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水煮虾 主料：汉虾。 辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。 制作步骤： 1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。 2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。 3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。 4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。 菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。 宫保板烧坚果鸡 主料：鸡腿肉 辅料：鸡蛋、姜片、葱段、蒜片、红黄彩椒块、辣椒碎 调料：盐、鸡粉、糖、生粉、料酒、胡椒粉、水、老抽、麻辣油 制作： 1、鸡腿肉切块，用盐、鸡蛋、鸡粉、糖、生粉腌制备用； 2、姜片、葱段、蒜片、红黄彩椒块制成配料备用； 3、盐、鸡粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兑成汁； 4、鸡块煎成两面金黄至熟，倒出沥油； 5、锅里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和鸡块裹匀，烹入调好的汁水，撒入盐炒花生碎即可。 擂辣椒猪脚 原料：猪脚600克、青辣椒节200克、甜酱、大蒜、葱节、盐、味精、色拉油各适量五香卤水2升 制法： 1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。 2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。 血旺肥肠 批量预制： 血旺的初加工：猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。 肥肠的初加工： 1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。 2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。 走菜流程： 1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。 2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。 香料水制作： 1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。 2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。 香辣油制作：锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。 旺销理由：这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。 青椒焖鸭 主料：鸭子 辅料：青椒、小香菇、青花椒 调料：色拉油、鲜汤、盐、味精、鸡粉、藤椒油 做法： 1、把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。 2、锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。 3、锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。 子姜爆鹌鹑 主料：鹌鹑 辅料：姜米、蒜米、花椒、豆瓣酱、泡椒、青红辣椒节 调料：盐、料酒、生粉、白糖、味精 制作： 1、把鹌鹑治净，剁成小块纳碗后，加盐、料酒和少许的生粉码味上浆。 2、净锅放油烧热，先下入姜米、蒜米和花椒炝锅，等到把鹌鹑块下锅爆炒至断生时，加豆瓣酱和泡椒炒匀。 3、接着往锅里放子姜块和青红辣椒节，边炒边加盐、白糖和味精，炒至子姜鲜辣味浓郁时，出锅装盘即成。 大麻鱼 主料：鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹 辅料：鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜 调料：鸡精、味精、醪糟 制作： 1、将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。 2、将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。 3、热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。 4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。 5、锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。 小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。 特色：这道菜是用味道鲜美的鲶鱼，加上劲爆的青花椒制作而成的，刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，但是细细的品尝之后，你才会感到它的醇香。 顺兴格格肉 主料：猪颈肉200克、干辣椒节100克、花椒、姜片、蒜片各10克 调料：葱花、盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、味精、湿淀粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量 制法： 1、把猪颈肉切成丁，纳盆先加盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉，拌匀了腌味待用。 2、净锅放色拉油烧至五成热，下猪肉丁炸熟后，倒出来沥油。 3、锅里放煳辣油烧热，投入姜片、蒜片和花椒先炝香，再放入猪肉丁和干辣椒节翻炒，其间加味精、鸡粉、香油和花椒油，出锅装盘撒入葱花便好。 老妈鲫鱼 主辅料：小鲫鱼4条（约500克） 泡椒节20克泡子姜粒、泡萝卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克、干青花椒5克、河鲜豆瓣15克、泡椒酱10克 调料：藿香碎、葱花、盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、老陈醋、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、藤椒油、化猪油、泡椒油各适量 制法： 1、把鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒，拌匀后腌味备用。 2、锅里放化猪油和泡椒油烧热，投入河鲜豆瓣、泡椒酱、泡椒节、干青花椒、泡萝卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香后掺鲜汤，在下入鲫鱼烧制时，加鸡粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陈醋调味，等收至锅里汁将干时，淋入藤椒油并出锅装盘，最后撒上藿香碎和葱花即成。 泡豇豆干煸排骨 原料：排骨500克，泡豇豆100克 辅料：干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。 做法： 1、泡豇豆切成小段。 2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右。 3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右。 4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。 5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。 6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅。 7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。 坝坝香碗 原料：猪五花肉200克、韭菜花25克、海带丝100克、水发黄花50克、鸡蛋皮1张、水发木耳50克、鸡蛋、红苕淀粉、盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量 制法： 1、把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。 2、把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。 |
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