| 南通的蒸制食品 蒸制食品最常见的大众食品是馒头。分水酵、老酵两类。水酵馒头松软，易于消化，适宜老人、病人、小孩食用；老酵馒头的特点是筋韧、耐饥，用它蘸红烧蹄膀汁，特别可口。点心店一般用水酵，并根据季节时令，变化品种。其“兜心”(馅)有荠菜、洗沙(豆沙)、咸菜肉丁、罗卜丝肉丁、干菜肉丁等多种；也有不加馅，而以糖水和面制成的“和糖馒头”，价格更为便宜。市内有名的馒头店一在崔家桥，一在寺街，所售桂花糖馒头和水晶糖馒头(以鲜猪板油切丁拌以白糖做馅)，深受市民称道。平政桥与大保家巷口的老酵“高庄馒头”也颇具盛名。馒头店的另一食品是风糖糕，以面粉、白糖为原料，水酵发酵，做成锅盖大小半圆形，表面加青梅、红丝，进笼旺火蒸透，由于空洞似蜂巢，故名蜂洞糕，讹音为风糖糕。出售时根据顾客需要切开，进E松软、甘甜、尤受老人、小孩欢迎。南通的包子俗称“包儿”，有大、小之分。大包儿因兜心不同而分鲜肉包儿、荠菜包儿、干菜包儿、洗沙包儿，最有地方特色的为蟹黄包儿，以鲜肉糜加蟹粉作馅，露口处嵌上一小块蟹黄。名店有“大华楼”、“万宜楼”等。小包儿猪肉或牛肉为馅，以小笼蒸熟者，谓“小笼包子”；以平锅油煎者，谓“生煎包子”。南大街长桥四周，有多家小店出售，铲刀敲击平锅之声随时可闻。另有一种“含汤包儿”，制作时馅肉拌和肉皮浓汤，皮子特薄，吃时先要将汤汁吸掉，否则会沾到衣服上。蒸制食品还有以米粉和糖制作的“潮糕”，上面有松子，红绿丝，松而不粘，甜而不腻，适宜儿童老人食用。南通的潮糕以如皋林梓所出者最为有名。 |
|
|
