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质量控制 猪肉品质的影响因素及营养调控方法 刘晓华１，王定发１，凌明湖１，陈汉生２，王春芳１ （１．武汉市农科院畜牧兽医科研所，武汉 ４３００６５；２．武汉明天生物科技有限公司，武汉４３００６５） 中图分类号：Ｓ８２８．９＋１；Ｓ８１６．３１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－００８４（２００８）０９－００２０－０４ 随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功能，对猪肉产品的追求已由数量转为质量，即对品质的追求。近几十年来，人们通过遗传育种的选择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段，使猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高，但这种提高却是以猪肉品质下降为代价的。所以，关注猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科技工作者共同关心和研究的重大课题。 本文根据近年来国内外有关研究结果，对影响猪肉品质的因素及其优缺点进行比较，并对如何通过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。 感官质量加工品质项 目 表１猪肉品质的主要构成因素 指 标 屠宰率；胴体长；背膘厚（活体和胴体测量）；眼肌 胴体品质 面积；胴体瘦肉率或肥瘦比等 系水力（失水率、滴水损失等）；硬度；烹调损失（熟肉率）；加工产量；肌肉糖原含量（糖原酵解潜力）；肌肉蛋白含量和溶解度；肌肉的导电性；调味损失（干制火腿）；ｐＨⅠ（宰后４５ｍｉｎ）；ｐＨⅡ（宰后２４ｈ）等肉色；肌纤维特性；嫩度；多汁性；风味；总可接受程度；肌肉脂肪；肌肉胶原蛋白的含量及特性；宰后蛋白质水解程度等 硬度；贮藏能力（酸败程度）；水分、脂肪和结缔组 脂肪质量 （饱和脂肪酸和不饱和脂肪织的含量；脂肪酸组成 酸）；雄烯酮、粪臭素的贮留量等 １猪肉品质的含义 狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。其 实，猪肉品质是一个复合性状，通常包括影响肌肉感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和（见表１）脂肪质量 ［１］ 。总体上肉质特性可概括为以 １．３营养价值 包括了猪肉的化学组成和适合人类食用的特 下四个方面：即感官品质、加工属性、营养价值、卫生质量或安全特性［２］。 性，如蛋白质、脂肪、胆固醇等含量及其组成、比值。 １．１感官品质 感官品质是最直观的指标，指猪肉对人的感 １．４卫生质量或安全特性 安全健康的猪肉应不存在有害微生物，无污 觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，如肉色、大理石纹、肌间脂肪，猪肉烹熟后发出的香味、口感、风味、多汁性等。 染、无药物、元激素残留、无致畸作用。 １．２加工属性 指猪肉是否适合进一步加工的性质，该性质主 ２影响猪肉品质的途径２．１遗传途径 遗传途径包括基因、品种、猪年龄和性别等。基因是决定猪肉品质的重要因素之一，正确分析、估计肉质性状的遗传特性、遗传参数是从遗传上调控肉品品质的前提，也是正确制定育种计划，准确选择动物的基础。 不同的猪品种、品系及其杂交品种，在肉品质 要取决于屠宰后的处理：系水力、贮存损失（滴水损失）、熟肉率、剪切值（嫩度）。 收稿日期：２００８－０６－１７ 作者简介：刘晓华（１９６７－），女，湖北武汉人，正高职高级畜牧师，主要从事动物营养生理生化研究工作。 ２０ 饲料博览・技术版２００８年第９期 质量控制 方面是有差别的。一般说来，我国地方品种猪肉风味浓厚鲜美，而引入的瘦肉型品种猪肉肌纤维粗，口感差，风味淡薄。欧洲有研究表明，有色品种猪（杜洛克、汉普夏）比白色猪（长白猪、大白猪）肉质好，特别表现为肌间脂肪含量高。张伟力为了客观评定中国地方猪种的优良肉质，将所在实验室近年来测定的肉质参数按品种一一比较，结果表明，中国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质，肌间脂肪含量较高，肌肉系水力好，因而肉嫩多汁，风味好［３］。 