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你家熬的绿豆汤是红色的还是绿色的?

 紫微o太微o天市 2018-08-02

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最近,关于“吃”的南北大辩论又双叒叕拉开了帷幕,不同于以往喜闻乐见的口味差异,这次争论的焦点是绿豆汤的颜色。

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网友“大雪纷飞”:

绿豆汤竟然是红的?

网友“四季如春”:

可不?有问题吗?

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小编作为一个北方人,自小无论是家里还是食堂,出现的绿豆汤都是红色的,私以为绿豆汤就应该是红的。

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直到最近的这场绿豆汤“红绿大PK”,见到了南方朋友们晒出的活生生的绿色绿豆汤……

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嗯?

以前喝的都是假绿豆汤?

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同样是绿豆做的汤,

为啥有红有绿呢?

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我们买的是假的绿豆?

还是绿色的绿豆汤里添加了什么添加剂?

或者…是绿豆水土不服吗?

难不成是用了不正经的绿豆煮着煮着化身红豆了?

其实都不是。

🙅

绿豆汤变红都是酚酶惹的祸

绿豆中含有大量多酚物质和多酚氧化酶(简称,酚酶),与空气中的氧气接触后,多酚物质被酚酶氧化后产生褐色的物质会使绿豆汤变成红褐色,这一过程在食品科学中被称为酚酶的氧化褐变。

酚酶活性越强

氧化反应发生得就越快

褐色程度也会越深

一般来说,加热一段时间之后酚酶会逐渐失活,但是北方饮用自来水偏碱性且含有相对较多的钙、镁等金属离子,会加速酚酶的氧化,所以在酚酶失活之前,就已经有大量的多酚类物质被氧化变色了。

因此,北方地区用自来水煮出来的绿豆汤通常都是红色的。这就是造成南北绿豆汤汤色不同的主要原因了。

说到底,汤色的不同的本质原因是水质不同,跟地域没啥直接关系。

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给点氧气就搞事的酚酶

多酚氧化酶广泛存在于植物、动物、微生物中,儿茶酚、花色素、绿原酸、咖啡酸、黄酮醇等多酚类物质都是它的底物。

正常情况下,酚酶在细胞中维持氧化-还原的平衡,不会导致食品内部发生明显褐变。

然而,食品一旦受到机械损伤,细胞结构遭到破坏,空气中的大量氧气就会推动反应向氧化方向进行,不断产生褐色物质,食品表面就会慢慢变为褐色,氧化-还原平衡被破坏,这个过程是没有办法逆转的。

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切开的土豆、莲藕、苹果、梨放置一段时间后,表面变为褐色也是这个原因。

再活泼的酚酶也敌不过好厨师

多酚类物质是食品中很重要的一种功能性成分,就这么被轻易氧化是很可惜的。

那么,该怎么煮出一碗原汤原色的绿豆汤呢?

01

选用金属离子含量较少饮用水

对于控制汤色,蒸馏水>纯净水>矿泉水>自来水。蒸馏水相对会贵一些,而且效果与纯净水差不多,所以不太建议煮绿豆汤用。

当然,土豪请随意。

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02

加几滴醋或者挤几滴柠檬汁

pH 4-7 时,酚酶活性最强,适当降低绿豆汤的pH可以很好地抑制酚酶的活性,控制褐变的发生。

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03

不要用铁锅

铁锅中的铁溶到绿豆汤中,会促进褐变的发生。因此,煮绿豆汤要避免使用铁锅。

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04

注意密封

煮的过程盖上锅盖能够减少绿豆汤接触氧气的机会,减少氧化反应的发生。

高压锅和电饭煲的密封性比较好,也是煮绿豆汤的好选择。

另外,煮好的汤也不要敞口放,可以放到密封瓶或者用保鲜膜封住,随时避免氧气趁虚而入。

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05

控制煮汤时间

绿豆相对比较好熟,如果只是喝汤,沸水煮10分钟即可,煮久了难免变红。

而对于土豆、莲藕、苹果、梨等等这些也很容易发生褐变的果蔬,切开后泡在水中隔绝氧气或者放在冰箱中抑制酶活性,都可以抑制褐变的发生。

绿豆汤解暑不解毒

绿豆汤被誉为“解暑神器”,是因为绿豆中含有丰富的B族维生素及钾、钠、钙等丰富的矿物质。

夏天天气炎热,出汗较多,而绿豆汤可以很好地补充水分及体内流失的矿物质,达到解暑的目的。

这跟剧烈运动后需要适当补充带有盐分的运动饮料是一个道理。

所以,从另一角度说,运动之后可以喝绿豆汤来补充矿物质,而且绿豆汤含糖少,不会使运动效果大打折扣。

绿豆汤虽好,但是解毒效果,是不存在的。

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