协调头锅做好各种宴会及散点起菜前的准备工作。

③制作各种半成品。

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炒锅岗位要求

1、接到散点菜单和宴会起菜通知,要迅速按菜单、特式和客人要求烹饪菜肴。

2、认真做好餐前准备工作。

3、菜肴出品要求尽善尽美。

4、控制水、电、气使用,节约能源。

5、收档时要将调料缸擦净放在原处,封好,次日加添调料,炉头周围卫生要清洁干净。

6、各位炒锅员工要克尽职守,一个月内出现三次同样投诉,将调离原岗位,违规两次以上将受到严厉的纪律处分。

评判炒锅是否合格的五大项,你都做到了吗?

四、炒锅岗位工作流程

1、上岗时间

上午:9:30-1:30;下午:5:40-8:30。

除喝水、去厕所,或到各部办公事外,活动空间不准超过后厨房门,违者罚款。

2、点名后到岗

灶具、工具摆放整齐,检查灶具、工具、开始初熟加工,督导荷台加料,问询日常用料情况,是否填补,是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐,切配是否合格,保存是否变质得当,发现问题及时整改或上报领班或厨师长,做到炒、配、荷准备工作,紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人,无事立岗。

3、陪班人员与值班人员

中午1:20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐,就餐时间是25分钟,就餐后返回厨房到岗,其它人员可离岗就餐;

中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作,方可下班,违者罚款20元。

评判炒锅是否合格的五大项,你都做到了吗?

五、食品安全管理制度

食品安全工作不容忽视,以下管理制度旨在规范炒锅师傅的操作,保障出品的安全。

1、质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2、按“标准菜谱”规格标准,明确烹调方法,使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)。

3、调动厨师主观能动性,发挥手工操作的高超技艺。

4、服从厨师长的指挥、管理,接受有关菜谱的培训,熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5、杜绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6、注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求,如戒口等,使菜品符合客人要求。

7、接催菜牌后,在打荷的安排下,及时、快速烹制出菜。

8、严格操作规范,制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量,做到少量多次,“单菜单炒”,严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9、坚持尝汤制度,每菜出勺都要尝味,做到自我把关。

10、厨师长每餐都要坚持抽查饭菜质量,确保每道菜品色、香、味、形俱佳,对不合格菜品一律退回厨房,并作好退菜记录,追查落实责任。

11、消除剩菜现象。

评判炒锅是否合格的五大项,你都做到了吗?

以上,

就是一个优秀炒锅需要做到的工作职责,

希望大家能认真学习!

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