年龄及性别对猪肉的品质也有影响。随猪年龄的增长，猪肉品质呈改进趋势，２２０日龄后趋于稳定。过早和过晚屠宰都不利于肉质的改进。一般认为，公猪的肉质比母猪或阉猪差，公猪肉的异味评分比母猪肉高，可能原因是脂肪含量低以及脂肪中沉积较多的雄烯酮和粪臭素。 浓度高），成熟度好。同时，由于长期放牧运动，猪体液中碱储大，有利于缓冲屠宰后猪肉糖原酵解而导致的ｐＨ值下降，从而有利于肌肉系水力的稳定。农村散养的生长猪后期育肥常常有拱翻和舔食垫料、腐蚀质的习性，腐蚀质中的硫胺素（风味前体物质）和维生素Ｂ（促进肌肉红度），有利于改善肉质。另外，传统肥育期饲料通常调成稀料，从肉科学角度分析，育肥猪为了得到足够的营养常争取有利地形和位置，每次抢食都是一次应激，使猪逐渐加强了对应激的适应，即增强了对肌肉糖酵解产生乳酸的耐受力，有利于缓冲肉ｐＨ值的下降。 ２．３肉品加工途径 采用适当的屠宰方式，可减少宰前应激及宰后 刺激（如电激）对肉风味的影响。生猪宰前的２４～４８ ２．２环境途径 环境途径包括气温、猪舍面积、设施、动物福 利、饲养管理、饲养方式等等。 适宜的环境温度可以缓解温度引起的热应激和冷应激所造成的肌肉脂肪含量和皮下脂肪含量增加，屠宰率下降。 适宜的猪舍面积和运动场可以减少因饲养密度过大、活动空间受限而造成的拥挤应激。有研究表明，发生拥挤应激时，动物耗氧量是正常的１０倍左右，产热是正常的５倍左右，同时会导致多种酶类发生变性，磷酸肌酸和ＡＴＰ水平下降，糖酵解加强，乳酸大量蓄积，不仅可发生ＰＳＥ肉（苍白、柔软和渗水肉），而且还会引起猪背肌坏死以及乳酸堆积，降低猪肉品质。 提倡动物福利，应减少抓捕、急剧吆喝、驱赶、拥挤、斗架、强行灌食、电致昏等引起的应激刺激，减少发生ＰＳＥ肉、瘁死肉。 猪的管理方法不当极易引起应激，所以，猪舍设计要合理，注意控温、通风，防止拥挤，防止噪音和骚扰；注重猪的卫生状况，合理使用药物避免药物残留。 传统饲养模式通常将断奶仔猪放牧于田野，采食天然青绿饲料、落果落叶、地下根茎和无毒真菌，这在客观上延长了生长期，使生长猪采食的能量和蛋白质仅能满足骨骼、肌肉、皮肤、内脏的生长而难以沉积脂肪。由于生长期长，四肢长期进行有氧运动，后期成熟胴体瘦肉着色深红（肌红蛋白 ｈ应激对白条肉的经济性能影响巨大，包括活体重 量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生ＰＳＥ和ＤＦＤ肉、肌肉的脂肪含量降低等。因此屠宰前静候２￣２４ｈ可使其对屠宰前的应激因素有一个熟悉 过程对于提高肉品风味具有一定的价值［４］。为减少应激诱因，在屠宰过程中，提倡剥皮法，且屠宰过程要迅速，应在３０￣４５ｍｉｎ内完成，然后迅速在 １５℃下预冷，再在５℃下冷却，减少ＰＳＥ肉的产 生。 ２．４运输途径 运输应激会使动物在运输过程中呼吸和心跳加 速，体温上升，精神先高度兴奋不安，后呈抑制状态，采食量和免疫力下降，甚至会突然死亡。所以运输时要考虑运输工具、装车方式、密度、垫料、温度、运输时间、距离、气候等因素，尽量减少应激。 ２．５营养途径 ２．５．１日粮能量、蛋白质和脂肪对肉质的影响和调 控 日粮能量水平可影响猪的胴体组成性状。在饲粮蛋白质水平基本相等的情况下，低能量日粮可极显著地提高生长肥育猪的瘦肉率，并显著降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点背膘厚，降低滴水损失，但对肌纤维面积和肉色评分无显著影响。 蛋白质水平也可能影响肌肉的代谢水平，有研究者发现饲喂高蛋白日粮猪骨骼肌有更多的糖分解代谢［５］。随着饲粮蛋白质水平的增加，猪胴体背膘 ２００８年第９期饲料博览・技术版 ２１ 质量控制 下降，瘦肉率增加，肌肉大理石纹含量下降，肌肉中脂肪水平和肉的嫩度下降。 猪肉的风味与饱和脂肪酸水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸呈负相关。不饱和脂肪酸含量增加，脂肪的融点将下降。例如：大豆粕中含有较多的亚油酸，如果饲喂太多会使猪脂变软，容易形成软脂，产生异味而影响猪肉的风味。 日粮补铬能降低猪皮下脂肪含量，提高瘦肉率和眼肌面积，提高猪肉ｐＨ值，降低ＰＳＥ肉发生率，提高猪肉合格率。 铜主要影响猪肉的脂肪酸饱和度。２５０ｍｇ・ｋｇ－１ 的铜能够显著提高猪肉不饱和脂肪酸含量，提高肉色评分趋势。但铜在肌肉中过多沉积会加速脂质氧化，产生不良气味。 铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成有决定性作用。