当然不止有燕翅鲍肚参才能做官府菜,所谓官府菜就是官僚士大夫之菜,其规格不能超过宫廷菜,但又绝对高于庶民菜。壹周君下面就来详细科普。 官府菜的历史可是很悠久了,大约可以追溯到西汉时期,那个时候出现了官府菜的雏形。后来到了明清时代,是官府菜发展的鼎盛时期。官府菜往往有这样几个特点:首当其冲的绝对是丰富的食材原料。贵族官僚之家生活奢侈、资金雄厚,原料自然也丰富。 但是原料丰富绝不就是意味着食材名贵。就像是官府菜中极富盛名的孔府菜,不仅高至山珍海味,而且低至瓜果蔬椒、山林野菜都会作为官府菜的用料对象。比如孔府菜200多种菜型中,有专门设置的“孔府素宴”、再比如孔府菜的经典之作带子上朝,就是仅用普通的五花肉和莲子做成。 除了原料丰富之外,“私家名厨”是官府菜另一大关键特色。很多官宦世家、名门望族不惜重金聘请名厨纳为己用,在自家的私人厨房开灶起炉,追求“舌尖上的享受”。比如官府菜中另一知名流派谭家菜,就以慢火细作、追求香醇软烂为特色。燕翅席是多少人多谭家菜向往的开始,宴席中光是一道黄焖鱼翅就多大十几种工序。 除了壹周君前面提到的孔府菜、谭家菜,随园菜也是官府菜的名流之一,这三大菜也共称官府三大名菜。凡是自称吃货的,都不知道随园菜,岂不是很没面子。那部堪称吃货界的圣经的《随园食单》正是这一官府菜的名字来源。其代表菜有王太守八宝豆腐、糟蒸白鱼等。 |
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