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教大家怎么辨别油温,以及炸食材的技法,满满的干货先收藏了

2018-08-18  好了明理

㈠.油温辨别常识

1.温油

温油是指油温3-4成热,油的温度在85℃-130℃。锅中油面平静,无烟和声响,原料入锅后,有少量气泡,伴有沙沙声。温油适合下炸花生、所有坚果的果肉、浸炸食材、炒糍粑辣椒等……
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2.热油
热油是指油温5-6成热,油的温度在140℃-180℃。锅中油面波动,有青烟,原料下锅后气泡较多,伴哗哗声。可以拿竹筷测试,竹筷的一端插入油锅中,竹筷接触油的一端不停地冒小泡,这就说没明油温有5-6成热了。热油(油温)适合炸春卷、南瓜花、土豆片、薯条、鸡块、鸡排、鸡翅等……

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3.高热油

高热油是指油温7-8成热,油的温度在190℃-240℃。锅中油面平静,有青烟,菜勺搅动时有声响,原料下锅后有大量气泡,并伴有噼啪的爆破声。体感辨别油温:手掌朝下平放与油面高度5厘米左右,能感觉到锅中有热浪即78成油温(前提是锅中没炸任何东西的情况下使用此法)。高热油(油温)适合炸制准备烧制的鱼、和原材料复炸时炸酥炸脆、淋炸烤鸭、烤乳鸽等……
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4.旺油

旺油是指油温9-10成热,250℃以上,锅中油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,原材料下锅后,大泡翻腾伴有爆炸声。因为旺油油温太高,不适合烹制菜肴。一般生菜籽油和生豆油会烧到这个程度,这样可以使菜籽油和豆油中的'青气'去除。待油温冷却后使用。

注:旺油容易着火,如果发生油锅着火千万别慌,第一时间关掉底部加热的火源,千万不要加水,如果加水的话后果不堪设想,应采取有效措施。①.盖上锅盖使火与空气隔绝,只要没氧气火就不会继续燃烧。②.如果锅中还有足够空间加冷油的话,可以在锅中加入冷油,使油温迅速下降,这样就也可以达到灭火的效果。③.使用防火毯,油锅着火第一时间使用防火毯盖上锅,这样可以达到灭火的功效。但是有个弊端就是防火毯容易刮碰锅的边缘或者锅炳,这样会导致油锅倾斜,造成不必要的麻烦。(不推荐使用此法,个人建议使用方法①、②)。切记油着火千万别加水!


㈡.油炸烹饪5大分类与技术要点

1.干炸

干炸又称为焦炸,与清炸的方法近似。干炸在选择材料一般选择较为细嫩,鲜味充足的动物性原料,如鱼肉、里脊肉、虾仁等……植物类原料有香菇、茄子、土豆、山药等……

制作流程

原料改刀→腌制入味→拍粉或挂糊→入油锅中炸至基本成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→控油装盘

技术要点

1.选用动物性原料需要腌制入味,可加入葱、姜、盐、料酒、白糖、酱油、美极鲜味汁等调料,确定口味达到7成即可。根据口味不同可加入五香粉、豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉等。

2.原料多加工成块、片、球形、丁状,或将原料加工成泥蓉状挤成球形,拍上干淀粉或挂糊,或将蓉泥原料直接蒸制成熟定形后,再加工成各种形状。

3.炸制菜肴的韧性和脆度,由所挂糊或拍粉种类决定。干炸菜肴的糊有水粉糊(以水和淀粉调成)、全蛋糊(以蛋清、蛋黄、淀粉调成)、拖蛋拍粉糊。有些含水分较多的原料,直接挂糊炸,放到油里容易脱浆,可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制,也可以采用拍干粉的办法,将原料表面拍上一层干淀粉,吸附原料水分,再挂糊炸制。

4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麦面粉。根据风味不同,可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁,还有丝状特殊辅料,如豆腐皮、细面丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝。

5.干炸后的成品菜肴可以直接食用,也可附带辅助性调料配食,例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调

6.油量油温要控制好,成品应具有外焦里嫩的口感。但风味性干炸菜肴对油温有一定的要求,油温过低,粉料易脱落;油温过高,外焦内不熟。般要炸两遍,初炸油温控制在160℃左右,复炸温度在190℃左右,温度低成品会含油,质感较腻。

7.干炸菜的主料炸制时间应长一些。一般开始时用旺火高温油,属定形炸,中途改用文火或小火,这样才能把主料炸得里外受热均匀,属渗透炸,出锅前还要用高温油炸一下,防止主料含多余的油,属吐油炸。

8.对形状较大的整料要在油热到七八成热时下锅,在锅内多停留一些时间,或间隔地炸几次,有时也可以把锅端离炉火数次,以到达外香脆、内酥嫩的效果,干炸的原料一般是炸熟后既成菜肴,食用时另配调味品蘸、淋。(如椒盐基围虾、椒盐锅巴等……)
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2.脆炸

脆炸又称脆皮炸,是将加工、腌味后的原料,裹脆皮糊,吊在油锅上,用热油烧炸,或放入中温油锅中逐渐提高油温浸炸,使成菜外皮特别的松脆。特点是皮脆、色泽金黄、膨胀饱满、内部软嫩。原材料一般选用鲜嫩无骨的,以动物原料为主,如鱼肉、鸡片、虾仁、里脊肉等。植物原料有苹果、香菇、马蹄、奶酪等……。

