重庆豌杂的杂酱炒不散籽还做什么杂酱臊子？两步闭着眼睛都能炒好

什么是豌杂面

豌杂面的名字与内容一样，由豌豆和杂酱做面臊子通过综合调味组成一碗可口滋润的重庆炸酱面，豌豆方面在季节上用新鲜豌豆，季节外用干豌豆泡发煮

杂酱的标准要求

口感：酥脆咸鲜味美滋润

形态：散籽干香

杂酱制作

主料

猪肥肉、猪瘦肉1:1比例，或牛肉、鸡肉

蒜末、菜籽油

配料

蒜末、姜末、甜面酱、豆豉、白糖、豆瓣、胡椒面、花椒面、碎米芽菜、料酒、鸡精味精

、蛋清、豌豆淀粉

1、豆瓣用刀尖剁细

2、用上蛋清可增加肉嫩鲜，技术过硬可以不使用

3、有些师傅不使用豆瓣，反而加入生抽和老抽，川菜世家不认同，有豆瓣的酱香味更能体现和衬托出杂酱的酥香

注：一定要手工刀尖剁，机器不可替代人工

制作

1、猪肉用刀尖剁细，依次加入以上调料之后再加入少许水搅拌拍打均匀，让水份进入到肉里面

2、均匀后再加入少许清油再拌一下，因为油也有嫩肉的作用

3、炙锅后，净锅先开小火，下冷2两熟清油的同时马上在冷油的情况下倒入肉末，搅拌均匀之后再改大火，对于技术不精的人来说这样炒出来绝对是散籽的

4、锅内随着油温的提高逐渐的肉末开始酥脆，芳香四溢，一直要炒到杂酱无水份，程序酥黄状态再放鸡味精起锅

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