最近，关于“吃”的南北大辩论又双叒叕拉开了帷幕，不同于以往喜闻乐见的口味差异，这次争论的焦点是绿豆汤的颜色。
网友“大雪纷飞”：
绿豆汤竟然是红的？
网友“四季如春”：
可不？有问题吗？
“
小编作为一个北方人，自小无论是家里还是食堂，出现的绿豆汤都是红色的，私以为绿豆汤就应该是红的。
直到最近的这场绿豆汤“红绿大PK”，见到了南方朋友们晒出的活生生的绿色绿豆汤……
嗯？
以前喝的都是假绿豆汤？
”
同样是绿豆做的汤，
为啥有红有绿呢？
我们买的是假的绿豆？
还是绿色的绿豆汤里添加了什么添加剂？
或者…是绿豆水土不服吗？
难不成是用了不正经的绿豆煮着煮着化身红豆了？
其实都不是。
🙅
绿豆汤变红都是酚酶惹的祸
绿豆中含有大量多酚物质和多酚氧化酶（简称，酚酶），与空气中的氧气接触后，多酚物质被酚酶氧化后产生褐色的物质会使绿豆汤变成红褐色，这一过程在食品科学中被称为酚酶的氧化褐变。
酚酶活性越强
氧化反应发生得就越快
褐色程度也会越深
一般来说，加热一段时间之后酚酶会逐渐失活，但是北方饮用自来水偏碱性且含有相对较多的钙、镁等金属离子，会加速酚酶的氧化，所以在酚酶失活之前，就已经有大量的多酚类物质被氧化变色了。
因此，北方地区用自来水煮出来的绿豆汤通常都是红色的。这就是造成南北绿豆汤汤色不同的主要原因了。
说到底，汤色的不同的本质原因是水质不同，跟地域没啥直接关系。
给点氧气就搞事的酚酶
多酚氧化酶广泛存在于植物、动物、微生物中，儿茶酚、花色素、绿原酸、咖啡酸、黄酮醇等多酚类物质都是它的底物。
正常情况下，酚酶在细胞中维持氧化-还原的平衡，不会导致食品内部发生明显褐变。
然而，食品一旦受到机械损伤，细胞结构遭到破坏，空气中的大量氧气就会推动反应向氧化方向进行，不断产生褐色物质，食品表面就会慢慢变为褐色，氧化-还原平衡被破坏，这个过程是没有办法逆转的。
切开的土豆、莲藕、苹果、梨放置一段时间后，表面变为褐色也是这个原因。
再活泼的酚酶也敌不过好厨师
多酚类物质是食品中很重要的一种功能性成分，就这么被轻易氧化是很可惜的。
那么，该怎么煮出一碗原汤原色的绿豆汤呢？
01
选用金属离子含量较少饮用水
对于控制汤色，蒸馏水>纯净水>矿泉水>自来水。蒸馏水相对会贵一些，而且效果与纯净水差不多，所以不太建议煮绿豆汤用。
当然，土豪请随意。
02
加几滴醋或者挤几滴柠檬汁
pH 4-7 时，酚酶活性最强，适当降低绿豆汤的pH可以很好地抑制酚酶的活性，控制褐变的发生。
03
不要用铁锅
铁锅中的铁溶到绿豆汤中，会促进褐变的发生。因此，煮绿豆汤要避免使用铁锅。
04
注意密封
煮的过程盖上锅盖能够减少绿豆汤接触氧气的机会，减少氧化反应的发生。
高压锅和电饭煲的密封性比较好，也是煮绿豆汤的好选择。
另外，煮好的汤也不要敞口放，可以放到密封瓶或者用保鲜膜封住，随时避免氧气趁虚而入。
05
控制煮汤时间
绿豆相对比较好熟，如果只是喝汤，沸水煮10分钟即可，煮久了难免变红。
而对于土豆、莲藕、苹果、梨等等这些也很容易发生褐变的果蔬，切开后泡在水中隔绝氧气或者放在冰箱中抑制酶活性，都可以抑制褐变的发生。
绿豆汤解暑不解毒
绿豆汤被誉为“解暑神器”，是因为绿豆中含有丰富的B族维生素及钾、钠、钙等丰富的矿物质。
夏天天气炎热，出汗较多，而绿豆汤可以很好地补充水分及体内流失的矿物质，达到解暑的目的。
这跟剧烈运动后需要适当补充带有盐分的运动饮料是一个道理。
所以，从另一角度说，运动之后可以喝绿豆汤来补充矿物质，而且绿豆汤含糖少，不会使运动效果大打折扣。
绿豆汤虽好，但是解毒效果，是不存在的。
