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10W 们裂墙推荐!最受欢迎的中种法,你还需要知道这4点!

 圆圆的书吧 2018-08-13
不藏私面包匠人



不藏私小编再次实名安利中种法,试过一次就会爱上它!


中种法之前也讲过几次,今天又再拿出来讲一定是有新东西给到大家,相信通过今天的文章,大家会对中种法又有更深入的理解。


1

到底何为中种法


中种法、直接法中的“法”字都是方法的意思,是指制作面包的一种方法

 

中种法是指:先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后,再和剩余材料搅拌、发酵的两段式(中种面团要提前发酵一次,然后和主面团一起再发酵一次,此为两段式)面包制作方法。


用来控制面温的冷藏中种法是把冷藏发酵法和中种法结合使用。

 

冷藏发酵法是一种面团发酵的方法,可以用在任何面团上,比如中种面团、老面团、波兰种面团等等,基础发酵的面团也同样适用。


2

70%的含义


先来解释一下70%的含义,70%指的是先拿出面粉总量的70%来制作中种面团,而不是整个面团重量的70%。

 

面包中所提到的百分比一般而言都是指的面粉总重量,而非面团总重量,因为烘焙百分比中100%是面粉的重量,而面包中的百分比都是根据烘焙百分比计算的。


那为什么中种法多为70%中种呢?因为70%以上的面粉量制作出的成品才能更突显中种法的优势,如果中种面团粉量过少,则中种法的优势突显不出,制作的意义不大。


3

中种法和老面的区别


很多朋友都问过这个问题,中种法是不是就是老面?


首先,中种法是一种制作方法,和老面不是一个概念


其次,中种法的材料多种多样,是随着每个面包的配方而变化的,老面的配方则相对单一


最后,每个中种面团只能添加在相对应的面团中,而老面则可填加在任何面团中


4

中种法的优点


中种法优点多多,不然怎么能一再安利呢?


1️⃣由于面粉经过长时间的发酵和两次搅拌,延展性变得更好,面包成品老化速度较慢,更具有保存性,相比直接法组织更绵密


2️⃣中种面团制作简单,只需把材料搅拌成团即可,分段发酵可以更合理的安排制作时间,相对于直接法动辄4个小时的连续操作时间,中种法可以更好的节约时间


3️⃣中种法制作面包使用即发干酵母更适合,因为即发干酵母的发酵高峰在第4-5次发酵(面团每次松弛都是发酵的过程,所以面包制作中有4-5次发酵过程),用在多次排气,长时间发酵的面团上更能充分发挥即发干酵母的优势。而家庭烘焙更多是使用即发干酵母制作。

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