拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。 《拔丝地瓜》 制作食材: 主料:地瓜500克 调料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克 制作过程 (1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。 (2)锅内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。 (3)锅刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。 做法二 制作食材 主料:紫心地瓜3个、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵 调料:油1碗 制作过程 1、地瓜去皮,切成滚刀块;生菜掰开,洗净沥干水,铺于盘中待用 。 2、烧热1碗油,放入地瓜块,以中火炸5分钟,炸至能被筷子捅穿,捞起沥干油待用。 3、烧热5汤匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黄色。 4、浇入1/2杯清水炒匀,开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程,并能拉出细丝来。 6、倒入地瓜块翻炒几下,让其均匀地裹上糖浆。 7、将拔丝地瓜放在生菜叶上,便可趁热食用。 《拔丝香蕉》 制作食材 香蕉300克,鸡蛋1个,面粉10克,淀粉50克,食用油500克(实耗100克),白糖3大匙。 制作流程 1.香蕉去皮切块,拍上少许干淀粉,将鸡蛋打入碗内,加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊; 2.锅内倒入油,烧热,将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色,待香蕉浮起后,捞起沥油; 3.将锅洗净加少许清水和白糖,炒至汁变黄起小泡时,放入炸好的香蕉翻几次,盛在抹上油的盘子上,配上一碗凉水即可。 制作贴士 为使得香蕉外皮更脆,也可复炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。 做法二 制作食材 香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。 制作流程 1、将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层; 2、把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊; 3、把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油; 4、炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深,可以拔丝时,倒入香蕉块、青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。 《拔丝苹果》 做法一 【原料】:苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。 【过程】:1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。 2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。 3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。 【注意事项】 1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。 3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。 做法二 【主料】:苹果两个,芝麻10克 【辅料】:白糖200克,熟猪油或清油750克 【制作步骤】: 1、先把苹果洗净去皮,切成切成小块,放盘内待炸。 2、芝麻拣去杂质后待用。 3、火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟; 4、将苹果块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。 5、将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动; 6、使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡; 7、迅速将炸好的苹果块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘即可。 做好拔丝菜的4个秘诀: 拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀: 1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。 2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。 3.炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。 4.炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。 |
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