|
制作辣椒油的方法多种，一般家常制法将油浇在生辣椒面上，炝出糊辣香，放置一天就可以了，饭店制作辣椒油先将辣椒入锅炒香，在捣制辣椒面，然后再浇油，同样要放置一天香味和颜色才会更好。 今天给大家分享一个不用辣椒面，而是用糍粑辣椒制作的辣椒红油，这种红油要比 单用辣椒面、辣椒酱等炼制辣椒油更有特色。这 种辣椒油色泽金红发亮，香浓且回味厚重，辣味 滋润且不燥不腻，即使长时间烹调加热，这种辣 椒油也不变色、不浑浊。 1.选辣椒 贵州子弹头辣椒：辣椒籽多，肉质中等，辣味 较重，香味浓郁，炼出的辣椒油色金红，亮度好。 重庆朝天椒：辣椒籽多，肉质中等，辣味较 重，香味厚重，炼出的辣椒油色金红，亮度好。 河南新一代辣椒：辣椒籽少，肉质一般，辣味 较重，香味较好，炼出的辣椒油色金红，亮度一 般。 四川二荆条辣椒：辣椒籽一般，肉质较好，辣 味偏重，香味醇厚，炼出的辣椒油色深金红，亮度 好。 陕西皱椒：辣椒籽少，肉质较薄，辣味一般，香 味一般，炼出的辣椒油色金红，亮度好。 2.把四川二荆条辣椒、陕西皱椒剪成四段，而贵州子弹头辣椒、河南新一代辣椒、 重庆朝天椒则剪成两段 3.把辣椒先用热水浸泡1小时，待辣椒湿润 后，再小火煮制30分钟，待捞出来沥水后，还要入 笼中火蒸40分钟才行。 辣椒通过润湿处理后，辣味会明显降低，口感 也变得温柔了许多。 4.润湿后的辣椒可用粉碎机加工成糍粑辣椒，也可以自己手工捣制，一般来说，糍粑辣椒粉碎得越细，用其炼制出 来的辣椒油才颜色红亮，辣味更纯正。 5.把菜籽油放入锅里，上火加热至180℃时，再掺入普通精炼 油（大豆油）、花生油和芝麻油，油温烧至110~130℃，然后下 入由洋葱、姜、葱、蒜、红葱头、香菜，八角，桂皮，香叶，草果，小茴香辛料浸炸，炸至香辛料干枯时，滤去渣 ，然后加入制作好的糍粑辣椒来小火炒制30分钟，其间要不停搅拌，防止粘锅，待炒制辣椒油色红亮时，开中火炒5分钟，这一步是让糍粑辣椒当中的辣椒红色素和辣椒素尽可能地浸提到油里。刚炼制出来的辣椒油不宜马上使用，而是要装入容器里，放置24小时。由于这样辣椒渣会充分地沉淀， 所以得到的辣椒油澄清且有一定的稠度，不仅香味醇浓，辣味 突出，而且还自然不燥。然后将辣椒渣和其余香料捞出不用，剩下的就是纯天然红油。这种红油可以煮面条，拌凉菜，炒干锅，香锅，烤鱼等等都可以。非常实用。 注：食用油与香辛料50:1的比例来配制，而混合油的最佳配比为：菜籽 油5、精炼油4、花生油0.8、芝麻油0.2。另外在炼辣椒油时，食 用油的使用量一般是燃粑辣椒碎粒的3至6倍。 |
|
|
