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厨房香料大全 1000种香料名称及图解

2018-08-11  Zhangyl01...
1八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
厨房香料大全 1000种香料名称及图解
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
(10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
(13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
(14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
(16)草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
(17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
(18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
(19)良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
(20)丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
(21)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。
(23)胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注:多食令人呕吐。
(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。
(27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳 痰。 以下是不常用的:
(28)橙叶,属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
(29)乌梅,属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
(30)刀豆:豆科藤本植物刀豆的成熟种子。味甘,性温。可温中下气,益肾补元。
(31)龙眼肉=桂圆:无患子科乔木龙眼的假种皮。味甘,性温。可补气血,益心脾,可治失眠健忘等症。
(32)山楂:蔷薇科乔木或大灌木山楂、山里红或野山楂的成熟果实。味酸、甘,性微温。可消食化积,活血化瘀。
(33)枣=大枣:鼠李科灌木或小乔木枣的成熟果实。味甘,性微温。可补中益气,养血安神,缓和药性。
(34)木瓜:蔷薇科灌木贴梗海棠的成熟果实。味酸,性温。可除湿利痹,缓急舒筋,消食,治脚气。
(35)白扁豆=扁豆:豆科藤本植物扁豆的成熟种子。味甘,性平。可健脾化湿,可治脾虚泄泻等症。
(36)百合:百合科草本植物百合、细叶百合或卷丹的鳞茎。味甘,性微寒。可清热,养阴,润肺,宁神。
(37)青果=橄榄: 橄榄科乔木橄榄的果实。味甘、涩,性温。可利咽消肿,理气止痛。
(38)芡实:睡莲科草本植物芡的成熟种仁。味甘、湿,性平。可健脾止泻止带,补肾固精缩尿。
(39)赤小豆:豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟种子。味甘、酸,性平。可利水消肿,利湿退黄。
(40)佛手:芸香科小乔木或灌木佛手柑的果实。味辛、苦、酸,性温。能疏肝理气,化痰宽胸。
(41)杏仁:蔷薇科乔木山杏、西伯利亚杏、东北杏或苦味杏的成熟种子。味苦,性温,有小毒。可止咳平喘,润肠通便。
(42)昆布=海带:海带科植物海带或翅藻科植物昆布的叶状体。味咸,性寒。可消痰软坚,利水退肿。
(43)桃仁:蔷薇科小乔木桃或山桃的成熟种子。味苦、甘,性平。可活血祛瘀,润肠通便。
(44)莲子:睡莲科水生植物莲的成熟种子。味甘、涩,性平。可健脾止泻,补肾固精,养心安神。
(45)桑椹:桑科乔木桑的果穗。味甘,性寒。可补阴血,益肝肾,润肠通便。
(46)榧子=香榧:红豆杉科乔木榧的种子。味甘,性平。可杀虫,润肺,缓泻。
(47)淡豆豉:豆科草本植物大豆成熟种子的发酵加工品。味辛,性微温。可解表除烦,可治外感风寒及温病初起,发热,可用于热病烦闷等症。
(48)黑芝麻:亚麻科草本植物黑芝麻的成熟种子。味甘,性平。可补肝肾,润五脏。
(49)蜂蜜:蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂所酿成的糖类物质。味甘,性平。可补脾、解毒,润肺止咳,润肠通便。
(50)莴苣:菊科草本植物的茎或叶。味苦,性寒,可治热毒、疮肿、口渴。
(51)薏苡仁:禾本科草本植物薏苡的种仁。味甘、淡,性凉。可利水渗湿,清热排脓,益肺健脾。
(52)枸杞子:茄科灌木枸杞或宁夏枸杞的成熟果实。味甘,性平。可补精血,益肝肾,明目。
(53)乌梢蛇:游蛇科动物乌梢蛇除去内脏的干燥体。味甘,性平。可祛风通络,定惊止痉。
(54)酸枣仁:鼠李科灌木或小乔木酸枣的种子。味甘,性平。可养心安神,收敛止汗,治失眠。
(55)牡蛎=海蛎子:牡蛎科动物长牡蛎、大连湾牡蛎或近江牡蛎的贝壳。味咸、涩,性微寒。可重镇安神,平肝潜阳,收敛固涩,软坚散结。
(56)代代花:芸香科灌木或小乔木代代花的花蕾。味甘、微苦,性平。可理气宽胸,开胃止呕。
(57)决明子:豆科草本植物决明或小决明的成熟种子。味甘、苦、咸,性微寒。可清肝明目,润肠通便。
(58)莱菔子=萝卜子:十字花科草本植物萝卜的成熟种子。味辛、甘,性平。可消食化积,止咳化痰平喘。
(59)菊花:菊科草本植物菊的头状花序。味甘、苦,性微寒。可疏散风热,清肝明目,清热解毒,平降肝阳。
(60)藿香:唇形科草本植物广藿香或藿香的地上部分。味辛,性微温。可化湿行气,和中醒脾,祛暑解表。
(61)郁李仁:蔷薇科灌木欧李或郁李的成熟种子。味辛、苦,性平。可润肠通便,利水消肿。
(62)白果:银杏科乔木银杏的成熟种子。味甘、苦、涩,性平,有小毒。可止咳平喘,止带。
(63)薤白:百合科草本植物薤或小根蒜的鳞茎。味辛、苦,性温。可通阳开痹,温中理气。
(64)香橼:芸香科小乔木枸橼或香圆的成熟果实。味辛、苦、酸,性温。可疏肝理气,化痰。
(65)茯苓:多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡,性平。可利水渗湿,健脾化痰,宁心安神。
(66)火麻仁:桑科草本植物大麻的成熟果实。味甘,性平。可润肠通便,用于肠燥便秘。
(67)红花:菊科草本植物红花的筒状花序。味辛,性温。可活血祛瘀,可治疮疡肿痛,跌扑伤痛,风湿痹痛,月经不调等症。
(68)麦芽:禾本科草本植物大麦的成熟果实经发芽的加工品。味甘,性平。可消食化积,回乳,用于食积停滞。
(69)香薷:唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛,性微温。可发汗解表,祛暑化湿,利水消肿。
(70)鸡内金:雉科动物家鸡的沙囊内壁。味甘,性平。可消食化积,化坚消石,固精缩尿。
(71)荷叶:睡莲科水生植物莲的叶。味苦,性平。可清热解暑,升发清阳,并可止血。
(72)白茅根:禾本科草本植物白茅的根茎。味甘,性寒。可凉血止血,清热生津,利尿。鲜用为佳。
(73)桑叶:桑科乔木桑的叶。味苦、甘,性寒。可疏散风热,清泄肺热,清肝明目,凉血止血。
(74)马齿苋:马齿苋科草木植物马齿苋的地上部分。味酸,性寒。可清热解毒,治痢,消痈。

