 有人说泥鳅是愚蠢的水生物，证据引自泥鳅钻豆腐这道菜。当火灸水热无处可遁时，泥鳅一头钻进没热透的豆腐里，被裹在豆腐里的泥鳅进退不得，再也不能溜之大吉，一命呜呼，成为一道美味佳肴。清美食家袁枚将这道菜取名“貂蝉豆腐”，将滑溜的泥鳅喻为奸猾的董卓，白嫩的豆腐比作美人貂蝉。泥鳅在热汤中急得无处藏身，欲钻入冷豆腐中逃生，结果仍逃脱不了被烹之命。好似王允献貂蝉，巧使美人计除掉奸臣一般，一切看上去都很合理。 “天上斑鸠，地下泥鳅”。泥鳅，又名鳅鱼，在江南，凡湖泊池塘、水田沟渠皆有。泥鳅肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，无论是以前，还是现在，都是江南人家夏季家常菜；因为想吃泥鳅很容易，江南盛产呀。泥鳅食性杂，以水生昆虫及其泥土幼虫、水中藻类和植物碎屑为食，繁殖能力强，其卵能在干枯的土壤保存数月，只要遇到水，会变成泥鳅，这是物竞天择，也是泥鳅能大量生存繁衍的特点。 少时在老家，抓泥鳅也是盛夏乐趣之事。炎炎夏日，稻田那浅浅表层田水热得发烫，泥鳅喜凉畏热，大都会钻进泥底下躲起来。沿田埂，每隔一段距离就在埂边挖一个深坑，由于挖得比较深，水就会比较凉快，当晌午日照使水温渐渐升高时，泥鳅三五成群地钻到深坑里来“避暑”；黄昏时分，一个坑一个坑地掏，少则三五条，多则十几条，轻轻松松就能满载而归。 年轻时在一酒店做小厨，给师傅当下手，日久天长，目学了不少菜做法。有天师傅让我主勺泥鳅钻豆腐。这道菜在我心中觉得十分简单，先在锅里放一些清水，再放豆腐和泥鳅，小火慢炖，随着水温逐渐升高，泥鳅就会被热气所逼钻入豆腐内躲藏，然后，入高汤、葱姜、蒜泥等调味料猛火煮匀味后即可。 我急忙找了几条肥大的泥鳅，按照师傅所烹之法，清水下锅，豆腐和泥鳅也逐次下锅，小火伺候，随着水温逐渐升高，估计泥鳅受不了热温，噼里啪啦把锅盖撞击作响。师傅闻之二话没说，掉头走了。我有点心虚，不知是豆腐老了或是泥鳅挑大了，急忙揭开锅盖一看，顿时傻眼了：一锅碎豆腐，几条脱了皮泥鳅横竖交叉着，泥鳅钻豆腐变成“泥鳅搅豆腐”。老子在《道德经》曰：“治大国，若烹小鲜”。做任何事，操之过急，欲速则不达；这也让我深深启发到做事也好做人也罢，不能依赖主观要求，根据客观需要，才能把事情办好。 豆腐为食中之良者，泥鳅乃水中上品也，二者同烹，将动物蛋白与植物蛋白融为一体，极具进补和食疗功效。食物的美妙，除了舌尖品味，也少不了智慧想象。“高厨巧做三鲜美，妙手熟调五味香”，任何食材，想要发挥其妙处，必须烹制得法，否则费尽心思也枉然；像泥鳅钻豆腐这道菜，看似简单，制作起来却不易。 首先必须用烛头大微火将水极慢地烧热，等到泥鳅在水中躁动之时，再将整块豆腐迅速放入锅里，泥鳅遇凉才会主动钻进豆腐；其后依然用微火慢煮，当泥鳅与豆腐真正融为一体了，才可用旺火猛烧…… （安吉日报） |
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