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· 原料：大麦芽2斤，（专业店有售）。水10斤，鸡蛋清2——4个，酒花15钱，（无 酒花，可用1两柚皮或桂皮代替。）白糖2两及酵母泥适量，（酵母泥有售）。 将二斤大麦芽粉碎，加十斤热水搅拌均匀，徐徐加温至55—65℃，每隔半小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。保持三小时左右。然后每隔十分钟取出一点麦芽汁用磺酒一滴进行检查，若无兰色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。 用纱布过滤除去残渣。残渣加入少量热水浸泡，冲洗，再过滤一次。将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花15钱，（无酒花，可用1两柚皮或桂皮代替。）白糖,2两。麦汁加热煮沸30分钟，然后经沉淀，过滤得澄清透明的汁液，冷却至10—12℃备用。 初次发酵：将麦汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5钱）混合均匀，用已杀过菌的棒了搅拌均匀，在20—25℃的湿温下培养12—24小时（酵母的添加量越多，起发时间越短），经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入较大的容器内，加入所有的麦汁进行发酵。 主发酵：在麦汁中添加酵母18—24小时后，液面开始有魄泡沫升起，称为起泡。经过2—3天后，泡沫起来越来越多，称为高泡期。延续2—3天后，泡沫逐渐下降，称为落泡。经过5—7天左右。落泡之后，口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麦芽的香味，饭后杀口，不应有酸味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。     |
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