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↓ 家常鲤鱼 ☟ 成菜（图7） 制法： 1.把鲤鱼宰杀治净，先从中间片开后，再把两扇鱼肉剁成手指宽的条，洗净后加盐、味精、胡椒粉和白酒拌匀，腌渍入味待用（见图1、图2）。 2.锅入色拉油烧热，先把鱼肉条放进去半煎半炸1分钟，随后调入鲜豆瓣酱、红油豆瓣酱、蒜粒、姜粒、剁泡椒、泡姜丝、泡萝卜丝、干青花椒、盐、白糖、鸡精和味精，待掺入清水烧至鱼肉入味，起锅装盘上桌（见图3～7）。 软烧船丁鱼 ☟ 成菜（图7） 制法： 1.把船丁鱼除去内脏（带鳞）并洗净，控水后入碗加盐、味精、胡椒粉和白酒，腌渍入味待用。 2.锅入色拉油，烧至六成热时把船丁鱼放进去炸熟捞出来控油（见图1～3）。 3.锅留少许色拉油，烧热后下入泡椒碎、姜末、蒜末、香辣酱和干青花椒，炒香后掺入少许清水，调入鸡精、白糖和味精，等到下船丁鱼烧开后，放小灶炉上用小火加热，烧至汤汁将干时，撒入大量的葱花，起锅装盘即可（见图4～7）。 干烧渣渣鱼 ☟ 成菜图 口味：煳辣酸香味 制法： 1.把锅入油烧至三成热时，下入已经是半成品的渣渣鱼，小火浸炸至鱼肉酥香，再把油滗出去（见图1～3）。 2.先往锅里撒入粗辣椒面煎半分钟，再撒入葱花，等到煎出香辣味后，出锅装盘便成菜（见图4～6）。 表面看此菜的做法不像川菜技法中的干烧，但因为前期加工时已经运用了“干烧”的技法，而后续用热油浸炸的目的，只是起到添酥和增香的作用。 预制渣渣鱼半成品是制作此菜的关键。先把小渣渣鱼逐一除内脏并洗净，控水后再投入六成热的油锅，炸至定型便捞出来控油。另锅下鱼，加自制的辣椒酱、味精、姜末等烧至锅里汁干时，倒出来便得到半成品。 预制渣渣鱼半成品 家常仔鲶 ☟ 成菜（图5） 制法： 1.净锅上火，舀入家常味的红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用“码斗”盖上（以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人，见图1、图2）。 2.略烧后揭去“码斗”，小火烧至鱼熟且入味时（注意保持鱼形完整），加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁（见图3），撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成（见图4、图5）。 这道河鲜菜是用每天现制的家常味红汤烧制出来。 这种红汤的制法是：净锅放菜油烧热，先下干辣椒节、花椒炒香，再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料，要炒至出香才掺入清水，熬出味后，打去料渣再加盐和味精调味，即成（见图）。 豉椒胭脂鱼 ☟
成菜（图7）
此菜的制作，关键在于对豉椒料的炒制。 制法： 1.把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制（见图1）。 2.在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里（见图2～5）。 3.待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌（见图6、图7）。 红汤黄腊丁 ☟
成菜图
川内各地的河鲜菜馆，对于黄腊丁的烹法有很多，常见的有泡菜风味、鲜辣风味、煳辣风味、菌汤风味、红汤风味等。然而道黄腊丁却与一般的家常味红汤黄腊丁做法不同，因为是在家常味的基础上再体现出一股香辣味。 制法： 1.先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底（见图1）。 2.净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去（见图2、图3）。 3.在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里（见图4）。 4.净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最后撒些葱花即成菜（见图5、图6）。 |
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