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1、卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包（白蔻、干辣椒、花椒、砂仁、白芷、罗汉果、母丁香、公丁香各20克，草果、小茴香、肉蔻、香茅草、良姜各40克，桂皮、八角、香叶、甘草各32克）。  2、配料（一份量）：肘子（3斤左右）、葱丝10克、糖蒜15克、生菜20克、荷叶饼10个、自制甜面酱20克、青鲜辣椒圈20克。 3、自制甜面酱：将甜面酱2500克、海鲜酱500克、叉烧酱250克、芝麻酱150克、排骨酱250克、蚝油250克、白糖150克，放入1000克清水中先熬至完全溶开，再煮沸即可。 4、青鲜辣椒圈：将青鲜辣椒2500克洗干净后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐里，加入白醋1500克、白糖1500克、盐50克、冰糖500克、野山椒250克、凉白开2500克搅拌均匀，浸泡2个小时即可。  5、将肘子冲干洗之后，用毛巾沾干表面的水份，锅里加入油烧到八成热，放入肘子小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。每次炸之前先把姜、葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味，这样炸出来会更香。肘子炸到金黄色后捞出来，放入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，使肉皮回软，吃起来肉皮更劲道、肘肉更加鲜嫩。 6、在将肘子放入装有卤水、调料和香料包的锅里，开大火烧开小火煨5-6小时。肘子一定要用卤水一直泡着，这样才不会变黑，每次卤之后，要将卤汁上的一层泡沫和老油打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。  选用后肘子比较好，后肘筋、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道香醇，回味无穷。卤制的时候一定要轻，不能把皮弄坏了。 |
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