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最近后台，问火锅的烹友格外格外多……好吧，今天我们就专门采访了莫赵秦师傅，赵秦师傅开的是火锅店，店名叫“小铜锅火锅”，以制作融合的牛油火锅为特色。 今天，请莫师傅为大家分享一下制作融合牛油火锅底料的方法。  分享人：莫赵秦 牛油火锅是川式火锅中最受欢迎的一个品种，以麻、辣、鲜、香著称。它的制作方法其实并没有像大家想象中那么复杂，只要掌握好用料配比和炒制火候，就可以做出不错的效果。我们店的牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是几乎相同的，只不过在调料使用上，有自己的心得和配方。  下面先给大家分享一下我制作融合牛油火锅底料的炒制方法： 炒料四部曲 1 处理辣椒 取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。 这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。 2 处理香料 取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。 3 炒制底料 大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃），关火，当油温降低至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油全部融化，当油温达到160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火略微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，继续用小火煸炒25分钟，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。 4 分离油料 取装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。 调制火锅料时，将取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。 牛骨头汤的熬制方法 1.取新鲜牛棒子骨12.5千克洗净，斩成大块，用清水浸泡2小时，捞出棒子骨放入桶内，倒入冷水没过表面，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫。2.将焯水后的牛棒子骨洗净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，离火，过滤汤汁即可。 技术4关键 1 火候变化一图搞定 看过了火锅底料的炒制方法后，你可能有些迷糊，因为炒制过程中加料顺序和火候变化都非常复杂。尤其是火候的控制决定了炒制火锅底料的成败。 为了帮助大家更好的学习，这里特别为大家绘制了一张坐标图  2 白酒泡香料粉2小时 将香料粉碎后，不要急着使用，而是应该将其倒入不锈钢盆内，再倒入适量高度白酒，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是让香料的风味充分散发出来。 3 花椒炒制时间小于30分钟 花椒中含有很多易挥发的呈味物质，所以炒制时间不能太久，否则它的香味会瞬间转变为苦味和涩味，因此花椒的炒制时间一定要少于30分钟。 4 存放7天再使用 底料炒制好以后，不要急着使用，先用盖子盖好存放7天。经过存放后，各种调料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更浓郁。 经过一周的存放后，我们将装有原料的容器放入蒸箱内，加热至油脂全部化开，然后将油脂和料渣分离。这里需要提醒大家一点：炒好的原料一定不要放在火上加热。 |
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