讲讲西餐中常见的黄油

黄油(butter)，奶油(cream)和奶酪(cheese)统称为奶制品（dairy product)。毫无疑问，三者都源于动物奶，可以是羊奶，牛奶甚至是鹿奶和骆驼奶等等。这儿我们统一用最普遍的牛奶说吧。

简单来说，如果将一瓶全脂牛奶脱脂，分离后的产物是脱脂牛奶（skim milk）和奶油（cream）。再次分离奶油后排水浓缩乳脂，就可以得到黄油（butter）。

如果在这瓶全脂牛奶中加入乳酸菌发酵或加入凝乳剂（Rennet)使得蛋白质凝固，就可以得到奶酪了。

说到底，这个过程其实是将牛奶中的水，脂肪，蛋白质成份分离或浓缩，最后得到黄油，奶油和奶酪。

黄油 Butter
黄油就是一块油，脂肪含量高达80%！听着真是肥肥哒：）

不管你信不信，反正黄油的本质真是一块油。这就是为什么黄油不单单可以用来涂面包，还可以和橄榄油，花生油等一样用在烹饪中。

黄油的制作工艺相对简单易懂。黄油既然是一块高脂肪的油，在生产的过程中当然就是想办法高度浓缩并提取牛奶中的脂肪。全脂牛奶脱脂后得到水份含量较高的脂肪（也就是奶油），将这时的脂肪高速搅拌可以使得微小的脂肪颗粒聚集成较大的颗粒，而这些较大的脂肪粒称为黄油油脂（butterfat），会与液体（酪乳buttermilk）分离后浮在表层。这时，将黄油油脂取出，排出里面的水份，浓缩成脂肪含量达80%后就是最终的黄油了。换句话说，只有脂肪含量达80%才是真正的黄油。

市面上最常见的2大类黄油是：无盐黄油（unsalted butter）和有盐黄油（salted butter）。

无盐黄油就是经过以上过程得出的原汁原味的纯天然黄油，而有盐黄油则加入盐，令黄油成份中除了脂肪（80%左右），水（16%左右），碳水化合物和蛋白质（1%左右）外，还有1.2~1.5%的盐。

其它黄油
植物黄油(margarine)也叫人造黄油，它是与乳脂一点儿关系都没有的非乳制品哦。植物黄油的主要成份是植物油和水。

发酵黄油 (cultured butter)和普通黄油不同的是需要将鲜奶中浓缩出来的奶油进行发酵，使得最后成品带酸味。如果黄油成份表上除了奶油和水外，还标明了酵母的话，那一般就是发酵黄油了。

涂抹型黄油（spreadable butter）是专门为了满足消费者需求而研发出的一款易于抹开的黄油。制作上通过物理手段并往往加入植物油（譬如橄榄油或菜籽油）来软化。

搅打型黄油（whipped butter）是在黄油中加入空气或氮气使黄油质地变得蓬松柔软。

低脂黄油（reduced-fat butter）是脂肪含量较低的“黄油”。什么，不是说黄油脂肪含量要达80%才能叫黄油吗？那到底低脂黄油是什么东东？所谓的低脂黄油是假黄油哦。它是用水，植物油和乳化剂替代乳脂，这样可以降低脂肪含量的同时又能创造出黄油的口感。那么，问题来了，究竟是吃纯天然高脂肪的黄油还是低脂肪的人造水油混合物？大家自己衡量吧。

风味黄油（flavoured butter）是在黄油中加入其它食材使黄油不单单是香浓的乳脂味。调味黄油一般可以在家自制，比较常用的是加入蒜头或香草。当然，市面上有一些品牌有出售各种风味黄油，譬如丹麦黄油大牌LURPAK就推出了一系列的风味黄油，有海盐和红胡椒口味的，有辣椒和青柠口味等等。