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白剑波专栏|西安清真饮食史话(四)

2018-08-09  轻风无意
白剑波专栏|西安清真饮食史话(四)

二、唐长安的清真饮食隋朝拉开长安清真饮食文化的序幕,而清真饮食的兴起则是在唐代。唐长安清真饮食之所以能快速兴起,有赖于以下几个社会背景:

一是唐初的长安的穆斯林,多是第一代阿拉伯、波斯侨民,他们作为使臣,受到唐政府的极高礼遇,具有较高的社会地位。然而他们是亦官亦商,其商人身份,为活跃唐长安的清真餐饮市场,发挥了很大的作用。据史料载,当时包括阿拉伯、波斯在内的外国使臣就多达4000 多人。

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二是唐初的粮食市场十分活跃,由于政府不限制且鼓励粮食流通,当时长安就形成了规模不等的不少粮市,《唐会要》说:四郊“百姓多端以麦造面,入城贸易”。

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三是唐代的养羊业非常发达。当时最著名的羊是“同州羊”,同州即今日之大荔。穆斯林最擅长羊肉烹制,丰富的羊肉原料,极大地促进了清真餐饮市场的发展。

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四是中外交流频繁,各地来首都长安的流动人口增加,特别是从广州、泉州来的阿拉伯人,更是直接催熟了长安的清真饮食市场。

关于这些背景知识,笔者在《清真饮食文化》一书中有详细阐述,这里不再重复。

我们有理由相信,当时长安清真餐厅经营最多的应该就是羊肉汤麦勒麦(即今天的水盆羊肉)和阿拉伯大饼胡卜滋。胡卜滋后来结合中国传统烙饼,形成了长安穆斯林独有的饦饦馍。其实,在西域通往长安的河西走廊诸城市中,也有穆斯林经营麦勒麦。只是他们只叫羊肉汤,或者把羊肉汤配饼子吃,也叫羊肉泡馍。后来,长安的穆斯林发展到全省各地,同时也就把水盆羊肉传播到各地,再后来,汉族也开始经营水盆羊肉。凡陕西有穆斯林足迹的地方,基本都有经营水盆羊肉者,如陕西澄城县经营的水盆羊肉,已成为当地的特色风味。

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再后来,长安穆斯林在水盆羊肉的基础上,演进成羊肉泡馍,这是顺理成章的事。关于羊肉泡馍的形成,笔者在《清真饮食文化》一书也有非常详细论述。

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当时的长安清真餐厅,除了水盆羊肉,经营最多的就要数饦饦馍了。饼在唐长安是最广泛、最大众化的食品。据《唐会要》、《资治通鉴》载,当时就有很多饼子专营店。在这些饼店中,胡饼店是最引人注目的,而胡饼店中,很多是清真饼店。据载,安史之乱时,唐玄宗西逃至咸阳,到了中午,还没吃饭,杨国忠就给皇帝买了一个胡饼充饥。由此可见,当时长安城胡饼店,并不比今天坊上专卖饦饦馍者少。

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还有就是唐代从西域引进了蔬菜和调味品,如胡椒、胡萝卜等,还有波菜,顾名思义,是波斯国的蔬菜。但是,标签并不是处处都要贴上,芝麻、香菜、芜荽、大葱这些中国烹调中不可缺少的元素,大多数都是从丝绸之路传到中国的。(见书云《万里无云》)当时,长安穆斯林独特的生活习俗和饮食生活,引起了文人学者的好奇。杜环《经行记》在介绍穆斯林时说:“不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。”(见杜佑《通典· 边防九》)另外,《唐会要》(卷100)是这样叙述穆斯林饮食的:“日五拜天神,不饮酒举乐……唯食驼马,不食豕肉。”顺便说一下,这里有一个细节要注意,前者说不食马肉,后者又说唯食马肉,这不是史料中的笔误,而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说,是艾布· 哈尼法之观点;而后者马肉可食说,则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述,未必就知道其中的缘由。

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唐时清真饮食,尽管在长安城已经普及,但经营者多阿拉伯人、波斯人侨民,或他们的后裔。唐时的清真饮食还没有本土化。(未完待续)

西安清真饮食史话(一)——(三),可查看历史消息,每周一文章。

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