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学会区分这些面粉,才是你迈向面点师的第一步

2018-08-11  天涯_360


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有一天编辑部闲聊,讲到小时候跑腿干活:小时候妈妈让我去买面粉,要给我包饺子吃,结果买回来的面粉却被妈妈说这没有办法用来包饺子,当时就很纳闷面粉不就只有一种么?怎么还有那么多种区分?

 

虽然现在已经知道了包饺子选专用的饺子粉比较好,但还是在面对货架上各种面粉时一脸懵逼。而且这种尴尬明显不是我一个人的困扰,从后台收到的关于面粉的种种问题来看,大家都是一头雾水嘛!

 

今天小编就跟大家扒一扒关于面粉的二三事。

 

图片来自于ins


在石磨还未出世之前,中国人都是以稻米为主食,因为麦子的口感大不如水稻,当时只有贫困的人家才会煮麦子充饥。就这样,麦子被人们打入了冷宫,经历过一段“冰河世纪”,直到人们发明了石磨,麦子通过研磨被加工成面粉,做成馒头、面条、包子、大饼等主食以及无处不在的各种糕点。


图片来自于LOFTER

 

小麦是一种生长在温带并喜欢长时间日晒的作物,它的生长范围广,对环境的适应能力较强,很是抗造,北纬17°到50°,从平原海拔约4000m的高原(如中国西藏、新疆高原地区)它都可以茁壮生长。

 

受气候及地理条件等客观因素的影响,世界上公认的优质小麦产区为36°N附近,国内来说山东高密小麦品质较高,在民间素有“东北米,高密麦(面)”之说。

 

图片来自于LOFTER


看看鼓楼大街的那家“山东呛面馒头”,你就知道山东人面食制作的技艺有多么炉火纯青,每次从大老远就能看到在他家门口排着如长龙一般浩浩荡荡的队伍,就是为了刚刚出锅热气腾腾的大馒头。那馒头里蕴藏着优质小麦的灵魂,散发着属于它独特的迷人香气。

 

不单单是馒头里面蕴藏着小麦的灵魂,不同的面制品都有着属于自己的灵魂香气。

 

图片来自于著名摄影师艾米丽·莫里


例如制作面包就要用高筋粉,以求面包体积大,口感好;制作面条、水饺就要用中筋粉,以求其劲道爽滑的口感;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软,饼干酥脆。简单来说影响面粉品质的因素就是“蛋白含量”

 

面粉按照中蛋白质含量来分类,可以把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour),中筋粉(Middle Gluten Flour),低筋粉(Low Gluten Flour)


高筋面粉 High Gluten Flour 


高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,颜色较深,本身干爽光滑,用手抓起紧握之后依旧松散;蛋白质含量为10.5%~13.5%,湿面筋值在35%以上最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉一般用来做面包、起酥点心、泡芙点心等

 

图片来自于堆糖网


中筋面粉 Middle Gluten Flour


中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;蛋白质含量为8%~10.5%,湿面筋值为25%~35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等

 

图片来自于堆糖网


低筋面粉 Low Gluten Flour


低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量为6.5%~8.5%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,因为玉米淀粉可降低面粉的筋性。

 

图片来自于花瓣网


在生活中,我们也会将面粉根据用途来区分,可分为面包粉、蛋糕粉、石磨面粉、全麦粉,这四个种类基本从字面上就能清楚地了解它的用途。

 

面包粉 Bread Flour


其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。它的蛋白质含量高达14~15%的面粉,这样才能做出体积更大的面包。另外,还有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。


图片来自于ins

 

蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour


事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。


 图片来自于ins


石磨面粉 Stone Ground Flour


通常是我们包包子、包饺子、蒸馒头时所用到的面粉,是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。经过低速研磨,低温加工,不会破坏小麦中的营养物质,因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的各种营养物质。石磨面粉保留了小麦的原汁原味,用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高,是真正天然绿色的健康食品~


图片来自于LOFTER

 

全麦粉 Whole Wheat Flour


全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般在做全麦面包时按全麦面粉:高筋粉=4:1这样的比例来调配面粉,面包的口感和组织都会比较好。


图片来自于堆糖网


从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

图中第一个一等粉适用于口感宣软的面包,

第二个一等粉用来做硬硬的法棍比较好,

二等粉做出的面包口感偏硬。


储存方法


面粉理想的宜居之地是用塑料制品做成的房子,并且放置于通风良好,没有异味且洁净的环境(它有洁癖,爱干净,特别讨厌异味和昆虫动物),湿度干爽,温度适宜(理想温度为18℃-24℃)。

 

知识扩充


生粉(Starchy Flour)——严格讲是各种淀粉的总称呼,主要用作勾芡和制作点心。


在大陆地区和香港地区使用的生粉为玉米淀粉,而在台湾地区则惯用的芡粉为太白粉(Potato Starch)就是马铃薯淀粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。


木薯粉(Tapioca Flour)——又称菱粉、泰国生粉,一般用于制作芋圆使用的淀粉,其口感Q弹爽滑。

 

图片来自于LOFTER


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