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人們害怕脂肪:
現代人們對脂肪有著莫名的害怕(近幾年有轉變成害怕碳水化合物的趨勢)，認為脂肪是肥胖的兇手，同時還會阻塞動脈造成心血管疾病與中風等。 這樣的害怕始於1913年，一群醫生於實驗中餵給兔子膽固醇，結果兔子發展出動脈粥狀硬化，於是將膽固醇列為心血管疾病主因。 到了50年代，研究人員總結:
1.飽和脂肪提高膽固醇。
2.升高的膽固醇引起心血管疾病。
這個結論就這樣深植於人們的腦海中揮之不去，但這個試驗研究本身就有很大的問題，因為兔子是草食動物，他本來就不該吃任何膽固醇。
因為相信上述的研究實驗，現代人不論是愛美因素或健康因素，總是很小心的控制脂肪與膽固醇。大多數的人都是能避就避，不吃動物脂肪如奶油、豬油等，吃肉要去皮去脂肪，煮飯炒菜只用蔬菜油，避免高膽固醇食物如蛋、紅肉、海鮮等。 根據近幾十年的專家學者研究，膽固醇與飲食無關，而膽固醇更與心血管疾病無關。以下就來探討這點。 認識脂肪與膽固醇: 脂肪是由個別的脂肪酸組成，這些脂肪酸可能是: 飽和、單元不飽和與多元不飽和。 脂肪種類是由當中佔多數的脂肪酸評斷。
比如牛肉多半是飽和的，所以稱為飽和脂肪，即使它也含有單一不飽和多元不飽和脂肪酸。
奶油含的大部分是飽和的，橄欖油多數為單元不飽和，而玉米油主要是多元不飽和。
omega-3與omega-6為身體無法製造，但是必須要有的多元不飽和脂肪酸，這兩種脂肪酸我們只能從飲食中攝取，兩者同等重要且應保持在1:1的比例。
膽固醇是脂肪酸經由肝臟合成而成的。膽固醇形成及修護細胞膜，同時也是合成賀爾蒙與膽酸的材料。一般把膽固醇分兩種: 低密度脂蛋白膽固醇(low-density lipoprotein, LDL)、高密度脂蛋白膽固醇(high-density lipoprotein, HDL)。 膽固醇與飽和脂肪的壞名聲: 自50年代的研究到現在，「飽和脂肪會提高膽固醇，而高膽固醇會造成心血管疾病」這樣的觀念已經根深蒂固的植在人們腦海中。 事實上心臟病在20世紀前很罕見，美國心臟病的首例發現於1912年，到現在心臟病每年殺死約一百萬美國人。若是把心臟病簡單的歸咎於飽和脂肪包括紅肉、奶油與高膽固醇飲食，那麼心臟與血管疾病就不會是新的病了，因為人類已經吃這種傳統食物很久了。 事實上，心血管疾病在人們吃富含膽固醇食物包括奶油、蛋與蝦的文化裡很罕見。例如北美因納特族人動物性食物佔每日熱量的96%，但血中膽固醇值(mg/dl)只有141，而現代美國飲食的動物性食物佔熱量的23%，77%來自植物性熱量，血中膽固醇值卻高達204。(資料來源: Scientific American, 2003/08)
膽固醇與飽和脂肪的真相: 過去認為，高密度脂蛋白(HDL)最好偏高，而低密度脂蛋白(LDL)最好偏低。 但是根據最新的研究顯示，高LDL不必然導致心臟病。
相反的，它可能是心臟有問題的症狀，也就是說高LDL有可能是心臟病的指標而非原因。
膽固醇代謝專家，基墨.麥考利醫生說 : 「吃氧化的膽固醇導製粥狀動脈硬化(atherosclerosis)，但天然膽固醇卻不會。」
