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广东脆皮烧鸭的配方和制作方法 1、主料：新鲜鸭子一只 2、调料： 姜末10克、 蒜茸20克、 葱末30克 、精盐10克 、白糖30克、 料酒30克 、玫瑰露酒20克、 味精10克、胡椒粉 五香粉5克、 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋、麦芽糖、清水 3、调制脆皮水：浙江、红醋、清水、麦芽糖，混合均匀搅拌至麦芽糖完全溶化，就是脆皮水了 3、做法： （1）将鸭子洗净，沥干水份，将姜末 蒜茸20克、 葱末精盐 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉 五香粉、 老汤、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鲜酱芝麻酱、面豉酱、生抽、蚝油、红醋混合均匀调成烧鹅酱卤汁 （2）新鲜鸭子沥干水份后，把烧鸭子酱均匀的抹在鸭子里外，涂抹均匀，腌制30分钟，然后撒上盐，鸭子肚子里面也撒上，再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鸭子更好的入味，放置一边腌制60分钟入味。 （3）再将剩余的烧鸭子酱卤汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使烧鸭子酱卤汁不致漏出 （4）将鸭子头部向上，接着把气枪的气嘴从鸭子颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭子体皮下脂肪与结缔组织之间，使鸭子身体鼓起胀满 （5）再取出气嘴，用手将鸭子的颈部握住，随后把鸭子体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鸭子的表皮，使之降温稍凉 （3）把鸭子表皮刷上脆皮水，把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭子挂在阴凉通风处晾干。期间10—20分钟刷一遍，共刷3—4次后，再晾干三个小时，直到鸭子表皮没有水份干爽为止 （4）将晾干的鸭子挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭子肉熟透时，改用大火将鸭子的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭子腹内的烧鸭子酱卤汁，烧鸭子完成。鸭子斩小块装盘，再淋上卤汁、酸梅酱味碟上桌蘸食即可。 |
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