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刀工是一个很不好谈的事情，如今的厨师不想做墩子、不重视刀工，其实大家也可以理解，因为墩子师傅的工资少，因为练刀工太枯燥。 现在优秀的墩子师傅越来越少，而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜；现在的墩子师傅，在薪酬待遇方面，仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是，刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。 一、刀工的现状 几年前，中央电视台的一个节目组专门采访了安徽的曹乃胜先生，起因就是他练就的一手让人称奇叫绝的刀工。那一年，曹乃胜入厨学艺，师傅准备教他做一道传统的炒萝卜丝，可是，当师傅看到他切出来的萝卜丝长短不一粗细不均时，满脸都是失望。 就是在有过那一次经历后，曹乃胜开始苦练刀工，数月后，不仅把萝卜丝切得粗细均匀，而且还花心思琢磨出如何把萝卜丝切得又细又长。 经过长期的精研苦练，如今曹乃胜已经创出了150秒内切出一根50米长的萝卜丝的成绩。而他，也因为这一手神奇的刀工，先后接受了国内多家电视台的专访，而这对于心怀大厨梦的年轻厨师来说意味着什么呢？名。 其实，刀工神奇不只是能给厨师带来名，它同时还伴随着利。在日本，一个刚从学校毕业进入厨房的墩子厨师，月工资在1万元人民币左右，基本上与当地炒锅师傅的待遇相同，而这个待遇还会随着你工龄的增长而增长。 △重庆渝牧牛－九吃摄影 谈完了名，讲完了利，我们就再来看眼下巴蜀各地美食会所的一些相关情况。早些年，当美食会所刚刚出现的时候，许多老板都在为找不到合适的厨师长发愁。为什么？ 就因为美食会所对菜肴的品质要求特别高，普通的“江湖厨师长”一般都难以胜任。而现在的情况已经不同了，虽说赋闲在家的厨师长一大把，但是刀工优秀的墩子师傅却很难找到。为什么？因为都去当厨师长了。 现在你一打开网络就会发现，到处都是以优厚待遇招聘墩子师傅的消息，那么这些信息意味着什么呢？机会来了。然而，机会从来是留给有所准备的人，而接下来，我就给大家谈谈有关刀工的话题。 二、几种常见的刀法 滚料平刀 这种刀法又被称为旋片，它要求在运刀的过程中，刀身与墩子的表面始终都要保持平行，从而将原料加工成较大的片。具体操作时，有两种手法： 滚料上片 将原料放置在墩子上，左手按住原料，右手持刀与墩子表面平行，并将刀刃对准原料的上端缓缓入刀。与此同时，左手匀速按动原料前行。 滚料下片 此法与滚料上片的手法基本相同，差异在于刀刃是从原料下端切入。 技术剖析 两种手法都要求运刀要稳和准，不能忽高忽低，否则容易将原料中途片断。 但是这种刀法在日本，却有些不同，他们的墩子师傅不是在菜板上完成的滚料平刀，而是在手上，为什么？因为他们使用的刀具与我们的有所不同，是一种类似于水果刀的细长型刀具。 不仅如此，滚料平刀的适用对象也发生了变化，在中餐厨房，我们一般只用它来处理黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等，但是在日本，姜片、姜丝这些都是用滚料平刀来完成的。个人意见，这些手法值得我们借鉴。 平刀抖片 这种刀法，要求入刀的时候刀身与墩子的表面要保持平行，在运刀过程中不断做波浪式运动（也就是抖刀），把原料一层层地片开。平刀抖片主要是把原料加工成锯齿状的片。 技术剖析 一定要注意锯齿之间的距离，只有刀距大体上一致，锯齿的成型才美观。 斜刀推切  斜刀推切西芹  斜刀推切蒜苗  直刀斜切蒜苗 这种刀法在操作时，要求刀身倾斜，刀背朝后，刀刃自后方向前面运行，推切出来的形状为马耳朵形。对于川菜厨师而言，大多数人最初接触这种刀法应该是在炒回锅肉的时候，配料蒜苗就要求呈马耳朵形。 可是这种看似简单的刀法却并不好操作，一些人斜刀推切出来的马耳朵蒜苗往往是长短不一，斜度不同，于是后来有人想出了一种替代的方法—直刀斜切。然而直刀斜切并不能解决所有的问题，比如切西芹菜时。 技术剖析 操作斜刀切，刀身应紧紧贴住左手的关节，同时用手紧紧地按住原料。每切一刀，左手与刀身等距离地向后方移动一次，注意保持刀身的倾斜度一致。 荤料花刀 花刀成型技术主要是运用的剞与切法，在原料表面进行横竖交错的行刀，利用原料在受热时收缩的不平均而形成美观的形态。花刀技法一般运用于荤类原料。 01 麻花花刀 将猪腰对剖，用刀切出两端不 断的刀路   把原料从两端往中间翻出麻花 状 02 凤尾花刀  ©在原料上每隔 0.5厘米剞上斜刀纹。翻转90°，每3刀切一断。 03 鱼鳃花刀 ©在原料上直刀剞出眉毛纹，深度约为原来的4/5。把原料翻转90°，倾斜刀身，每3刀一断。 三、辅料成型 多数时候，辅料都是丝、丁、片、块，中餐如此，日本料理亦是如此。先说块。 常用的块有方块、劈柴块、菱形块、瓦块等，绝大多数的块都适用于慢火加热，切法上没什么说的，唯独吉庆块造型独特，刀法相对有些复杂。吉庆块也叫骰子块，前几年比较频繁地出现在菜肴里，但最近似乎突然间消失了，我估计这跟吉庆块的适用范围有些狭窄有关。 因为吉庆块说大不大，说小不小，用于烧、炖怕碎烂，用于爆、炒又怕不熟。其实窃以为，应该对吉庆块一类的刀工进行深度研究，因为今天的菜肴创新急迫地需要精湛刀工的支持。 刀工 把胡萝卜切成正方形的块。 1 刀工 用刀在正方形的每一面划出一个“┕”字形。 2 刀工 当六面划好以后，用刀身轻轻一撬，便成了两个吉庆块。 3 橄榄球被归入丁的范畴，有些让人费解，因为这个丁实在有些大，像块。不过在常见的长方、正方等形状中，橄榄球也算是难得的“异形”。 刀工 先把莴笋切成长条形的块。 1 刀工 用刀修去四条棱柱。 2 球是形状比较独特的辅料，在目前的菜肴中比较少见，但是也值得关注。 切出8个棱面 1 划去棱面多余的原料 2 依法逐一修好8个棱面 3 成型 4 唐键/文 视觉：烹烹宇 |
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