|
6 月 19 日、20 日两天，来自上海、北京、广州、香港的近 20 位葡萄酒专业人士参加了由上海交通大学葡萄与葡萄酒研究中心组织的感官分析精品课程。课程特别邀请法国勃艮第大学 -IUVV 葡萄与葡萄酒学院-葡萄酒感官分析品尝学负责人 Jordi Ballester 博士为主讲人，听众涵盖葡萄酒专业教授、讲师、品酒师、侍酒师、记者和酒商。 6 月 19 日的课程主题为“矿物味”，20 日主题为“风土”。Jordi Ballester 博士作为感官分析专家，用科学数据和课堂实验为大家解答了矿物味和风土概念在感官层面上是否真实存在的疑问。我们将分两次为大家简单介绍课程的内容和结论，希望能对葡萄酒的资深“爱好者”和“追究者”们有所启发。 本文首发于微信公众号「微醺主义」（ID：jiugongzi_wine） 与很多常用的葡萄酒品鉴用词相比，“矿物味 (minerality)”比较晚近才出现，但近年来迅速成为越来越时髦的词汇，越来越多的葡萄酒爱好者对从葡萄酒中辨认出“矿物味”来的游戏乐此不疲。 Ballester 博士为我们展示了“矿物味”的发展：在 1984 年由 Ann Noble 建立的葡萄酒香气轮 (aroma wheel) 中，“矿物”或“矿物味”并不存在，也并没有跟任何石头/矿石有关系的词汇。Emile Peyraud 的名作——被视为品鉴圣经的《葡萄酒的味道》(Le Goût du Vin) 初版 1980 年，在 2013 年第五版中加入了“矿物味”一词。Jancis Robinson 主笔、1994 年首发的《牛津葡萄酒指南》在 2006 年第三版出版时尚未加入“矿物味”一词，要等到 2015 年第四版才会第一次被读者读到。 葡萄酒香气轮 最近的调查显示，在 www.wine-searcher.com 网站 259000 条品鉴笔记中，共提到 27000 次“矿物味 (minerality)”或“矿物 (mineral)”，这是“果味 (fruity)”一词被提及频率的两倍。 Ballester 博士的研究涉及到关于“矿物味”的两个问题。首先是主观层面的认知和表达问题：我们如何感受和定义矿物味？ 6 月 19 日参与课程的近 20 位业内人士给出了自己对“葡萄酒矿物味”一词的联想词汇，包括：石头、燧石 (silex)、苦、咸、粉笔味、鲜、打火石 (flint)、海风、矿泉水、岩石、火药、灰尘味、牡蛎壳、石油、微妙口感、钢铁味、板岩和湿羊毛。其中最被认同的前五个关联词汇是：石头、打火石、咸、粉笔味和石油。 Ballester 博士多年来组织的对照实验(新西兰专家 vs. 法国专家，瑞士专家 vs. 法国专家，霞多丽 vs. 夏瑟拉 vs. 长相思，等等)表明，人们对矿物味的认知受到个体阈值、生活经验和社会文化的影响，很难对其进行普遍性的科学定义。人们对“矿物味”的理解有时甚至存在偏差，比如很多人认为矿物味应该包含的“汽油味”其实是有机物(矿物只可能是无机物)。 第二个问题是客观层面的：葡萄酒中的矿物味从何而来？虽然很多专业研究揭示了葡萄酒中的矿物味与土壤毫无关联，但多数业内人士依然认为葡萄酒中的矿物味来自葡萄植株对土壤中矿物质的吸收，这应该与酒庄和市场人员热衷于强调葡萄园土壤组成和结构不无关系(这恰好关联到 6 月 20 日课程的主题——风土)。 与 Ballester 博士长期合作的 Alex Maltman 教授(威尔士亚伯大学地理及大地科学研究院)在 2013 年发表的一篇论文中写到，葡萄自身是一个过滤系统，它不可能对土壤里的物质照单全收，而只是有选择地吸取它有能力吸收的、并且是生存所必须的物质；更何况地理层面的矿物质和营养层面的矿物质完全不是一回事，而且绝大多数矿物质不可溶也不可能变成游离态被感受到(因此无嗅无味)，即便是少有的可溶矿物质(如构成石灰岩的方解石)，在葡萄酒中的含量也远远低于人类阈值。 葡萄酒中含有 14 种矿物质，它们由根系吸收葡萄园表层土壤中的营养成分(包括人工施用的肥料)得来。在土地深层，葡萄根系能吸收的只有水分。问题是，这 14 种矿物质并不是我们品鉴到的矿物味来源，葡萄酒中的矿物味与土壤和岩石层之间的关系，即便有也是间接的(一个例外：不排除葡萄酒中的咸味直接来自环境中氯化钠的可能性)。这也是为什么科学家们很难通过对葡萄酒中矿物质的检测来倒推它的产地。 很多科学实验证明矿物味实际上来源于硫化物，这些硫化物是在酿酒过程中产生的。比如，氮含量低的贫瘠土壤令酵母代谢出更多硫化物。葡萄酒中的微量金属元素同样会影响发酵过程中的化学反应，形成不同性质和数量的带有“矿物味”的硫化物。这些金属元素可能来自对土壤的吸收，也可能来源于酿酒过程中投入的辅料和酿酒设备容器；形成带有“矿物味”硫化物的过程包括酸反应、酵母活动、多酚氧化、酶代谢、葡萄酒的稳定和陈化。 在课程临近结束的时候，Ballester 博士给出了一些值得记住的结论： 1. 虽然很多人从心理上倾向于将自然风土与葡萄酒中的矿物味相联系，但后者不太可能直接来自土壤中的矿物质。 2. 葡萄酒专家们在评估矿物味时的一致性远非完美，尤其是针对霞多丽。 3. 葡萄酒中很多较强烈的矿物味与硫化物有关。 4. 矿物味与某些形式的还原有关，与氧化相对立。 5. 对新西兰专家来说，钠和钙也是矿物味因子。 6. 矿物味是一个复杂的多维度、多模态的感官概念。 7. 矿物味的子维度一部分依赖于品种，一部分依赖于感知模式，但普遍性特征是存在的。 8. 矿物味看上去是为市场营销设计的一个空洞概念，但我们的研究结果表明，感知矿物味虽然非常复杂，因为它会因为品鉴者的文化、专业水平及品种的不同定义而呈现不同的形式，但却是一个感官现实。 相 关 阅 读 「矿物感」是葡萄酒品尝中的玄学吗？ 作者：王昭；编辑：峄峰 |
|
|
