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18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

 wyk1014 2018-08-15

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

一、酸萝卜烧老鸭

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

土法 老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的菜肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。

原料 净老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。

调料 葱段、姜片、料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,酱油5克,盐、鸡粉各4克

制作

1.净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。

2.炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入鸭肉,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加热的容器内即可。

二、粉蒸土豆

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食材:

土豆500克 ,食盐适量, 鸡粉1茶匙, 姜2片, 蒜2粒, 豆瓣酱1.5汤匙 ,花椒粉1茶匙, 细香葱2根 ,腐乳汁1汤匙, 植物油2汤匙。

做法:

1、将土豆去皮,切成块状,然后用水洗去淀粉,防止变色。

2、香葱洗净切成葱花,豆瓣酱剁细,生姜和大蒜切成沫。

3、把土豆沥去水,加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀,码味20分钟。

4、加入蒸肉米粉。

5、充分拌均匀,使每块土豆都沾上米粉。

6、蒸笼底下铺好菜叶,把沾了米粉的土豆进去,置入蒸锅中火蒸35—40分钟,至熟透。

三、大宅椒麻鸡

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原料:

净土鸡1只(约1000克)、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料(八角、桂皮、香叶)、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量

制法:

1、将净鸡下水锅里汆水,捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里,文火慢煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉,然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许盐拌匀。

2、鸡丝纳盆,加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味,再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀,即可装盘上桌。

四、向塘烧土鸡

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土法 烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。

原料 净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。

调料 大豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。

制作

1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。

2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。

五、苹果蜂蜜馅饼

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原料:苹果、蜂蜜、面粉、油。

做法:

1.苹果去皮去核,榨成果泥;分成两份,一份和面粉和在一起揉成面团,另一份苹果馅加蜂蜜备用。

2.把揉好的苹果面团用包包子的方法把苹果馅包进去,再轻压成饼。

3.平底锅放油烧热,煎至两面金黄即可。

六、姜辣凤爪

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原料:

鸡爪500克,老姜片900克,干辣椒约100克。

调料:

菜籽油250克,料酒5克、酱油5克,盐、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高汤250克。

秘制香料粉配方制作:

白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。

制作方法:

(1)锅入菜籽油烧热,下入老姜片煸炒出香。

(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、酱油,入盐、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。

(3)下入干辣椒约煸炒一下,舀入高汤,倒入高压锅内,压约5分钟。

(4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许酱油调色,大火收至汤汁将尽,出锅即可。

四大技术要点:

1、选用纯正菜籽油,且用量要大,每份菜约用250克。

2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大,辅料(即老姜片与辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒(湘知湘味是从广西钦州进货),与本地干辣椒相比,更香更辣且色泽红亮,卖相更好。

4、在老姜和辣椒之外,加入少许香料粉增香,使成菜在姜香之外带有淡淡的药香,入口更有回味。

七、蟹肉酱手工年糕

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

原料:

慈城年糕400克、东海梭子蟹300克,姜末5克、葱末3克。

调料:

清鸡汤50克,豆瓣酱30克,酱油、盐、猪油。

制作:

1、将蟹洗净切碎;年糕切丁;洋葱切丁。

2、猪油放入锅内,放入姜末、葱末、豆瓣酱煸香,随后将蟹放入翻炒,待香味出来后,加入清鸡汤,烧开后放入年糕、酱油、盐,待收汁后加入老抽调色,装盘即可。

八、麻辣鸡丝

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

主料:

鸡胸肉300克、姜片4片、芝麻酱5克、辣椒油10毫升、白糖3克、酱油10毫升、花椒面5克、葱白5克、芝麻油3毫升。

做法:

1.将鸡胸肉和姜片放入汤锅冷水内煮约10分钟至肉熟。

2.姜片去皮清洗干净切块备用。

3.准备,辣椒油,花椒粉,芝麻酱。

4.葱白切成细丝儿。

5.煮好的鸡肉放进准备好的冰水中,这样口感更好。

6.用酱油,芝麻油,芝麻酱,红油辣椒,白糖,花椒面调成味汁儿。

7.浸好的鸡肉用手撕成均匀的细丝。

8.将料汁,淋在鸡丝和葱白上面,搅拌均匀即可。

九、干锅双拼

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

卖点 这款干锅菜销量很高,土鸡块和土豆块趁热吸足了自制的干锅酱和蔬菜的香味,再搭配上滑嫩的兔丁,干香入味,香辣浓郁,非常受食客欢迎。

初加工 净土鸡、净兔肉各300克分别斩小块,入五六成热油中炸至金黄色,捞出;莲藕150克切片,焯水沥水,炸熟。

熟处理

1.锅入色拉油15克烧热,放姜、蒜末各5克炒香,入圆葱块、白芹段15克各15克,黄豆芽20克同炒,放盐3克炒至断生,起锅倒入干锅内垫底。

2.另起锅入色拉油50克烧热,放大蒜子15克、姜块5克炒香,入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒,加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香,随后加入兔肉丁翻炒,加十三香5克,孜然10克,花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味,调入盐3克、味精2克,放入蒜苗、葱段各5克,翻匀倒入干锅内,撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。

