|
中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，当人类的温饱还成问题时， “食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天这句话的影响力甚至更为巨大。而当带着浓重西洋风格的“分子美食”进入中国并受到热捧，就很容易理解了。 “分子美食学”这个概念是在1988年才被提出来的，在以后的二十多年里就有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。 △盖碗分子椰奶嫩蛋浇泡菜香肉汁
“分子”、 “解析”、 “元素”、 “机理”这样充满科学意味的词，加上“体验”、 “创意”、 “艺术”、 “风情”、 “特制”、 “遐想”等煽情的描述，让分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。 美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对“分子美食学”进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。 但“分子美食学”的创始人却对这种说法非常不满，并在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么“分子美食学”到底是什么东西？它和那些时尚的“分子美食”又是什么样的关系呢？ 雾里看花的厨艺传说 不管是中国还是西方的烹饪手册里，都有无数的“技巧”和“秘笈”。比如做梨子酱时，加一点柠檬汁就可以保持白色，而钴锅锡盖子会让梨子酱变红。做蛋黄酱时，需要油和鸡蛋的温度相同。 △分子草莓－重庆52℃概念菜 每一本烹饪书里都会有许多烹饪秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道是真是假。一位爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂曾经说： “我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道舒夫蕾（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情”。 另一位爱好烹饪的法国人埃尔维·蒂斯，也对这些烹饪诀窍充满了兴趣。他从上世纪80年代初便开始收集被称为“厨艺秘笈”的这类传说，到目前为止已经收集了两万五千多条。而他更感兴趣的是用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性，以及其背后的科学原理。 1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科 —“分子与物理美食学”，后来蒂斯把它简化成“分子美食学”。 用分子美食学解读秘诀的机理 蒂斯不止一次地强调： 分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。 在他看来， “分子美食学”与物理、化学一样是纯粹的科学，它是“食品科学”的一部分。只不过一般意义上的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。 对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是用实验的方法搞清真假，然后找出其背后的物理、化学以及生物学的机理。搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱，以及设计出新的食物。 △柠檬泡沫配手撕鸡 分子美食学的研究告诉我们： ❶去皮的梨中含有大量的多酚化合物，而暴露在空气中的多酚化合物会被多酚氧化酶氧化成醌类，醌类进一步聚合后，颜色就会变深，这也是去皮的梨等水果颜色变深的原因。 ❷柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨就不会变色了。所以制作梨子酱时加柠檬酸来防止变色是合理的。不过，钴锅锡盖导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”呢？ 进一步研究发现：某些种类的梨子在酸性很高时，会和锡离子发生反应，导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡钴锅不够干净，才导致梨子的变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。 如何成功做出蛋黄酱 蛋黄酱在西方是一种很常见的食物，制作蛋黄酱是要把蛋黄与油进行混合和乳化，要求两种物质的温度相同似乎很有道理。但实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油，还是低温鸡蛋加室温油，都能成功地做出蛋黄酱。从物理和化学的角度来说，制作蛋黄酱实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对此几乎没有影响。 烤乳猪切头对脆皮效果的影响 △烤乳猪 烤乳猪切头对脆皮效果的影响看起来很有些“神棍”，但却被实验证实是真实的。对烤乳猪的过程进行物理分析会发现：在烤制时，猪皮里的水分在蒸发，而猪内部的水分又会向猪皮转移。 因为猪皮水分蒸发的速度超过了猪内部水分转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。而当烤乳猪出炉以后，猪皮表面水分的蒸发速度大大降低，而猪内部的水分仍然源源不断地转移过来，所以猪皮中的水分会增加，导致猪皮变软。如果烤乳猪出炉后立刻切掉猪头，猪内部的水汽就会从切口处跑掉，从而保持了猪皮的“脆”。 许多人都喜欢烤肉的美味，但又对烤肉所产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学需要研究这些致癌物是什么？