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㈠.油温辨别常识 1.温油 温油是指油温3-4成热，油的温度在85℃-130℃。锅中油面平静，无烟和声响，原料入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。温油适合下炸花生、所有坚果的果肉、浸炸食材、炒糍粑辣椒等…… 热油是指油温5-6成热，油的温度在140℃-180℃。锅中油面波动，有青烟，原料下锅后气泡较多，伴哗哗声。可以拿竹筷测试，竹筷的一端插入油锅中，竹筷接触油的一端不停地冒小泡，这就说没明油温有5-6成热了。热油（油温）适合炸春卷、南瓜花、土豆片、薯条、鸡块、鸡排、鸡翅等…… 3.高热油 高热油是指油温7-8成热，油的温度在190℃-240℃。锅中油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，原料下锅后有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。体感辨别油温:手掌朝下平放与油面高度5厘米左右，能感觉到锅中有热浪即78成油温（前提是锅中没炸任何东西的情况下使用此法）。高热油(油温)适合炸制准备烧制的鱼、和原材料复炸时炸酥炸脆、淋炸烤鸭、烤乳鸽等…… 旺油是指油温9-10成热，250℃以上，锅中油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原材料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。因为旺油油温太高，不适合烹制菜肴。一般生菜籽油和生豆油会烧到这个程度，这样可以使菜籽油和豆油中的'青气'去除。待油温冷却后使用。 注:旺油容易着火，如果发生油锅着火千万别慌，第一时间关掉底部加热的火源，千万不要加水，如果加水的话后果不堪设想，应采取有效措施。①.盖上锅盖使火与空气隔绝，只要没氧气火就不会继续燃烧。②.如果锅中还有足够空间加冷油的话，可以在锅中加入冷油，使油温迅速下降，这样就也可以达到灭火的效果。③.使用防火毯，油锅着火第一时间使用防火毯盖上锅，这样可以达到灭火的功效。但是有个弊端就是防火毯容易刮碰锅的边缘或者锅炳，这样会导致油锅倾斜，造成不必要的麻烦。（不推荐使用此法，个人建议使用方法①、②）。切记油着火千万别加水! ㈡.油炸烹饪5大分类与技术要点 1.干炸 干炸又称为焦炸，与清炸的方法近似。干炸在选择材料一般选择较为细嫩，鲜味充足的动物性原料，如鱼肉、里脊肉、虾仁等……植物类原料有香菇、茄子、土豆、山药等…… 制作流程 原料改刀→腌制入味→拍粉或挂糊→入油锅中炸至基本成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→控油装盘 技术要点 1.选用动物性原料需要腌制入味，可加入葱、姜、盐、料酒、白糖、酱油、美极鲜味汁等调料，确定口味达到7成即可。根据口味不同可加入五香粉、豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉等。 2.原料多加工成块、片、球形、丁状，或将原料加工成泥蓉状挤成球形，拍上干淀粉或挂糊，或将蓉泥原料直接蒸制成熟定形后，再加工成各种形状。 3.炸制菜肴的韧性和脆度，由所挂糊或拍粉种类决定。干炸菜肴的糊有水粉糊(以水和淀粉调成)、全蛋糊(以蛋清、蛋黄、淀粉调成)、拖蛋拍粉糊。有些含水分较多的原料，直接挂糊炸，放到油里容易脱浆，可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制，也可以采用拍干粉的办法，将原料表面拍上一层干淀粉，吸附原料水分，再挂糊炸制。 4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麦面粉。根据风味不同，可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，还有丝状特殊辅料，如豆腐皮、细面丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝。 5.干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附带辅助性调料配食，例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调 6.油量油温要控制好，成品应具有外焦里嫩的口感。但风味性干炸菜肴对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。般要炸两遍，初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低成品会含油，质感较腻。 7.干炸菜的主料炸制时间应长一些。一般开始时用旺火高温油，属定形炸，中途改用文火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸，出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。 8.对形状较大的整料要在油热到七八成热时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可以把锅端离炉火数次，以到达外香脆、内酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后既成菜肴，食用时另配调味品蘸、淋。