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微头条

2018-08-11  朱主任4188
闯天下走四方的4款复合酱汁,轻松做出大师味道

【醉蟹酱汁】【酸甜辣汁】【香菇小炒酱】【红烧酱汁】
酱汁是餐馆锁定食客口胃的“秘密武器”,尤其在竞争激烈的今天,酱汁的优势决定着菜肴的口味。从2008年4月开始,“傻瓜酱汁”每周都有发布,截至今天已有百余款酱汁。本期酱汁继续为您奉献几款经典菜肴酱汁,希望各位烹友们积极评论并分享。只要你有特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁,就可以来此一晒。晒酱方式很简单,点开头像私信我[耶]

1⃣醉蟹酱汁

口味 :酸辣、芥末味
个性 :我在传统醉蟹酱汁的基础上加入青芥辣,成品味道更适合年轻人口味。
用料 :酿造米醋1千克,白糖1.5千克,多味辣酱、蚝油、老抽、生抽、泰国鱼露各500克,干辣椒碎100克,青芥辣30克。
制作 :取所有用料混合,朝一个方向搅动至浓稠,静置24小时,用漏网或纱布滤去干料渣即可。
适用菜肴:
此款酱汁适合制作醉蟹类、虾类、贝壳类等菜肴,下面以“醉生蟹”为例,简述其用法:
1.将活蟹1只放入-10℃的冰箱内冷冻1小时后取出,开盖,去鳃及内脏,切成小块,蟹钳拍松摆盘。
2.取醉蟹酱汁400克浇在蟹上,浸泡20分钟,走菜倒掉一半汁即可。

2⃣酸甜辣汁

口味 :酸、甜、辣
个性 :一款酱汁三种味道,做出的菜品更适合现代人的口感。
用料 :苹果酱、蜂蜜、辣妹子酱各110克,番茄沙司、白糖、白醋各120克。
制作 :将所有用料拌匀即可。

适用菜肴
此款酱汁适合烹制猪肉类、海鲜类、水果类食材。下面以“汁包茄卷虾”为例,简介其用法:
1.将解冻的虾仁100克洗净;长茄子120克切成长片,铺在砧板上,表面放入虾仁卷制紧实,依次做六卷,分别粘生粉,裹匀软炸糊,放入烧至五成热的锅内炸至色泽金黄取出。
2.锅内留底油烧热,放入干辣椒段2克、蒜末4克煸香,倒入酸甜辣汁35克,朝一个方向不停搅动至粘稠,放入茄卷虾、脆皮核桃仁15克、葱节10克,快速翻炒均匀,盛出摆盘即可。

3⃣香菇小炒酱

口味 :咸香微辣
个性 :我在传统小炒酱的制作基础上,加入鲜香菇粒、孜然粒、干葱碎,做出的酱汁味道独特,烧菜百搭。
用料 :香菇粒230克,干葱头碎、孜然碎各110克,小米辣碎、咖喱粉各25克,鸡粉、盐各15克,熟白芝麻40克,海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克,葱油800克。
制作 :锅内倒入葱油,烧至四成热时,放入干葱碎煸香,加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香,再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒,用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味,最后放入熟白芝麻拌匀即可。
适用菜肴
此款酱汁适合烹制牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜类等,下面以“香脆芹鲜鱿鱼”为例,简介其用法:
1.香芹110克切段;鲜鱿鱼180克切长条。
2.鱿鱼300克焯水,放入烧至四成热的油锅内滑油,捞出。
3.锅内留底油烧热,放入香芹段、美人椒段各30克煸炒,放入香菇小炒酱35克、骨头汤20克烧沸,加入美味鲜酱油10克调味,大火爆炒,出锅前淋藤椒油2克,盛出装盘即可。

4⃣红烧酱

口味 咸鲜、酱香味浓郁
个性 此款酱汁操作简单,成品酱香味浓郁,色泽鲜亮。
用料 A料(蚝油800克,海鲜酱200克,排骨酱245克,浓缩鸡汁150克),色拉油100克。
制作 取A料混合均匀,表面淋色拉油封存即可。
适用菜肴:
此款酱汁适合烹制排骨、鸡肉、羊类、牛类菜品。下面以“特色红烧排骨”为例,简介其用法:
1.将猪排骨切成长3厘米的段,冲净血水后焯水。
2.锅内倒入色拉油20克,放入香葱末、姜末各5克煸香,倒入红烧酱、排骨翻炒均匀,再倒入骨汤650克烧开,一起倒入高压锅内,上气煮10分钟,关火盛出。
3.迷你粽子放入烧热的油锅内炸至金黄捞出。
4.锅内留底油烧热,放入姜片、葱段各4克煸香,放入红烧酱50克炒香,放入排骨、迷你粽子、煮熟的板栗100克翻炒均匀,倒入骨汤200克,用盐、鸡粉各2克调味,大火烧沸,改小火煨3分钟,出锅前淋湿淀粉5克勾薄芡,快速翻炒均匀,盛出摆盘即可。

内容来源于东方美食杂志,由盈盈编辑整理发布!

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