他說 : 「上升的血液膽固醇，是心臟病表現出的症狀，而不是病因。」
因為修復是膽固醇的工作之一，當動脈壁受損時，膽固醇搭著LDL駕駛的小船趕赴現場修復，LDL的任務是把膽固醇送到組織，已達成細胞膜合成與修補。
這可以說明為什麼許多心臟病患有高LDL，但造成心臟病的卻不是LDL。就像消防員出現在火場卻不見得是消防員縱的火一樣。
<美國內外科期刊>(Journal of American Phsicians and Surgeons)說 : 「把LDL說成壞膽固醇這種說法過於簡化，沒有證據。」
在人體與動物研究指出，自然狀態的LDL是健康身體正常的部分，但氧化或損壞的LDL就有問題了。費城科學大學化學榮譽教授約爾.考夫曼(Joel Kauffman)說:" LDL沒有什麼不好的，總膽固醇與粥狀動脈硬化之間並沒有關係"。 血中膽固醇有半數與身體的代謝有關。 哈佛大學公衛學院的報告中提到 : 「 食物中膽固醇的量與血中膽固醇的濃度沒有很強的關係。」 身體會維持膽固醇濃度的穩定，因此你吃越多的膽固醇，肝臟就製造越少，而你吃越少，肝臟就製造越多。這也說明了為什素食者體內仍有很高的膽固醇。
當你吃太多飽和脂肪時，身體會把她轉成降低LDL並不影響HDL的單元不飽和脂肪。
而且，特定飽和脂肪棕櫚油和硬脂酸對膽固醇有中合的作用。
2005年<脂質>期刊裡寫道 :「硬脂酸降低LDL膽固醇」。
在<西沃茲拜原理>(Schwarzbein Principle)一書中，專長內分泌與代謝疾病的西沃茲拜(Diana Scwarzbein)醫生寫道 : 「許多研究詆毀飽和脂肪，根據我數以千計的病人臨床經驗顯示，食用飽和脂肪並非兇手 !相反的，增加攝取飽和脂肪的病人，膽固醇狀況改善，血壓降低且體脂減少，也因此減低了他們心臟病與糖尿病的風險。」
心血管疾病的真兇: 根據長期的追蹤觀察及研究，現代的科學加普遍同意，造成心血管疾病這種現代病的真正原因是大量生產的食物 : 糖，各種添加物、氫化的蔬菜油、反式脂肪、脫脂奶粉、以及過多加工食品造成營養不均衡而導致同半膀胺酸過高而造成的。 糖會耗竭維生素B並提高三酸甘油酯，反式脂肪促進動脈粥狀硬化與血液凝結，過多的多元不飽和蔬菜油降低了HDL。吃到氧化或損壞的膽固醇會導致體內出現不健康的氧化LDL。飲食中氧化膽固醇的主要來源是脫脂奶粉與蛋粉，而這些東西是非常普遍的加工食品原料。 反式脂肪是不飽和油脂氫化形成的，最常見的是乳瑪琳，這種脂肪會降低HDL導致心臟病。「反式脂肪是美國史上最嚴重的食品加工災難」，華特.魏勒特，哈佛大學公共衛生學院教授說。「豬油和奶油再也不是頭號公敵」，哈佛大學公共衛生學院的胡炳長(Frank Hu)博士說。「這個封號現在屬於反式脂肪。」 根據哈佛的魏勒特教授，反式脂肪每年導至高達十萬人因心臟病早發死亡。
反式脂肪提高三酸甘油酯、削弱血管功能，增加導致血塊和動脈粥狀硬化的脂蛋白a。
反式脂肪會進入組織，成為細胞膜的一部分，從代謝到免疫系統，每種細胞的活動他們都破壞。
反式脂肪的致命作用，將會與我們同在許久才排出。
反式脂肪還會促使肥胖、糖尿病與高血壓。
更會降低免疫反應、干擾DHA與EPA的運用、破壞可代謝致癌原和藥物的酵素、破壞細胞膜和產生自由基。(資料來源: Enig Associates)