（如椒盐基围虾、椒盐锅巴等……） 2.脆炸 脆炸又称脆皮炸，是将加工、腌味后的原料，裹脆皮糊，吊在油锅上，用热油烧炸，或放入中温油锅中逐渐提高油温浸炸，使成菜外皮特别的松脆。特点是皮脆、色泽金黄、膨胀饱满、内部软嫩。原材料一般选用鲜嫩无骨的，以动物原料为主，如鱼肉、鸡片、虾仁、里脊肉等。植物原料有苹果、香菇、马蹄、奶酪等……。 制作流程 原料改刀→腌制入味→挂脆皮糊→入油锅中炸制成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→控油装盘 技术要点 1.原料应处理成小块条、片丁等形状。 2.原料挂脆皮糊炸制时要蘸挂均匀，挂浆后，要在容具边缘抹净下坠的多余脆浆，不宜拖泥带水地放入油锅中，那样会出现满油锅的“小尾巴”。 3.宜在六成热油中炸制原料，如油温低，脆浆中会含油，不脆；如油温高，会使原料表面颜色加重，影响菜肴质量。 4.原料表面含有水分，应先将水分吸干，再在表面拍上层干粉，吸附水分，再挂脆皮浆，炸时不易脱落。 5.脆皮糊有酵粉糊和发粉脆糊两种。酵粉脆浆一般由酵粉(或酵面)、面粉、生粉、马蹄粉、碱水及生油、精盐、清水调合而成。发粉脆浆用料比例是：面粉30%、淀粉10%、水45%、吉士粉5%、色拉油6%精盐2%、发酵粉(泡打粉)2%。先将面粉和淀粉掺和，加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，最后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸，油温控制在170℃左右，最有利于糊的膨松。 6.调脆皮糊时，不可朝一个方向搅拌，以防脆皮糊起劲。如果脆皮糊起劲，可加入10克白醋搅拌解筋劲 7.调制脆皮糊，还可选用市场出售的天妇罗粉或脆炸粉，效果也很好。 3.淋炸 淋炸一般是将整只得鸡、鸭、鸽子之类的，先用沸水烫后，使外皮收缩紧绷，并在表面挂上一层脆皮水（皮水），晾干后放入油锅中浇、淋炸熟的烹饪方法。（脆皮烤鸭、烤乳鸽等）。 制作流程 原料初加工→焯水汆烫→白卤水腌制→涂抹糖浆→晾干→油淋炸→改刀成型（不改刀也可以→装盘食用 技术要点 1.炸制前，原料多用白卤水腌浸，再用麦芽糖化开涂抹，通风晾干（2-4小时），然后才能炸。 2.初步处理以原料断生至熟炸制. 3.挂糖皮要均匀适度。如果挂糖皮时不够均匀，烹调后的原料就会上色不匀，从而影响菜品的美观度。 4.油淋炸制时，要先炸质地较厚的部位，使原料均匀受热，达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升时取出。 5。原料成菜后，还应配荷叶饼、小葱、黃瓜、水萝卜、青笋、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面酱、孜然酱等一同上桌，以供配食用。 4.酥炸 将加工入味的原料直接或者挂糊后投入旺火热油中，采用一次炸或多次复炸成菜，使成品具有酥香质感的烹调方法。 制作流程 原料腌味→煮熟煮烂→挂糊（拍粉）→油炸→复油→改刀→跟味碟→装盘→上桌 技术要点 1.多以细嫩新鲜的动物性原料为主，也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料 2.主料多改成条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有涨性，所以主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大，挂糊过薄则不易起酥。 3.将原料蒸煮成熟，再下油锅炸(一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时，在油沸后将原料下锅，直至炸到外层深黄色、发酥为止 。 4.主料挂糊下油锅炸时，须待糊定形后方可用手匀不停地推动、翻转，以防止色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出最后再在高温油里复炸一下 5。经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏匀托起缓缓下锅炸制，或用盘子托炸，就是先在盘子上放 适量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均匀地粘上一层糊，然后将适量的炸酥糊涂抹在主料上，将主料慢慢推入油中，炸至深杏黄色捞出 。 5.浸炸 将加工腌渍的原料放入旺火热油中，随即停火，运用油锅内所蓄纳的热量，缓慢地炸至成熟捞出，撒上调配料后将适量高温油浇在原料上成菜的种烹调方法。 制作流程 原料初加工→腌制→下入七八成热的油中→离火浸炸至熟→捞出盛入器皿中→撒葱姜丝等配料→浇热油(也可先浇调味料汁)→成菜上桌 技术要点 1.用浸炸法烹制的菜品多用活鱼或海鲜等原料，活鱼一般采用整条制作，其他原料可改刀成片、丁、丝等形状。调料以葱、姜、蒜为主。 2.油浸时油温要高，以七八成热为宜，投入原料后，立即端锅离火进行浸炸，如原料较难成熟，可再端锅回火上回热，待油温升至六七成热时再离火浸炸，如此反复几次至原料嫩熟为止。每次浸炸时间以五六分钟为宜，油温也不能过高，否则容易出现鱼皮脱落或外焦内生等现象。 3.但是有些地区，对原料的初步处理方法采用温油(三至四成热)加热，将原料滑油至熟，浇上调味汁，再撒上葱丝姜丝，最后泼浇热油。 关注美食御膳房朱贺，每天都会更新美食头条或更新美食视频。赶快评论、转发和关注吧!感谢你的观看。 |
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