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亲历故事系列【67】——奶奶的盐渍 在我老家，有一种干菜，土话叫 “盐渍”，和普通话里的梅干菜差不多。其实，徽州的盐渍与浙江梅干菜的做法是不一样的，虽然都是干菜。 浙江的梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名土特产。据说，在清代，梅干莱是贡品。因此，选料相当讲究，制作极为考究。历朝历代，中国的各级官僚就喜好并擅长一路向上进贡。他们的终极目标就是要想法设法把好吃、好看、好玩、好用的精品、珍品、极品、绝品进贡到皇宫里，若能得到皇帝、皇后、皇子、皇妃们的喜爱，就觉得这一辈子做了一件人生最具荣耀的大事，也就得到了光宗耀祖功业的最大圆满；并到处去炫耀，还必须令下人写进地方志里去“名垂青史”的。因此，大凡各地的官吏都要殚精竭虑地把他们管辖地盘的土特产不折腾出个贡品出来是绝不会罢休的！各地的老百姓也因家乡出了个“贡品”也就像阿Q那样——唯我独尊并沾沾自喜地瞧不起别的地方。 我了解绍兴梅干菜，当然没机会从绍兴的地方志上看到，而是从读初三时，语文老师给我们上了鲁迅的小说《风波》才知道的。老师给我们解释说，梅干菜就跟你们带到学校里天天吃的“盐渍”，当时感到很亲切，突然感觉《风波》里的故事就发生在我的家乡！ 我奶奶做的盐渍分冬盐渍和春盐渍两种。冬盐渍的原料是油冬青。春盐渍的原料有嚼头芥菜和雪里蕻。奶奶做的盐渍受了从婺源逃荒到我们村里的茶花阿婆的点拨，很有婺源盐渍的味道。 奶奶要趁着一个大晴天，就带着我们几个小把戏到菜园里切下一垄菜，放在菜垄上晾晒一天。第二天早上挑到率水河里清洗干净后放在荫凉通风处晾干。吃过晚饭，奶奶就教我们切菜了。切菜时讲究的，不同的菜要求也不一样。芥菜、青菜要切得小块些，雪里蕻杆子细，可以稍微切长些；但每种菜都要大小一个样。我们切好一盆后，奶奶就用饭甑开始蒸菜了；蒸到八分熟，就起锅倒在蔑盘里摊开。第二天放在阳光下晒，晒到八成干时收起来有进行复蒸。这样反复蒸晒三、四次，直到盐渍乌黑发亮、香气扑鼻为止，最后才收起来装入五斗瓸里密封起来。 当年，我们读中学那几年，进学校带菜带的最多的菜就是盐渍了，特别是天气热的日子，带别的菜容易发霉坏掉。盐渍，就成了主打菜了。 默灵写于2018年8月10日 |
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