用料 见下图 月饼馅制作大全的做法
2制作【五仁馅(豪华款)】
3在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】 6. 提前一夜腌制叉烧肉:白砂糖18G,生抽10G,盐1G,高度白酒3G,芝麻酱2G,蚝油6G,香油1/2茶匙,甜面酱3G,红曲粉1茶匙,蒜粉1/4茶匙混匀成腌料把腌料抹在梅花肉(重约150G,也可以用别的部位的肉)上,盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜。 7. 第二天将腌好的肉取出,烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色(具体时间这次我忙别的去了没记着看表,可能烤了有30分钟左右吧)因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下,表面也没刷蜜汁。 8. 云腿切丁(图左),烤好的叉烧也切丁(图右)备用。 9. 我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下,炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干,表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感。 10. 像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅。 11. 我称了一下得成品馅料约440G,所以分成11个重约40G的馅料,搓成球。 制作【叉烧云腿五仁月饼】 12. 普通面粉100G,金黄糖浆70G,植物油30G,枧水2G混合揉成团即成饼皮。
13. 取10G的饼皮面团压扁,包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄,我是从下慢慢向上推。 14. 全部包裹住以后用手搓匀搓圆可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来。 4制作【五仁月饼】 15. 这款同理,因为按方子我得成品五仁馅约370G所以我是分割成约37G一个的馅料,共10个皮馅比用的3:7(即饼皮15G,馅料35G)。 16. 同理包好,这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多。 【成型烘烤】 17. 包好的生坯全部用月饼模具压出形状,排在垫好锡纸的烤盘上这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘,以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心点,操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹。 18. 送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右。 19. 从烤箱中取出,在表面刷一层薄薄的蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可。 20. 此图是叉烧款切开的样子,馅料微微带有叉烧的粉色。 21. 此图是五仁款切开的样子,饼皮比叉烧款稍厚。 烤好的月饼放置1-2天让饼皮回油回软即可食用,不同的馅料回油时间不太一样,这两款我的大概2天左右。 |
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