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水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。鱼肴深受人们青睐，但大家在烹饪鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，由于鱼肉因含水量高，肉质细嫩易碎，故上浆时有一定的难度。其上浆前后主要
经过选料→刀工处理→漂洗→腌渍
→调浆上劲→静置→润滑等制作步骤，今天我就把如何腌制鱼的方法分享给大家，希望大家喜欢。
一、选料
取净鱼肉要选肉多刺少的，体大肥
厚且出肉率高的鲜鱼，比如撅鱼、鲈鱼、
黑鱼、青鱼、草鱼等，而不宜选刺多且细、
体小肉薄的一类鱼，比如鲑鱼、慵鱼、鲫
鱼等，还不能选用冰冻的鱼。
二、刀工处理
鱼肉质嫩易碎，在加工成片、丝、粒
（米）等形状时，要顺着鱼肉的肌纹片或
切，而不可逆着筋路下刀。要注意的是，
鱼片、鱼丝、鱼粒（米）的刀工规格要比鸡
肉和猪里脊肉厚一些、短一些、粗一些。
鱼片一般以5厘米长、3厘米宽、0.3~0.4
厘米厚为宜，而鱼丝则以5厘米长、0.3
厘米粗为宜，鱼粒则以绿豆般大小（0.3
厘米见方）为好。在制作鱼丸和成菜要求色白
的鱼肉菜肴时，最好剔干净鱼尾部和鱼皮下有血色的鱼肉。
三、漂洗
因为鱼肴大多要求色白，故刀工处理
过的鱼肉还需用清水漂洗过。一般是加
5~10倍于鱼肉的水量浸泡30分钟到一小时，如果条件不允许，也可以将鱼肉放在流动水下冲洗10分钟也可以达到同样的效果，经过处理的鱼肉一般体积是原来的两倍。
四、腌渍
因鱼肉漂洗时吸水膨胀，故会造成
上浆困难，解决的办法是，在腌渍前用干
毛巾粘干水分。腌渍时，先把吸过水的鱼
肉纳盆，然后依次加盐、味精，胡椒和葱姜汁，料酒
搅拌入味，一般要掌握好盐的用量，多了腌好的鱼容易吐水，少了鱼肉不上劲，注意搅拌时要顺一个方向，切记用力过猛，防止鱼肉碎烂。
五、调浆上劲
给鱼肉上浆时，常选用蛋清浆来辅
助增白。一
般是将蛋清和淀粉【红薯粉为佳】按2：1的比例混匀，
加少许清水调好后，再把调好的浆液放
鱼肉里，搅拌均匀上劲就可。
六、静置
已经上好浆的鱼肉，在表面上需浇
薄薄的一层色拉油（这是为防止鱼肉表
面水分散失），然后放入5℃左右的冷藏
柜里静置1~2小时（使鱼肉中的蛋白质
分子继续吸水），这样效果更好，随取随用。
七、拌油
静置后的鱼肉，烹饪前还需添加少
量的色拉油拌匀，因为这样做有利于鱼
肉下锅加热时迅速分散——避免结块
相互粘连，同时也是使鱼肉具有一定的
光泽度和润滑度。
好了，关于鱼肉上浆制法，今天就分享到这里，有不同意见和建议的朋友欢迎大家在下方平论留言。
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来源：舌尖上的美味