自制干锅酱:

锅入色拉油500克烧至五成热,入红油豆瓣酱750克炒香,入香料(八角、桂皮、草果各30克,沙姜、丁香各15克,花椒60克,罗汉果2个)边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡,再加入大骨汤4千克熬制4小时,撇去浮沫,凉透,放入郫县豆瓣酱500克、花生碎100克、芝麻20克、盐10克、味精15克,炒匀即成干锅酱。

十、肉末鸡蛋羹

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

主料

鸡蛋适量 瘦肉适量

调料

植物油适量 盐适量 淀粉适量 味级鲜适量 姜适量 香葱适量 鸡精适量 红辣椒适量

做法步骤

1把鸡蛋打散,用打蛋器搅拌均匀,加凉水和盐拌均匀,再加少许植物油拌均匀,用保鲜膜盖好,用牙签扎几个小孔

2把蒸锅加凉水,加鸡蛋液,中小火蒸10分钟左右取出

3把葱姜洗净切末,红辣椒洗净切丁,瘦肉切末,加味级鲜、淀粉拌均匀,加香油拌均匀,静置一会入味

4热锅凉油,油热7成下姜末翻炒出香味,下肉末翻炒出水分出香味,加红辣椒翻炒出香味

5加鸡精、胡椒粉翻炒均匀

6撒上香葱末

7把炒好的肉末浇在蒸好的蛋羹上面,用勺子一起挖着吃即可

十一、蜀香跑山鸡

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原料:宰杀治净的跑山鸡1000克 红薯400克 美人椒节20克 郫县豆瓣酱30克 海鲜酱35克 姜粒、蒜粒共30克 盐2克 味精3克 鸡精3克 豆瓣油150毫升 鲜汤、香菜节、菜油各适量

制法:

1.把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加盐、味精和鸡精,烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块上面,点缀些香菜节即成。

十二、麻婆卤豆腐

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

在雅安民间,人们制作豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧。

这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块,等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后,再捞出来装碗,另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花,即成。

十三、村长煲牛肉

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

原料:新鲜牛肋条520克。

调料:A料(精盐50克,味精12克,鸡粉、高度白酒各15克,料酒10克,草果5克,丁香5克,葱、姜、蒜段各30克),葱油15克,B料(蒜薹丁,红杭椒丁各8克),C料(海鲜酱油30克,老干妈香辣豆豉35克)。

制法:

1.先将新鲜的牛肋条治净,入沸水中焯水捞出。

2.将2千克清水注入不锈钢桶,放入A料大火烧开,加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出,改刀成均匀的片状,装入容器中,浇上120克煲肉原汤。

3.炒锅放入葱油烧热,下入B料炒香,倒在牛肋条肉上,跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

特色:此道菜肴的制作方法简单,易于借签与效仿,成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条肉、鹿肋条肉,另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型,同时为了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋条肉。

十四、实惠土三鲜

18道各地特色乡土农家菜,吃一次就让你上瘾,味道醇厚且香而不腻

原料:燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

调料:盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

做法:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

十五、乡村山药鸡

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原料:农家放养仔公鸡1只(约重1千克),山药蛋150克。

调料:A料(盐、味精、鸡精、料酒各5克,白糖2克)色拉油500克(约耗60克),香辣酱50克,花椒油、芝麻油各3克,红油10克,高汤300克,香菜1克。

做法:

1、仔公鸡宰杀制净,砍成大小均匀的大块;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡块小火滑油,捞出控油。

2、山药蛋洗净,入笼箱旺火蒸熟。

3、锅内留底油,烧至四五成热时,放入香辣酱炒香,放入鸡块、山药蛋、高汤和A料,烧至肉质成熟,淋入花椒油、红油、芝麻油,出锅装盘,略微造型后用香菜点缀,上菜即可。

十六、特色烧鲩鱼

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原料:

青鲩鱼1条(约800克),蒜苗15克,芹菜段10克,小米椒、姜片各5克。

调料:

啤酒250毫升,老抽、盐、鸡精、味精、菜油各适量。

制作:

1、把鲩鱼宰杀治净后,在鱼身两面分别剞一字花刀,纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。

2、往锅里倒入适量的菜油,烧至七成热时,先下姜片爆香,再放入鱼煎至两面都色泽金黄。

3、往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水,小火慢煮8分钟后,淋入老抽并调入盐、味精和鸡精,待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后,起锅装盘。

十七、农家麻辣杀猪菜

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原料:猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。

调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。

制作:

猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;

猪肺用流动水冲漂去血水;

大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;

锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。

十八、尖椒鲍鱼鸡

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乌鸡+鲍鱼

鲜味融合档次高

此菜在双福尖椒鸡的基础上增加十只活鲍鱼,双鲜合璧、档次更高,好吃得根本停不下来!

制作流程:

1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。

2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。

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