烤肉的方式是如何影响致癌物的产生？ 苯并芘是烤肉中典型的致癌物，其推荐标准是每公斤肉里不得超过1微克。 ➀如果把肉放在火的上方贴近火烤，烤好的肉里苯并芘含量可能高达每公斤10微克； ➁如果把肉离火5厘米烤，则苯并芘的含量能够降到每公斤0.7微克； ➂如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉里苯并芘的含量只有每公斤0.1微克，这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。 这种把肉放在火前方的烤法，正是许多古老烹饪书里所写的“秘笈”。 分子厨艺制造“雷人”的食物 在蒂斯看来，运用“分子美食学”发现的知识，可以改进或者创造美食，也就出现了“分子烹饪”或“分子厨艺”的概念，即指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。 按照这个定义，社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。 “分子美食学”的五个目标 而蒂斯在他的博士论文中，还列出了“分子美食学”的五个目标： ◆收集和研究关于烹饪的传说； ◆建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化； ◆在烹饪中引入新工具、新材料和新方法； ◆应用前三个目标得到的知识开发新菜式； ◆增加人们对科学的兴趣。 当我们知道去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着使用真的柠檬了，拿一颗维生素C溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味，也完全用不着蘑菇，只用从蘑菇提取出来的香味物质。而在玉米羹里加入紫罗兰酮 香精，一定会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫。 利用“分子美食学”制作美食 分子美食学告诉我们： 冰激凌是把冰激凌的原料放在低温下搅拌后，产生大量气泡的结果。而在冰激凌原料里加入液氮，也可以产生同样的效果，所以用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，就是“分子美食餐厅”里常规的操作，其魅力主要在于出其不意。 蛋黄酱的传统配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，蛋黄酱就是一种乳液，只是含油量很高、含水量很低，它不是“液体”而是半固体。从物理角度来说，蛋黄酱就是把油分散在水中形成细小油滴，而蛋黄起到乳化的作用。由此推断：只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”。 比如蛋白也是一种很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是把明胶溶解在热水里，再高速搅拌并加入油，最后就得到“无蛋蛋黄酱”，这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。 如果所用的“水”是汤或者其他东西的溶液，比如鸡汤或者香草精溶液，那么顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里的却是“鸡味”或“香草味”。这对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是足够“雷人”了。 如果连油的味道也不喜欢，那还可以使用融化的巧克力代替油，做出来的“蛋黄酱”有松软的质感、巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。 你也可以DIY分子美食 在分子美食学里，任何的美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是要把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。 作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。而作为技能的“分子厨艺”，只是应用从分子美食学得到的知识制造出新的菜式。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你去了解了烹饪背后的知识，就可以DIY出“分子美食”。 煮鸡蛋 比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热至鸡蛋白凝固，也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度来看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，其疏水的部分被包裹在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同蛋白分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。 在蛋白质分子中，还有一些“二硫键”，即当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接以来，形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。 分子美食学的研究发现：鸡蛋白凝固的过程中，主要是二硫键的形成。如果蛋白质的凝固是鸡蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白质凝固的方式都可以让它“变熟”。比如加入某些无机盐也可以让蛋白凝固，而这正是皮蛋产生的机理。此外，酒精、酸也都可以使蛋白质凝固。