可怕的是反式脂肪是油脂氫化過程產生的，而氫化蔬菜油被廣泛運用到蛋糕、點心、洋芋片和加工食品上，也就是說我們每天正一口一口地吃進這些反式脂肪。 (目前各國政府皆要求要在食品上標註反式脂肪含量，但低於0.1g則可標示為0)
還有加工食品中常用到的原料蛋粉與奶粉，蛋與奶被液化、高溫消毒、乾燥後製成奶粉與蛋粉，這些蛋粉與奶粉中的膽固醇已遭氧化，也會導致粥狀動脈硬化。 最後還有因精緻食物造成的同半膀胺酸過高問題。 同半膀胺酸正常的作用是控制生長與支持組織的形成，過量會傷害動脈壁，破壞動脈彈性。
維生素有效降低同半胱胺酸。
葉酸與維生素B12把它轉成無害的甲硫胺酸(methionine)，而維生素B6將它轉成半胱胺酸(cysteine)並排出體外。
甜菜鹼與膽鹼也可降低同半胱胺酸。
哈佛病理學家基爾默.麥考利寫到: 「自始至終，就是同半胱胺酸造成損傷，卻是膽固醇被怪罪。」
這解釋了為什麼傳統飲食中豐富的肉與飽和脂肪下，卻沒有心臟病的威脅，因為完整穀類、綠色蔬菜、及肉魚等是葉酸和維生素B群的良好來源。
加工碾磨穀類時會使葉酸大量流失，所以精緻食物也是損害動脈的大凶手。
安德爾.戴維絲在<食療與保健>裡寫到 :「 自1912年第一個病案例到現在，心臟病已經成為主要殺手，其中最明顯的改變是，人類大量增加精緻食物與氫化脂肪的攝取。而靠非精緻食物生活的人們，則很少得心臟病的。」 正確食用好脂肪: 每種脂肪酸有不同的耐熱能力，脂肪越飽和就越穩定也就越耐熱。 脆弱的不飽和鍵受熱易遭破壞或氧化，當你加熱某種脂肪到發煙點，就是受損現象。
氧化的脂肪導致癌症及心臟病。
根據<科學>期刊 : 「不飽和脂肪酸易於氧化，特別是在烹調時。脂質的氧化鏈鎖反應(酸敗)產生各式各樣的突變物與致癌原。」明尼蘇達大學的研究者發現，反覆加熱蔬菜油(包括大豆油與玉米油)至油炸的溫度，會產生有毒化合物"HNE"，這與動脈粥狀硬化、中風、帕金森氏症以及肝臟疾病有關。
所以如果你要用於烹調，請使用發煙點高、穩定的飽和脂肪。 破除了膽固醇與心血管疾病的迷思後，其實飽和脂肪對人體有許多好處的。
特定的飽和脂肪(短鏈及中鏈脂肪酸)易於消化，這些飽和脂肪(奶油與椰子油)直接備用來產生能量，而不是儲存脂肪。
椰子油中的飽和月桂酸，可以加速代謝。
鈣質和其他礦物質的吸收，也得有飽和脂肪。
飽和脂肪建立對抗有害微生物、病毒和其他病原菌的免疫力，特別是在腸道上。
飽和脂肪可以降低血管中的脂蛋白a，這種物質導致血液凝集與動脈粥樣硬化。
而在動脈中會破裂導至心臟病發的"脂肪"斑塊只有26%為飽和脂肪，其餘的是不飽和，而且超過一半是多元不飽和。
豬油和骨髓和有豐富的單元不飽和脂肪，可以降低LDL卻不影響HDL。 硬脂酸和棕櫚酸皆是飽和脂肪，有中和膽固醇的正面影響。
飽和的椰子油可對抗病毒，提高HDL。
而奶油是維生素A與D的重要來源，更富含可以對抗癌症的丁酸。
身體吸收脂溶性維生素A、D、E與K也需要脂肪，2004愛荷華大學研究人員發現 : 不吃脂肪的人無法吸收茄紅素與beta胡蘿蔔素，這兩者是增進免疫力及對抗心臟病與癌症的強力抗氧化劑。
