吴江日报2018-08-14 作者：凌子小蟹“六月黄”成熟后为大名鼎鼎的大闸蟹，学名中华绒螯蟹。秋风起，蟹脚痒。因而，“六月黄”的辉煌在金秋，“青背白肚黄毛金爪”。可惜，那时，谁还记得曾经的蟹少年“六月黄”？ 据说，中华绒螯蟹终其一生蜕壳达18次，而最先登场的“六月黄”蜕壳才3次。如此算来，“六月黄”真属早熟，可能正处意气风发、情窦初开时节。因而，这时的蟹，不在乎雌雄，食材品质的性别差异基本可以忽略不计。 无论粗茶淡饭的布衣，还是挑肥拣瘦的美食家，一入暑，水田漠漠夏木阴阴，好的就是这一口。雄蟹的黄似乎少了些，但黏黏的蛋清状物质多了点。内壳软，腥味重，此为“六月黄”特征，也是那鲜美无比的“一汪黄”奥妙之所在。 不过一二两重，青涩而莽撞，“六月黄”于农历六月上市，貌不惊人，价不贵。懂行的，掂量；不懂的，误认作蟛蜞。 当年农村集体劳作，夏收夏种“双抢大忙”，水田水沟中泥鳅、黄鳝、蟛蜞、螃蟹，时不时碰脚踝。为挣“工分”的农人懒得理睬，而这些小家伙也着实精灵，溜得快。是美味总诱人，于是，“忙归忙，别忘‘六月黄’”成了喝酒汉子心照不宣的“关照”。 “六月黄”总让我情不自禁回想起自由而调皮的童年，回想起与女儿小时候一起郊外田野“探索”的情景。 桶里净养，“六月黄”背壳青得如黛墨，油油而幽幽，发亮。年少气盛，一个劲吐泡沫，愤怒时，作耸立状。这样的净养，换二三回水，“无肠公子”冰清玉洁。 作菜肴，“六月黄”天生美味，无需大厨，也不必花多大功夫，煎、炒、蒸、煮，均可，清汤、混搭，乃至糟渍生食，皆别有风味。 首选，面拖蟹。这是最民间最受欢迎的吃法。小户人家，吃不起金秋季的顶级清水大螃蟹（《红楼梦》中专门有一场螃蟹宴，豪华而风雅），于是，抢先一步，六月夏季捉小蟹，既尝鲜又价廉不伤脾胃。 “忙种”过后，麦收，面粉飘香。此时，“六月黄”初长成。蟹膏软滑，呈半流质态；硬壳底下孕育着第二层软壳，这可是特别补脑的。浅水中，蟹的蜕壳，可谓曼妙而忧伤。当年乡村，儿童散漫，一入暑，呆呆看云或痴痴看水。我的那点诗情，也许就在那时孕就。蜕去外壳的蟹，软弱无力，擒之犹在梦中，弹之有如皮冻，此谓“软壳蟹”，又称“软脚蟹”，不经意中成柔弱无能代名词。 面拖蟹的制作，首在快刀无情，活蟹生断。容不得哀怜，更容不得迟疑。一哀怜，下不了手；一迟疑，拖泥带水，蟹痉挛，蟹脚便脱落，遂不“囫囵”。其次，蘸面要及时。一刀两断，剖面迅即蘸干淀粉。蘸得及时而轻快，蟹液不外溢，蟹黄蟹清封固，原汁原味锁定。 下锅热烈。面拖蟹的鲜要靠香焕发，香取决于油煎的恰到好处。煎得嫩，腥气；煎得老，蟹不鲜。油锅高温，生姜起香，料酒断腥。调味停当，气象初呈，面拖蟹红袍一袭，金玉镶边。此时加水加盐加盖焖，十分钟左右，出锅，蟹体混沌，面汁浓稠。整个连壳嚼，“六月黄”那一汪黄，鲜得直叫人舌尖打滚眉毛起舞。尤其是那拖蟹的面，麦香蟹鲜尽收其中。 包裹面浆的“六月黄”，外观如面疙瘩一团，吃法则类似“立夏”尝新蚕豆，大大咧咧，只管嚼，只管“吞而吐”。这叫有吃难看相，粗糙中见精致。 “六月黄”的其他吃法，各具千秋，但终不及“面拖”食法，率性而粗犷。衬火腿肉或咸肉片，清蒸，鲜爽；酱汁油爆，亮丽；小蟹炖鳝筒，汤鲜又肉嫩；炒年糕，美味。糟渍醉蟹，向蟛蜞兄弟靠拢，虽说登不得大雅之堂，然醉在腥中，醒在鲜中，不亦乐乎？ 不过是蟹中“愣头青”，为何能招摇过市一整夏？也许，一切都在这一口黄中。为这，小贩们又把“六月黄”直呼作“黄蟹”。 |
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