如果把鸡蛋放在醋液里浸泡一个月，它也就会变得跟“煮熟”的一样；而在蛋白里加入酒精，它立刻就“熟”了。 打发奶油的制作 西式甜点里有大量的“打发奶油”，也叫“泡沫奶油”或“生奶油”，它实际上是脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，当这种乳液在“打发”过程中，会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而“打发”就是起泡的过程。所以只要有油，有乳化剂，就能够“打发”并做出“打发奶油”。 按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种分子美食的“打发奶油”。一种是纯巧克力的“打发奶油”，巧克力里的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。 把巧克力融化后与水混合，配方是225克巧克力加200毫升水，再加适量的卵磷脂，然后像打奶油一样打发，最后得到的是“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。 法拉第龙虾 而另一种则被称为“法拉第龙虾”。它是先把一部分龙虾壳放在油里加热得到龙虾味的油脂，再把龙虾肉打碎成肉末，然后把剩余的龙虾壳加上其他调料用水煮，便得到龙虾汤。 等准备工作做完以后，用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油加到龙虾汤里，得到龙虾乳液，再打发龙虾乳液让它产生泡沫，等到明胶打成为胶状，就得到这道经典的“分子美食”。 “法拉第龙虾”看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但却是龙虾的味道。实际上，按照同样的原理还可以做其他不同味道的菜式。 分子美肴鉴赏 现在的“分子美食”基本上是西式菜肴。而中餐里也有着浩如烟海的菜谱和“秘笈”，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分子中餐”呢？ 低温慢煮银鳕鱼  原料 深海鳕鱼2片、生态豇豆100克、四川泡萝卜丁60克、大葱3节、鲜辣椒酱10克、泡姜米10克、姜汁2毫升、盐2克、花雕酒5毫升、美极鲜味汁5毫升、美极鲜露汁10毫升、蚝油2毫、美极上汤2毫升、鸡蛋1个、干生粉100克、橄榄油25毫升 制法 1.将鳕鱼片加姜汁、盐、花雕酒和葱节码味后，装入真空袋封好， 将鳕鱼片加姜汁、盐、花雕酒和葱节码味后，装入真空袋封好，等放入低温机以 等放入低温机以 62 ℃的温度加热5 5分钟后取出来，然后粘上鸡蛋液 分钟后取出来，然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉，下到油锅里炸至色金黄时，捞出来待用。 2.将生态豇豆投入沸水锅汆熟后，捞出来沥水装盘；另将炸好的 将生态豇豆投入沸水锅汆熟后，捞出来沥水装盘；另将炸好的鳕鱼片依次叠摆在豇豆上面。 3.锅里入橄榄油烧热，放入四川泡萝卜丁、泡姜米和鲜辣椒酱小 锅里入橄榄油烧热，放入四川泡萝卜丁、泡姜米和鲜辣椒酱小火炒香后，再加入美极鲜味汁、美极鲜露汁、蚝油和美极上汤烧一会儿，待其收汁才舀在盘中鳕鱼上，同时插上小葱叶，最后在盘的另一端摆上炸过的大葱节并插上薄荷叶，即成。 低温慢煮箱箱豆腐 原料 豆奶200毫升、鸡蛋3个、自制虾胶15克、苦瓜2片、四川芽菜5克、香辣牛肉松 2克、蒜茸、姜茸各3克 生粉3克、番茄辣椒酱10克、香蒜辣椒酱5克、牛肉酱5克、美极鲜味汁5毫升、鲜辣汁2毫升、豆瓣油60毫升 制法 1.往盆里加入豆奶和鸡蛋液先打匀，然后再上笼蒸制成形，取出来切块待用。另将苦瓜片投入沸水锅里，飞水后捞出来放入冰水盆里，泡5分钟再捞出沥水，摆入窝盘里待用。 2.把豆腐块逐一开盖并酿入虾胶，等放入真空袋并密封好以后，放入低温机并以58℃的温度加热8分钟，取出便叠放在苦瓜片上面。 3.锅烧热后，入豆瓣油并投入蒜茸和姜茸先炒香，再加入四川芽菜、番茄辣椒酱、香蒜辣椒酱、牛肉酱、美极鲜味汁和鲜辣汁，待勾入水淀粉并收汁以后，起锅舀在盘中豆腐上，另外放上香辣牛肉松便可上桌。 血燕牛油果
原料 牛油果1个、血燕3克、花生酱、蛋黄酱各2克、蜂蜜5克 制法 1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜，捞出来治净后，放入加有冰糖的纯净水盆里，再上笼蒸透了取出待用。 2.把牛油果取果肉，连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机，打匀以后再装入牛油果的壳内，最后摆放上血燕，并点缀好樱桃，即成。 珍珠泡沫配张飞牛肉 
原料 酱熟的张飞牛肉200克、西米20克、泡好的绿茶水100毫升、薄荷糖浆10克、卵磷脂1克、红椒片、青笋片各1片、野山椒水适量 制法 1.将红椒片和青笋片放入野山椒水盆里，浸泡至入味以后，取出来吸干水分并摆盘。另将酱牛肉撕成条，再分别叠摆在红椒片和青笋片上边。 2.锅里加入西米、薄荷糖浆和水200毫升，煮约20分钟再过滤出来。取西米冲凉了才装入杯里，接着冲入绿茶水，另外将卵磷脂打成泡沫置杯子上面，即成。 中式温泉蛋
原料 土鸡蛋1个、葱尖1节、自制姜汁[注1]3毫升、玫瑰红色鱼子少许 制法 1.将鸡蛋洗净了放入低温机里，以64℃的温度加热75分钟后，取出。 2.用取蛋器把鸡蛋打开盖子后，先往蛋里边淋上自制的姜汁，然后放入玫瑰红色的鱼子，插上葱叶即成。 [注1]姜汁的做法：将刮去皮的姜搅打成茸以后，过滤出汁并加入少许的盐。 乡村虾
原料 基围虾200克 、香椿叶25克、麦芽糊精20克、雅盐末2克、橄榄油5毫升 制法 1.将治净的基围虾先入沸水锅飞一水，再快速捞入冰块水盆里泡约2分钟，捞出来吸干水分待用。另取部分香椿叶切成末，待用。 2.煎锅烧热以后，倒入橄榄油并加入麦芽糊精，小火慢炒成颗粒状时，即起锅倒入盆里边，然后加入虾仁、香椿叶末和喜马拉雅盐末拌匀。装盘时，另外点缀上完整的香椿叶，即成。 |
|
|
