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▲ 叫花鸡 第一次知道叫花鸡 还是源自金庸笔下 黄蓉用水和了一团泥 裹住鸡身生火烤了起来 不一会儿泥中就透出了甜香 待泥干透剥去干泥 鸡肉白嫩浓香扑鼻 洪七公一鼓作气吃的干干净净 每次读这段话都会狂咽口水 从此对叫花鸡就有了莫名的好感 叫花鸡、烧鸡、桶子鸡等鸡肉的做法中你更爱吃哪一种？你还知道哪些做鸡肉不错的小店？欢迎在评论区留言。 ▼ 在郑州的街头，做叫花鸡的店面并不少，大多都是配着猪蹄、卤肉等一起卖的，也没有想象中外裹一层黄泥的模样。而最近在京广路附近探到的这家店，主打的就是传统意义中的叫花鸡。 隔着老远就看到了门口烤箱上一个个圆鼓鼓的泥土包，透过外层的裂纹隐隐约约还有香气飘出来。顺手敲开一个，浓郁的鸡肉香气就一股脑的窜了出来，馋得人直咽口水。 鸡子被烤的色泽明亮，表皮油油润润的还有油脂流淌下来。轻轻一撕就肉骨分离，鸡肉入口软嫩咸香，大口咀嚼间就有汁水溢出。就连不好入味的鸡胸部分，吃起来也是咸香过瘾。 要想做好叫花鸡，鸡肉的选择是关键。这里用的是五六个月大的、重量在两斤半左右的三黄鸡。据说这个时候的鸡子肉质细嫩，用来制作叫花鸡再合适不过了。 和烧鸡、卤鸡先煮后卤的工序不同，把鸡子清理干净后，放到卤汤内浸泡十个小时使其入味。可别小看这一锅卤汤，据说是用肉蔻、草果、八角等二十多种大料熬制而成的，里面还有老汤的成份。 叫花鸡味道与众不同的地方，就在于荷叶了。用荷叶包叫花鸡是老传统，但荷叶的选择有讲究。这里用的是涩味轻、清香味重的微山湖荷叶，在上炉烤制后能把自身的清香充分地浸入到鸡肉里。 接下来就是最见功夫的环节。铺上两块荷叶，把鸡子放在中间，在裹之前还要把鸡子的鸡爪和鸡翅都藏起来，避免扎破荷叶影响口感。师傅动作麻利，两三下的功夫就用荷叶把鸡子包成了圆球状。
包好荷叶后，还要在外面包上两层吸油纸才可以。生鸡烤制会有大量的油脂渗出，包上吸油纸既能吸油，也能更好的锁住鸡肉的香气。而在裹吸油纸的时候也有技巧，吸油纸要裹的又紧又结实才可以。
既然是叫花鸡，肯定离不开泥土了，这里用的是土质细腻、粘性大的黄胶泥。在涂抹黄胶泥时厚度也有要求，黄胶泥要涂抹的薄厚均匀，太厚烤不透，太薄则会影响鸡肉鲜嫩的口感。裹上泥土后，再上炉烤制两个小时就可以了。
一个叫花鸡，从选材到制作，大概要经过十几个环节。看似很普通，在吃货心中却有着不一样的地位。也有吃货说每次吃都有种穿越到武侠剧的错觉，也许这就是叫花鸡的魅力所在吧。 |
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