沾着黄牌辣酱油,就能光盘的 上海炸猪排, 前生其实是一块维也纳炸肉排... 每家每户都能露两手的 罗宋汤 起源其实是俄罗斯红菜汤... 所以总是有人说, 海派西餐是最有腔调的“山寨货“。 所以,我们也曾计较过"正宗"二字, 尝试着煮了一锅 俄式罗宋汤(可戳)。 老大按着方子在家里复刻过一次, 红菜头、牛骨汤、牛肉粒.....食材一个不差.... 土豆被红菜头染得血血红, 吓得她“魂灵头”都出来了! 最终意识到,小心翼翼煮出来的"正宗款", 但远不及记忆中红房子的那一碗。 1937年前,上海的西菜馆200多家, 红房子就是其中有名气响的那几家, 是”豁胖“才舍得去吃一顿的地方, 而且一碗“罗宋汤”,是逃不掉的。 算起来, 这碗罗宋汤已经在红房子里煮了近70年, 做法今天就全数交给你们咯~ https://v.qq.com/x/page/r0757r5rwoi.html 食材准备 制作步骤 90%的上海人烧一碗罗宋汤, 一定会加 洋山芋 和 番茄沙司 。 不好意思,今天这些都没有 :) 以下计量单位: 以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水 以右图中的饭碗大小为准 1饭碗 = 250毫升水 01 吊高汤,牛肉半斤,洋葱半个、 胡萝卜半根、芹菜一小根 切段并加入8碗水, 小火慢煮。 一个小时后 高汤过滤备用, 将煮熟的牛肉放凉半个小时,切成小块。 02 罗宋汤的浓稠度, 本以为是依靠土豆淀粉和勾芡, 但下面这步才是关键: 炒一份 油面酱 比例很重要! 【3勺油:3勺面粉】 开小火将面粉炒至柔滑松软、无明显颗粒。 油面酱趁热倒入静置的高汤中, 快速搅开! 想做一碗红亮的罗宋汤, 姆妈总是会往汤里面加很多番茄沙司, 但其实正确的操作方法是: 放入 未加工过的番茄酱 颜色红亮,但酸度大。 油6.5勺,番茄酱6.5勺,水3.5勺, 下锅炒去过多的酸味。 !注意手势! 小火不停地 搅拌 15分钟 ,把颜色炒深。 再放入底汤中,快速搅开! 03 加入配菜,洋葱一个,胡萝卜一根, 卷心菜半颗,番茄一个切块 在炒锅中煸熟, 中火入汤再煮5分钟左右。 调味,1整颗蒜捣泥,煸香后倒入汤中提鲜, 再加盐1.5勺、糖5勺、胡椒粉0.25勺。 以为这样就是全部了? 不,罗宋汤还有 最关键的一步 ! 3.5勺 上海辣酱油 搅拌均匀后, 取一个汤盘,往盘底垫两块牛肉, 把罗宋汤呼啦一下都浇上去, 讲究些的,可以再挤一圈酸奶油上去~ 视频里的陆大厨已经煮了22年罗宋汤了, 是老师傅手把手教他的味道, 他说: “ 会让味道一直留在红房子, 或许它又能成为又一代人的回忆。” |
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