铁对肉质的影响有双重效应：一方面，铁是机体抗氧化系统中过氧化氢酶的辅助因子，对防止脂类氧化保持肉味有重要作用。另一方面，它可通过促进其它一些氧化启动因子的形成而直接或间接地触发脂肪氧化过程。所以适量剂量的铁对维持肉质有帮助，过量的铁影响肉质。 屠宰前几天口服碳酸氢钠等电解质，能缓解猪屠宰后肌肉ｐＨ值的下降速度和幅度，降低ＰＳＥ的发生率。钾对于维持肌肉细胞内外渗透压的平衡、维持肌肉组织的系水力和ｐＨ值有重要作用，有效减少猪ＰＳＥ肉的发生。 ２．５．２必需微量成分对猪肉质的影响和调控在猪日粮中添加高水平的维生素Ｅ可以降低 脂类的氧化速度和维持猪屠宰后细胞膜的完整性，降低滴水损失，延长货价寿命并能保持肉色。日粮中添加维生素Ｅ可以提高肌肉的系水力，并可明显降低Ｃａ２＋的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶Ａ２的活性，从而防止应激肉的发生。 维生素Ｃ可有效清除自由基，提高日粮中维生素Ｃ含量有利于减少ＰＳＥ和ＤＦＤ的发生，例如猪饲粮中维生素Ｃ添加量要大于５０ｍｇ・ｋｇ－１，才能减少ＰＳＥ肉的发生率。 维生素Ｄ３对猪肉的嫩度没有影响，但可使滴水损失减少、肉色得到改善。４００００ＩＵ・ｋｇ－１的维生素Ｄ能够显著改善猪肉肉色，并提高ｐＨ值。 ２．５．３添加剂对猪肉质的影响和调控 饲料中添加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应 Ｂ族维生素能增加机体蛋白质沉积，提高饲料 转化率。 钙对猪肉的嫩度有很大的影响，向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度。现在普遍认为，钙主要是通过钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用，钙依赖蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。也有研究表明，肌肉注射氯化钙能改善肉色，但蒸煮损失增加。 镁能降低肾上腺儿茶酚胺的释放，减少肌肉糖酵解，从而减少动物应激，提高肉的品质。有研究表明，屠宰前５ｄ，每天饲喂４０ｇ天冬氨酸镁（８％镁） 能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后 激引起的ＰＳＥ肉的发生率，但添加时必须考虑日粮的氨基酸平衡，尤其是色氨酸与亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡。 日粮中添加０．９ｇ・ｋｇ－１的肌肽能够改善肉色、提高骨骼肌的氧化稳定性、保持肌间脂肪的含量与质量、延长肉品保存的货架期。这是因为肌肽能与大多数氧自由基相互作用，以调节活性氧的含量、降低脂质过氧化产物的含量，减轻生物组织及肉类食品的氧化损害，从而提高肉质。 肌氨酸又称甲基胍乙酸，由甘氨酸、精氨酸和蛋氨酸为原料合成，是合成一水肌酸（ＣＭＨ）的原料。在饲粮中添加肌酸能提高食用动物的生产性能和 胴体组成，特别是通过宰前补充改善宰后肉品・的品质［６－７］。韩剑众研究表明，日粮添加５００ｇｔ－１的ＣＭＨ使肥育猪的眼肌面积提高了９．０４％，背最长肌比率提高了１５．７３％，瘦肉率有所提高，猪血清尿素氮降低，血清白蛋白和总蛋白升高，蛋白质沉积增强［８］。给猪在屠宰前连续５ｄ饲喂２５ｇ・ｄ－１的肌氨酸，能显著提高肌肉中的大理石纹评分、减少烹调损失，屠宰４５ｍｉｎ后，添加组肌肉的ｐＨ比 ５￣４０ｍｉｎ肌肉中乳酸的浓度，提高屠宰后猪肉的 ｐＨ，降低肉的水分损失和避免苍白肉，并减少了贮 ・存的脂肪氧化。在育肥猪的饲粮中添加１０ｍｇｋｇ－１ 有机镁，改善了肉色，提高了肌肉的ｐＨ和系水力。 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，能清除机体自由基，减轻细胞损伤，有效降低滴水损失，延长货价寿命。但亚硒酸钠添加水平过高时则有相反的作用。有机硒在改善肉质方面好于无机硒。 ２２ 饲料博览・技术版２００８年第９期 质量控制 对照组提高０．２７个单位，且不影响肌肉的滴水损失。 饲料中添加糖分解酶抑制剂，糖分解的速率明显降低，屠宰后肌肉的ｐＨ降低的速度或程度减少，肌肉蛋白质变性降低。 在屠宰前４ｈ，饲料中加２．５￣１２．５ｍｇ・ｋｇ－１的栎精同样能够提高肉的ｐＨ、提高贮存期间肉的系水力和色泽。 