|
图为“寿司三昧”的老板喜代村在门店前向顾客展示巨型蓝鳍金枪鱼 “就在一个月前的1月5日，东京筑地水产市场迎来了2017年的首个交易日。在作为开市的重头戏之一的“金枪鱼拍卖”环节中，最大的一条金枪鱼被寿司连锁店“寿司三昧”拍得，这条重达212公斤的蓝鳍金枪鱼的成交价为7,400万日元，约合450万人民币。” 东京港区的筑地市场是东京都最大的综合类海鲜交易市场1921年，西班牙西北海岸的威戈港， 后来获得普利策奖和诺贝尔奖的作家海明威，看见一条体长1.8米的巨鱼一跃而起，再落回水中，入水时发出“如同马群跳下码头般的巨响”。 这条鱼不是《老人与海》中的大马林鱼，而是在筑地市场拍出高价的大西洋蓝鳍金枪鱼。
今天，我们暂且将蓝鳍金枪鱼作为一个 “食种” 看待 在一些城中的明星食肆中，也将它写作 “黑鲔” 的做法
无论怎样称呼，不是每条金枪鱼都能叫做“蓝鳍”， 只有大西洋蓝鳍金枪鱼、太平洋蓝鳍金枪鱼，和南方蓝鳍金枪鱼这三个品种的金枪鱼才能获此殊荣，而大西洋蓝鳍是其中最大、最矜贵的一种。 那么、人们为什么愿意为这条鱼“一掷千金”呢？鱼肉味道佳
“寿司之神”小野次郎在他位于银座的米其林三星店中。 BBC的纪录片《寿司之神》你一定不陌生，在剧中，三星厨神小野次郎曾感慨到：捏了一辈子的寿司，年轻时唾手可得的上等食材，如今却因为寿司店的大量需求陷入短缺的状况。这里的“上等食材”，说的便是蓝鳍金枪鱼。
将一条蓝鳍金枪鱼分解为食材的话， 基本可分成大腹、中腹、赤身和腮帮四部，每公斤的售价也相应的按照的部位有所不同。 大腹是整个蓝鳍金枪鱼身上最稀少、肉质最肥嫩的部分。其中大腹部位的鱼肉油脂最丰厚， 肉质细嫩呈粉红色并且入口即化，鱼肉有明显脂肪纹路和油脂香，价格最贵。 中腹的口感随不如大腹，却是衡量一家寿司店水准的分水岭。中腹是一条金枪鱼的腹部和背部，在适度的脂肪层下是紧实的肌肉，口味次于大腹，颜色稍深，价格适中。 赤身相比前二者更为廉价，一般人也能消费得起。赤身是鱼背部脂肪最少的肌肉，也是低卡路里、高蛋白质的部分，价格相比最便宜，是不少寿司店的首选。不过对于餐厅而言，无论是哪一“腹”，蓝鳍肚子上的脂肪含量较高的一部分肉，无疑都将会成为制作刺身的顶级食材。 营养价值高
蓝鳍金枪鱼肉中的脂肪含量可以达到15%， 鱼肉中包含的不饱和脂肪酸比任何一种鱼都要高，并含有人体所需的八种氨基酸在内的多种氨基酸，富含维生素、铁、钙、碘等多种矿物质和微量元素 除外，蓝鳍金枪鱼所含的DHA和EPA也是鱼类中最多DHA对提高记忆力、预防阿茨海默症有很好的功效EPA则具有预防和治疗心脑血管疾病的特殊功效“此外，需求增加造成的过度捕捞，也使得目前海洋中现存的蓝鳍金枪鱼数量骤减；加之蓝鳍金枪鱼寿命较长、成熟较晚，人工饲养几乎不可能，以及《华盛顿条约》中的配额制捕捞制度，都是蓝鳍金枪鱼的价格之所以“水涨船高”的决定因素，这里就不做过多说明了。”关于蓝鳍金枪鱼的冷知识 就比如，一只蓝鳍金枪鱼身体的3/4是肌肉组织，泳速可达每小时72公里，可以连续游动8000公里，就是说如果它愿意，在60天内就可以跨越大西洋。至于那条令海明威欣喜不已的巨鱼，在大西洋蓝鳍金枪鱼中却只是小个子，历史上捕到最大的一条大西洋蓝鳍金枪鱼，长度达到4.58米，重量足有684公斤，足以同老人桑提亚哥捕到的马林鱼平起平坐。
如图中这般大小的蓝鳍金枪鱼，只能算是“小个子”。市售的金枪鱼生的品质则主要由鱼种和部位决定， 价格由高至低是蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼，大眼（大目）金枪鱼以及黄鳍金枪鱼，部位的价值我们在前文中已经有所了解了。
大目金枪鱼的“赤身”部，是大部分寿司店的当家菜。前两者的产量极低，价格也是高的离谱， 无论在日本还是国内都是奢侈品的存在，最常见的金枪鱼就是大目金枪鱼和黄鳍了，而一般在寿司店吃到的都是大目种的赤身部位，感觉吃起来“不那么贵”的理由自然也就很充分了。 |
|
|
