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《南京盐水鸭》超级详细,让你一看就会~先收藏起来~

2018-08-10  朱主任4188

南 京 盐 水 鸭
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【鸭的选择】 主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子,重量(掏去内脏)在1.5-2.0kg之间,买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。

【鸭的清洗】 鸭子买回来后,抠出体内油脂,腮腺,食管内的饲料,将鸭子身上残余的毛剔除,左右翅根部各切开3CM的刀口,方便去血水,后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中,清水中加入适量的盐,夏天加入冰块,浸泡2个小时祛除血水,晾干备用。

【鸭的初腌制】

第一步:花椒盐的炒制 【花椒盐炒制所用原料和重量】 原料 重量 食盐 900g 八角 23g 花椒 18g 香叶 9g 材料不单单是花椒和盐,还加入了八角和香叶,100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制,这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中,花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒,具有祛异增麻香的作用,炒至盐微黄即可捞出。

第二步:腌制鸭子 不是随便地涂抹均匀就可以,盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹,两翅开口处倒入少许盐,然后摇晃鸭子,让盐在体内混合均匀,鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点,因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实,并使劲揉搓,使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少,它将影响盐水鸭的口感。腌制时间(夏季 2小时,春秋3小时,冬季4小时),食盐有祛除血水和腥味的作用。

【鸭的湿腌制】

第一步:熬制老盐卤 【熬制老盐卤所用原料和配比】
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原料 重量 原料 重量 清水 32kg 草果 48g 泡菜盐 10kg 甘草 48g 八角 120g 白芷 48g 桂皮 80g 丁香 12g 红花椒 80g 香茅 12g 香叶 24g 姜片 240g 山柰 48g 葱段 240g

【老卤水的调制】 第一步:清水倒入不锈钢桶内,加热后下入泡菜盐,边下入边搅拌 至泡菜盐融化,这时调成饱和盐水。

第二步:将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内,至 饱和盐水冷却后,我们再倒入陶瓷大瓦缸内。

【鸭胚的湿腌】 第一次复卤: 将鸭胚完全浸入盐卤中,上面可以覆盖重物,这样能保证鸭胚完全浸入盐卤,腌制更充分。腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。

第二次复卤:再次将鸭胚浸入盐卤中,盖上重物,腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。

【盐水鸭的稀释】 将鸭子浸泡在清水中,2小时,使鸭肉中的盐度稀释一部分。

【盐水鸭的煮制所用原料和重量】 原料 重量 原料 重量

《南京盐水鸭》超级详细,让你一看就会~先收藏起来~​ 清水 20kg 白芷 24g 花雕酒 200g 香葱 240g 花椒 20g 姜片 240g 八角 20g 鸡精 80g

【煮制方式】 第一步:锅内倒入清水,将辛香料用纱布包好入锅中,大火烧开

第二步:烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精,下入鸭子

第三步:再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透, 期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。

第四步:煮制好后捞出蔬菜料和香包,汤卤还可以重复使用,鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。
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