李明元等研究表明，添加茶多酚使猪肉失水率降低，提高ｐＨ值，维生素Ｅ和肌苷酸的含量［９］。试验猪肌肉细胞膜完整性较好，肌肉失水率下降，水分不易渗出，对维持猪肉嫩度、多汁性与肉制品的品质十分有利。 共轭亚油酸是亚油酸的系列异构体，它可以降低脂肪的合成速度，提高瘦肉率，降低细胞的氧化酸败，降低猪肉的滴水损失，提高货架寿命［１０］。 非淀粉多糖和寡糖，能被大肠微生物优先利用，发酵产生的挥发性脂肪酸能降低大肠ｐＨ值，使微生物对蛋白质的发酵作用减弱。从而显著降低猪背膘中粪臭素含量，提高肉的可接受程度。 饲料中添加草酸盐能减缓猪屠宰后肌肉ｐＨ值下降的速度，降低滴水损失，提高冷冻过程中的系水力，延长货架寿命。但是，草酸盐并不能改变猪肉的烹调损失。 饲料中添加半胱胺可以减少猪宰后肌肉ｐＨ的下降，增加猪肉肉色评分，降低嫩度值，提高胴体瘦肉率和骨骼比率，降低脂肪比率，改善肉质性状。 ［１０］［９］［８］［７］［６］［５］［４］［３］［２］ 质肉猪的培育［Ｊ］．猪业科学，２００６（６）：７４－７７． ＣｌｏｓｅＷＨ．ＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｍａｎｉｐｕｌａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｉｎｐｉｇｓａｎｄＰｏｕｌｔｒｙ［Ｃ］．Ａｌｌｔｅｃｈ＇ｓ１１ｔｈＡｎｎｕａｌＡｓｉａ－ＰａｃｉｆｉｃＬｅｃｔｕｒｅＴｏｕｒ，１９９７． 张伟力，朱建和．论中国地方猪种优良肉质的形成因素［Ｊ］．养猪，２００６（６）：４６－４８． 王继鹏，岳新叶，王家国．生猪宰前静养与猪肉质量［Ｊ］．肉类工业，２００７，３１２（４）：７－９ ＲｕｕｓｕｎｅｎＭ，ＰａｒｔａｎｅｎＫ，Ｒ，ｅｔａｌ．日粮蛋白水平对猪胴体成分、器官重、肌肉类型和肉品质的影响［Ｊ］．国外畜牧学猪与禽，２００７，１０７：１７０－１８１． ＢｅｒｇＥＰ，ＡｌｌｅｅＧＬ．Ｃｒｅａｔｉｎｅｍｏｎｏｈｙｄｒａｔｅｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄｉｎｓｗｉｎｅｆｉｎｉｓｈｉｎｇｄｉｅｔｓａｎｄｆｒｅｓｈｐｏｒｋｑｕａｌｉｔｙ，Ａｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｌａｂｏｒａ－ｔｏｒｙｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ［Ｊ］．ＪＡｎｉｍＳｃｉ，２００１，７９：３０７５－３０８０．ＪａｍｅｓＢＷ，ＧｏｏｄｂａｎｄＲＤ，ＵｎｒｕｈＪＡ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｃｒｅａｔｉｎｅｍｏｎｏｈｙｄｒａｔｅｏｎｆｉｎｉｓｈｉｎｇｐｉｇｑｒｏｗｔｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｃａｒｃａｓｓｃｈａｒａ－ｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．ＡｎｉｍａｌＦｅｅｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈ－ｎｏｌｏｇｙ，２００２，９６：１３５－１４５． 韩剑众，顾振宇，吴劲松，等．一水肌酸对肥育猪胴体组成和肉质的影响及机理研究［Ｊ］．中国粮油学报，２００７，２２（３）：１０１－ １０６． 李明元，徐坤，马媛．饲粮添加茶多酚对猪生产性能和肉质的影响［Ｊ］．西南大学学报，２００７，２９（８）：８０－９１． 李凯年，逯德山．共轭亚油酸对猪生长性能与肉质量的影响（５）：７８－７９． ［Ｊ］．猪业科学，２００７ ３结语 综上所述，猪肉品质的形成涉及到了遗传、营养、管理、环境、屠宰方式和食品加工等多个领域。只有深入理解影响肉质的生化机制，通过生猪生产者、遗传育种学家、动物营养和生理生化学家等诸方面的共同努力，运用系统的方法，才能有效调控猪肉品质。动物营养学者应该在深入理解肉质形成的生化机制前提下，通过营养尤其是外源微营养的添加来调控和改善肉质，保证肉类的食用品质和安全品质，完成从注重数量到质量的转变。 ［ ［１］ 参考文献］ 曾勇庆，王林云，王根林．猪肉质的影响因素及遗传调控与优 ２００８年第９期饲料博览・技术版 |
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