(75)芦根:禾本科草本植物芦苇的根茎。味甘,性寒。可清泄肺胃,生津止咳。鲜用为佳。
(76)蒲公英:菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘,性寒。可清热解毒消痈,可治疮疡肿痛,咽喉炎症,肝胆疾患,尿路感染等。
(77)益智仁:姜科草本植物益智的成熟果实。味辛,性温。可补肾固精缩尿,温脾止泻摄涎。
(78)淡竹叶:禾本科草本植物淡竹叶的茎叶。味甘,性寒。可清热除烦,利尿,用于热病烦热,口舌生疮,小便短赤。
(79)胖大海:梧桐科乔木胖大海的成熟种子。味甘,性寒。可清肺止咳,利咽开音,润肠通便。
(80)金银花:忍冬科藤本植物忍冬、红腺忍冬、山银花或毛花柱忍冬的花蕾或带初开的花。可清热解毒,可治外感风热,咽喉肿
痛,热毒血痢等。
(81)葛根:豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛,性平。可发表解肌,透疹,生津,升阳止泻。
(82)鱼腥草:即蕺菜,也称侧耳根三白草科草本植物鱼腥草的茎叶。味辛,性微寒,有特殊香味。可清热解毒,排脓,宜生食。
(83)山药:薯蓣科草本植物薯蓣的块茎。味甘,性平。可补脾养肺,益肾涩精。

香辛料
是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。常用香辛料的种类及香味特征机能:
辣椒
有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。

根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。
大蒜
有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%。
香葱
有类似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。
胡椒
有强烈的芳香和麻辣味,颜色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%。
花椒
有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和西南地区不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用。
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%。
大茴香
有特殊芳香气,微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料细分成5类:
1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。
混合香辛料
混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉
五香粉,常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。
辣椒粉
辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。

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