制作流程

原料改刀→腌制入味→挂脆皮糊→入油锅中炸制成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→控油装盘

技术要点

1.原料应处理成小块条、片丁等形状。

2.原料挂脆皮糊炸制时要蘸挂均匀,挂浆后,要在容具边缘抹净下坠的多余脆浆,不宜拖泥带水地放入油锅中,那样会出现满油锅的“小尾巴”。

3.宜在六成热油中炸制原料,如油温低,脆浆中会含油,不脆;如油温高,会使原料表面颜色加重,影响菜肴质量。

4.原料表面含有水分,应先将水分吸干,再在表面拍上层干粉,吸附水分,再挂脆皮浆,炸时不易脱落。

5.脆皮糊有酵粉糊和发粉脆糊两种。酵粉脆浆一般由酵粉(或酵面)、面粉、生粉、马蹄粉、碱水及生油、精盐、清水调合而成。发粉脆浆用料比例是:面粉30%、淀粉10%、水45%、吉士粉5%、色拉油6%精盐2%、发酵粉(泡打粉)2%。先将面粉和淀粉掺和,加入水调成糊状,再加入蛋清拌匀,放入发酵粉搅拌,最后将色拉油均匀地调入糊中,放置30分钟后即可挂糊油炸,油温控制在170℃左右,最有利于糊的膨松。

6.调脆皮糊时,不可朝一个方向搅拌,以防脆皮糊起劲。如果脆皮糊起劲,可加入10克白醋搅拌解筋劲

7.调制脆皮糊,还可选用市场出售的天妇罗粉或脆炸粉,效果也很好。
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3.淋炸

淋炸一般是将整只得鸡、鸭、鸽子之类的,先用沸水烫后,使外皮收缩紧绷,并在表面挂上一层脆皮水(皮水),晾干后放入油锅中浇、淋炸熟的烹饪方法。(脆皮烤鸭、烤乳鸽等)。

制作流程

原料初加工→焯水汆烫→白卤水腌制→涂抹糖浆→晾干→油淋炸→改刀成型(不改刀也可以→装盘食用

技术要点

1.炸制前,原料多用白卤水腌浸,再用麦芽糖化开涂抹,通风晾干(2-4小时),然后才能炸。

2.初步处理以原料断生至熟炸制.

3.挂糖皮要均匀适度。如果挂糖皮时不够均匀,烹调后的原料就会上色不匀,从而影响菜品的美观度。

4.油淋炸制时,要先炸质地较厚的部位,使原料均匀受热,达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌入腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端离火口,让原料在油内浸炸酥透再上火,待油温上升时取出。

5。原料成菜后,还应配荷叶饼、小葱、黃瓜、水萝卜、青笋、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面酱、孜然酱等一同上桌,以供配食用。
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4.酥炸

将加工入味的原料直接或者挂糊后投入旺火热油中,采用一次炸或多次复炸成菜,使成品具有酥香质感的烹调方法。

制作流程

原料腌味→煮熟煮烂→挂糊(拍粉)→油炸→复油→改刀→跟味碟→装盘→上桌

技术要点

1.多以细嫩新鲜的动物性原料为主,也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料

2.主料多改成条、片、块形态,因用酥炸糊,主料本身具有涨性,所以主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大,挂糊过薄则不易起酥。

3.将原料蒸煮成熟,再下油锅炸(一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直至炸到外层深黄色、发酥为止 。

4.主料挂糊下油锅炸时,须待糊定形后方可用手匀不停地推动、翻转,以防止色泽不均匀,将主料炸透后可分次捞出最后再在高温油里复炸一下

5。经过汽蒸、卤制熟烂的主料,要用漏匀托起缓缓下锅炸制,或用盘子托炸,就是先在盘子上放 适量的酥炸糊,再把主料放在糊上,使主料底面均匀地粘上一层糊,然后将适量的炸酥糊涂抹在主料上,将主料慢慢推入油中,炸至深杏黄色捞出 。
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5.浸炸

将加工腌渍的原料放入旺火热油中,随即停火,运用油锅内所蓄纳的热量,缓慢地炸至成熟捞出,撒上调配料后将适量高温油浇在原料上成菜的种烹调方法。

制作流程

原料初加工→腌制→下入七八成热的油中→离火浸炸至熟→捞出盛入器皿中→撒葱姜丝等配料→浇热油(也可先浇调味料汁)→成菜上桌

技术要点

1.用浸炸法烹制的菜品多用活鱼或海鲜等原料,活鱼一般采用整条制作,其他原料可改刀成片、丁、丝等形状。调料以葱、姜、蒜为主。

2.油浸时油温要高,以七八成热为宜,投入原料后,立即端锅离火进行浸炸,如原料较难成熟,可再端锅回火上回热,待油温升至六七成热时再离火浸炸,如此反复几次至原料嫩熟为止。每次浸炸时间以五六分钟为宜,油温也不能过高,否则容易出现鱼皮脱落或外焦内生等现象。

3.但是有些地区,对原料的初步处理方法采用温油(三至四成热)加热,将原料滑油至熟,浇上调味汁,再撒上葱丝姜丝,最后泼浇热油。
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