1999年<美國醫學會期刊>上，有篇針對近12萬人的關鍵報告指出 : 蛋與心臟病間，沒有整體關聯證據。 事實上，每天吃兩顆蛋的人，得心臟病的風險比每周吃一顆蛋的人低。由哈佛公衛學院華特.魏勒特帶領的研究人員說 : 「新鮮的蛋可以預防心臟病，雞蛋含抗氧化劑，胡蘿蔔素、維生素、omega-3對血糖和血液中的胰島素有利。蛋中的膽固醇還有助於減緩記憶力衰退。」
植物油如果是冷壓製造、不經氫化其實是相當健康的，像冷壓橄欖油含豐富的多酚，可以刺激抗氧化酵素、增加HDL，鲛鯊烯(squalene)可對抗皮膚癌，還有抗氧化物木酚素(lignan)能抑制皮膚癌、大腸癌、乳癌與肺癌的細胞生長。 但這種冷壓製造的植物油只能用於涼拌。市面上大量生產的植物油在精煉的過程中(高溫高壓)不僅失去了維生素與多酚還造成了酸敗，這種酸敗物質會降低HDL且導致癌症。
植物油並不代表健康: 「目前飲食之所以含極高量的omega-6，原因出在不分青紅皂白建議用植物油取代飽和脂肪。」 作者西默波羅斯說。 現代人因為害怕膽固醇多改用蔬菜油而不敢吃動物脂肪，導致體內有太多的omega-6而缺乏omega-3，這會導致發、肥胖、糖尿病、心臟病、癌症以及憂鬱症。 omega-3包括alpha亞麻酸(alpha linolenic acid, ALA)、DHA及EPA。 以青草餵食的牛肉與奶油，以及放牧養的雞蛋，全含有omega-3，但最好的來源是大海中的魚。
主要的omega-6是亞麻油酸，存於黃豆油、玉米油、葵花油等植物油中。
r次亞麻油酸(GLA)與共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid, CLA)是omega-6的一種，這種omega-6的作用類似omega-3，常見的GLA來自琉璃苣油、黑醋栗籽油、月見早油及西伯利亞松果油，可以治療經前問題、減少發炎、擴張血管、抗凝血並幫助脂肪代謝。
放牧動物體內還含有共軛亞麻油酸，最近的研究顯示，這種脂肪酸可以協助降低體重與預防癌症，但養殖場飼養的動物身上則不含這種脂肪酸。
(資料來源"International Society for the study of Fatty Acids and Lipids"發表於2004年。)以牧草餵食的牛隻體內，其omega-6與omega-3的比例為2:1，以穀物餵食的牛隻此比例則超過10:1，雞蛋中的omega-3含量也與雞隻的養殖方式有關，這說明了為什麼現代人普遍缺乏omega-3。
太多的omega-6會讓身體製造類荷爾蒙二十酸(eicosanoids)，它會影響代謝、發炎、免疫、生育、血壓、皮膚、視覺以及情緒。「二十酸參與的範圍，從頭到腳底神經，還有當中的每個地方」懷俄明大學營養學教授肯尼斯.布洛頓寫到。 用正確的方式均衡的食用脂肪，需要加熱的時候就請使用飽和脂肪，涼拌時就使用冷壓的植物油。 大量生產的油脂經過一再的精煉，雖然提高了發煙點而號稱能用於煎煮炒炸，但本身的營養已經流失，更產生了可怕的物質威脅健康。
一般餐廳及西點麵包大都使用精煉的植物油烹調烘烤，加工食品除了不健康的用油外更含有許多的非天然添加物，這些都是應該盡量避免的。
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