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清浦区戴武林糖画制作部

2018-08-03  待续待续

  白糖可分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖,冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。熬制糖画原材料主要使用白砂糖、冰糖为主,偶有使用绵白糖、方糖等,这里以白砂糖的鉴定为主。

  购买的时候,可以先通过目测来检查其中是否混有杂质,晶粒如何,光泽度怎样,以及是否有吸潮结块或溶化现象。

  ①色泽鉴别

  观察白糖的色泽时,应将样品在白纸上撒成一薄层,然后观察。

  良质白糖——色泽洁白明亮,有光泽。

  次质白糖——白中略带浅黄色。

  劣质白糖——发黄、光度暗、无光泽。

  ②组织状态鉴别

  感官鉴别白糖的组织状态时,应将样品在白纸上撒一薄层,先观察其晶粒形状、有无结块、吸潮和杂质,然后再配成20%的糖水溶液,观察有无沉淀和杂质。

  良质白糖——白砂糖:颗粒大如砂粒,晶粒均匀整齐,晶面明显,无碎末,糖质坚硬。绵白糖:颗粒细小而均匀,质地绵软、潮润。冰糖:块形完整,个粒均匀,结晶组织严密,透明或半透明,无破碎。方糖:呈正六面体状,表面平整,无裂纹,铁边,断角,无突出砂粒,无霉斑。凡是白糖都应干燥,晶粒松散,不粘手,不结块,无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰透明无杂质。

  次质白糖——晶粒大小不均匀,有破碎及粉末,潮湿,松散性差,粘手。

  劣质白糖——吸潮结块或溶化。有杂质,糖水溶液可见有沉淀。

  ③气味鉴别

  可取白糖样品直接嗅其气味,或取少许于研钵中,研碎后嗅其气味。

  良质白糖——具有白糖的正常气味。

  次质白糖——有轻微的糖蜜味。

  劣质白糖——有酸味、酒味或其他外来气味。

  ④滋味鉴别

  检查白糖的滋味,取少许样品直接品尝后,再配成10%的糖水溶液尝试。

  良质白糖——具有纯正的甜味。

  次质白糖——滋味基本正常。

  劣质白糖——滋味不纯正或有外来异味。

  作为糖画原材料使用的白砂糖建议是良质的,熬制出来的糖稀凝度好、色泽亮、质感强,拉丝状态、手感都恰到好处。今年以来良质白砂糖价格提高很多,不过在选用的时候还要找那种好的做原材料,这将起到事半功倍的效果。


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